Sous Vide-ált őzgerinc

A vadászat nem csupán a zsákmányszerzésről szól, hanem magába foglalja a természet közelségét, illetve annak erejét, az állatok megfigyelését és tiszteletét. A vadászat és az azt követő konyhai örömök ősidők óta az ember kódrendszerének a részei. Így van ez nálam is, és a főzés már korán elkezdett érdekelni. Ez a szenvedély azóta se csökkent, ellenkezőleg, egyre mélyebbre ásom magam a gasztronómia tudományába. 

Ez sokkal több mint munka, örömforrás, a mindennapjaim része. Valójában arról szól, hogy az ünneplők boldogságát és örömét szolgáljuk ki. A háttérben azon dolgozunk, hogy az elkészített ételek tökéletesek legyenek, hogy az ünnep résztvevői számára emlékezetes gasztronómiai élményt nyújtsunk. S amikor látjuk a vendégeink arcán az elégedettséget, halljuk a dicséret szavait, felülmúlhatatlan érzés. 

Szülőfalumban, Csallóközkürtön, édesanyám néhai családi házát a szüleim alakítottak át vendéglővé még a múlt század kilencvenes éveinek kezdetén. Én akkor még csak súroltam a felnőtt korhatárt, amikor apámnak és anyámnak rengeteg munkával sikerült megnyitni a Szarvas vendéglőt. A kezdetekben hétvégenként halat és pecsenyét sütöttünk, a család szinte minden tagja segített, köztük én is. Ez így ment pár évig, majd hirtelen azon kaptam magam, hogy rajtam a felelősség édesapám egészségi állapota miatt. Mindent megtettem, hogy megőrizzem szüleim örökségét. Aztán jött a Covid, és minden vendéglőt be kellett zárni.

Egyik nap ültem az üres vendéglőben, a néma csendben és a bizonytalanságban, akkor érkeztem arra a pontra, hogy valamit tennem kell. Tudtam, hogy ez nagy kockázattal jár, de mégis, valami másra vágytam. Új koncepcióval szerettem volna megközelíteni a vendéglátást.

Valamivel, ami új lendületet adhatna az életemnek. Aznap este azon kaptam magam, hogy bontom le az öreg bárpultot és a régi konyhát. Ez valóban a megújulás és az új lehetőségek felé való lépés volt számomra. Tudtam, hogy nem lesz egyszerű, de belül éreztem, ez az út vezet előre. A változtatás, a régi újra cserélése mindig nehéz, de hiszem, megtapasztaltam, hogy ha az ember kitartó és elszánt, akkor képes álmai valóra váltására még a legnehezebb időkben is. 

A Sous Vide-ált (ejtsd: szuvidált) őzgerinc aprított magköntösben parázsburgonyával és vörösboros mártással exkluzív és ízletes étel, amely magas színvonalú alapanyagok felhasználásával készül. Az őzgerincet precíz hőmérséklet-szabályozó, ún. sous vide készülékkel készítjük.

A technika lényege, hogy az étel egyenletesen melegszik át, és megtartja természetes ízét, textúráját és tápanyagait. A sous vide módszerrel elkerülhető, hogy a hús túlfőjön vagy kiszáradjon.

A magköntös különleges textúrát és ízt ad, miközben a parázsgurgonya ropogós külsővel és lágy belsejével kíséri az ételt. A vörösboros mártás gazdag és mély ízeivel tökéletesen kiegészíti az őzgerinc karakterét. Ez az étel igazi kulináris élvezet, amely luxust és minőséget kínál az ínyenceknek.

Elkészítése:

Az őzgerincről eltávolítjuk a hártyát, sózzuk, majd vákuumtasakba tesszük a fűszerekkel együtt. Lezárjuk, és a vízfürdőben 62 °C-on 35 percig főzzük. 

Amíg készül a hús, előkészítjük a többi alapanyagot. 

Az apró burgonyát sós vízben előfőzzük (15 perc), leszűrjük, majd sütőpapírral bélelt tepsibe helyezzük. 250 °C-on körülbelül 25-30 perc alatt átsütjük, félidőben megfordítjuk. Serpenyőben hevítünk egy kevés olívaolajat, beletesszük a burgonyát, sózzuk, borsozzuk, megpirítjuk, egy kevés vajat adunk hozzá, és átforgatjuk benne. 

Felaprítjuk a sótlan hántolt pisztáciát, a fenyőmagot, a mandulát és összekeverjük.

Ha elkészült a hús, mindkét oldalát kérgesre sütjük, majd lefedjük és pihentetjük. Ezután vékonyan bekenjük mézzel, fél percig sütjük minden oldalát, hogy karamellizálódjon a méz, így az összetört magvak könnyen rátapadnak az őzgerincre. 

A serpenyőben maradt gazdag ízekhez töltünk egy kevés vörösbort, amelyet visszaredukálunk, a végén teszünk hozzá egy kocka vajat, amely selymessé teszi a mártást. Ízlés szerint sózzuk, borsozzuk.