A rejtélyes Insula Magna gasztronómiája – HALÁSZLÉ
Különös helyzetben találtam magam, amikor a Csallóköz szomszédságából elköltöztem a Szigetközbe. Hirtelen elém tárult mindkét vidék gasztronómiája, ami korábban egyet jelentett. Földrajzilag a Szigetközt és a Csallóközt a Duna ölelte körbe, majd villámcsapásszerűen kettévágta, de a gasztronómiájuk hasonló maradt és mégis kicsit más. Kivételes helyzetben vagyok, hogy mindkét helyen élek, figyelek és kóstolok.
A Szigetközt egykor az „ezer sziget országának” nevezték, amit a Duna ereje alkotott. Az Insula Magna a Csallóköz és a Szigetköz területét jelentette, amit a 16. században a Duna kettévágott, majd sok kis ágával szigetekre szeletelt. Igazi természeti játék és csoda volt, ahogy a folyó saját kedvére alakította ki a térséget. Azóta is ez az egyetlen szárazföldi deltavidék egész Európában.
A térség kivételes élővilággal, termővidékkel és lehetőségekkel rendelkezett, ezért nagyon sokan siettek a megmentésére. A cél az volt, hogy a Kis-Duna- és az Öreg-Duna-ágakat összefogják és Szlovákia, illetve Magyarország közös érdekek mentén egy hidat, azaz vízlépcsőt építsen a két part közé… Dr. Pető Péterrel, a Szigetközi Natúrpark Egyesület elnökével beszélgettem, hogy hol is kezdődött mindez. Én pedig elkezdtem kutatni a térség gasztronómiai vetületét.
A Pannon-tenger kezdett elsekélyesedni, vize szétszakadozni, a medencébe pedig becsatlakoztak a mai folyók ősei, a Duna, a Morva, a Nyitra és a Vág vizei, amelyek hordalékukkal elkezdték feltölteni az egykori tenger medencéjét.
Az évmilliók során óriási hordaléktömeg rakódott le, többek között Mosonmagyaróvárnál, Lipótnál, Győrnél. A hatalmas hordalékkúpon a folyó vize ezernyi ágra szakadva folyt tovább, és kialakult egy hatalmas szárazföldi delta. Kezdetben egy nagy sziget volt, a régi térképeken ezt „Insula Magna”néven találjuk. A 16. században viszont a fő Duna-ág megváltoztatta a folyását és kettévágta ezt a nagy szigetet, ekkortól annak kisebb, déli részét a magyarok Szigetköznek, latinul „Insula minor”-nak nevezték, az északi, nagyobb részt pedig Csallóköznek, amelynek megmaradt az „Insula Magna” kifejezés. A 19. századig együtt fejlődött a két térség, majd 1897-ben végleg kettévált.
A Csallóköz volt a gazdagabb terület, így nagyon sok sváb, német, majd szlovák települt ide, és egyre nagyobb kereskedelem indult. Számottevően kisebb volt az elvándorlás, mint a Szigetközben, mi több, a Csallóközben egyre több zsidó kereskedő fordult meg, ami fellendítette az egyébként is bőségesen termő vidék gazdaságát.
Szigetközben a halászlék, hallevesek, ecetes, olajos halételek mellett a főzelékek, a káposztás, gyökérzöldséges receptek egyaránt népszerűek voltak. A gazdagabb családoknál a 19. században megjelentek a csavart-töltött húsos étkek, a vadász családoknál pedig a sok fajta vadból paprikást, gombás ragukat, sülteket készítettek. A süteményeket sokszor aszalt és bogyós gyümölcsökkel gazdagították, amit az erdőkben, vízpartokon gyűjtöttek. A vizek és erdők adta alapanyagokat a mai napig kihasználják és használják. Az itt élők gondosak, szorgosak voltak, és nem feledkeztek meg a természet írta naptárról sem: mikor, mit kell szedni, aratni, eltenni, érni hagyni.
Észrevehető azonban, hogy a szerény, gazdaságos, ám laktató ételek sora igen hosszú. Ilyen a csalánfőzelék, a paprikás sterc, a tejes leves reszelttel és a beirdalt kárászok paprikás lisztben, zsírban kisütve. Nincsenek túl bonyolult ételek, azok inkább egyszerűek és táplálóak, amikkel nem kell sokat bajlódni a konyhában, hiszen rengeteg munka akadt még a ház körül.
A Csallóközben szintén megtalálhatóak ezek a receptúrák, de már jóval szélesebb a repertoár. A közös pont azonban stílusosan a halászlé, ami véleményem szerint, mindkét helyen rendkívül finoman és gondosan készül. Több fajta halból, szép, piros paprikával, sok hagymával és csupán néhány fűszerrel, ami mindenképpen szükséges bele.
A titok a hosszú főzésen, a passzírozáson és a végén belekerült szép halszeleteken múlik.
Mondják, halászlét leginkább karácsonykor szokás enni, pedig ez nem teljesen igaz. Nyáron a hobbi és hivatásos halászok sokkal szívesebben üldögélnek a vízparton és fogják a szebbnél szebb példányokat, mint decemberben.
Rengeteg halászléfőző-verseny van júliustól szeptemberig, mi háziasszonyok pedig sokkal jobban örülünk, ha kint a bográcsban fő a halászlé hosszú órákon keresztül. Ugye?!
Volt szerencsém itt helyben a legjobb szakácsnéval beszélgetni, aki sok-sok ezer adag halászlét főzött már meg, és elárulta, hogyan is passzíroznak gyorsan és hatékonyan. Mindezt ötvöztem a saját halászlé receptünkkel, s ezt hoztam most el kedves olvasóinknak. Itt a bogrács szezonja, a halak harapnak, indítsuk hát egy jó kis halászlével a nyarat!
2 db keszeg
1 harcsafej
1 egész ponty
3 fej hagyma
4 gerezd fokhagyma
1 db paradicsom
1 db édes paprika
2 evőkanál őrölt pirospaprika
8 szem egész bors
1 ek, ecet (10%)
2 kk. cukor
só
Elkészítése:
Előző este a halakat előkészítem. Egy külön tálba rakom a keszegeket vagy kárászt, fejeket, uszonyokat, de a szemeket és a méregcsontot eltávolítom, és a belsőségeket külön teszem. A másik tálba pedig a ponty törzse kerül, amit feldarabolok szeletekre. Mindent, a csontokat is besózom, lefóliázom és így teszem be 7-8 órára a hűtőbe.
A hagymát apróra kockázom a fokhagymával együtt és felteszem a csontos halakkal együtt 5 liter hideg vízbe főni. 2 órán át főzöm, szép gyöngyöző tetővel. Ezután egy szitán vagy passzírozón át lepasszírozom.
A fazék aljába egy kis olajat öntök, ebbe beleteszem az őrölt pirospaprikát, átkeverem és felöntöm a lepasszírozott lével, és újra felforralom. Hozzáadom a cukrot és 10 perc után beleteszem a szép halszeleteket és a belsőségeket. Szintén 10 perc alatt kész, és nem is szabad tovább főzni, nehogy szétessenek. A végén adom hozzá a csípős cseresznyepaprikát és az 1 ek. ecetet.
Tipp: A szakácsné konyhai trükkje, hogy a passzírozást botmixerrel végzi. A nagyobb csontok kivételével mindent leturmixol, ezután egy közepes sűrűségű szitán átszűri. Én kipróbáltam, és működik.
Megjelent a Magyar7 hetilap 2024/19. számában.
