Nyári flódni – eperrel
A flódni a zsidó konyha legismertebb édessége, amelynek hagyománya, történelme és üzenete van. A 19. századi szakácskönyvek jegyzik először, de már sokkal korábban is készítettek flódnit. Rengeteg variációja van, ilyen például a sajtos flódni, de én kikísérleteztem egy könnyen elkészíthető, tökéletes nyári változatot, hogy ne keljen várni a következő purimig, amikor a zsidóság a perzsa uralom alóli szabadulást ünnepli, és a nagy családi lakomán flódni is kerül az asztalra.
A flódni (fladen) német eredetű szó, azt jelenti lepény, lepénykenyér, ami egyáltalán nem hasonlít a flódnira, mégis rokonságban áll vele. A délnémetek pedig már a széles, lapos és töltött ételekre használták a fladen szót.
A töltött sütemények, ételek, bélesek, rétesek már a 17. században megjelentek, legalábbis, ami az írásos emlékeinket illeti. Itt érkeztünk el a réteshez, ami rokonságban van a flódnival, hiszen ugyanúgy vékonyra nyújtott, töltött tésztáról van szó.
A kelesztés nélküli tészták meghódították szinte az egész világot és kiemelt helyet foglalnak el a süteményeink között.
A rétesnek a Felvidéken is óriási hagyománya és művészete van, a csallóközi Nyárasdon például pontosan tudják: a rétestésztának nagyon vékonynak, a tölteléknek pedig nagyon soknak kell lennie ahhoz, hogy a rétes mafla, azaz tökéletes legyen. (A mafla szót akkor használják, mikor szinte meghajlik a rétes szelet a kezünkben, olyan szaftos.)
A zsidó konyhát a gazdagság és a bőség jellemzi, gondoljunk csak a sóletre, a töltött, ragacsos kalácsokra vagy a sült libacombokra. A flódni az egyik legjellegzetesebb édesség, amit minden kóser étteremben megtalálunk az étlap végén, vagy csak a táblán, hogy éppen frissen készült. A rétegeket itt is külön készítik el: a mákot, később a diót is citrommal, mazsolával, tejjel főzik fel jó cukrosan, az almát borral és fahéjjal, vaníliával, a sűrű szilvalekvár pedig kizárólag házi lehet.
A tészta receptje azonban időközben változott, azaz egyszerűsödött. Eleinte majdnem olyan volt, mint a rétestészta, majd a 19. század végére kialakultak a könnyebb, élesztős változatok. Végül a gyúrt, zsíros tészta ma már több helyen készül leveles tésztából is, amivel gyorsítják a folyamatot. Érdemes azonban elolvasni miből is állt az első és egyben eredeti flódni tésztája: 30 dkg teljes kiőrlésű búzaliszt, 30 dkg finomliszt, csipet só, 20 dkg zsír, 3 dkg élesztő, 1,5-2 dl tej és 3 evőkanál nádcukor.
Sok esetben véteknek találom a régi, hagyományos receptek átírását, de vannak kivételek. Minden esetben a szezonális, gazdaságos konyhát hirdetem, ami az észszerűségre épül, ezért, ha így jön létre egy új recept, akkor maradhat. Igaz, a neve már nem lehet ugyanaz, ezért is kapta a „nyári” jelzőt, hiszen egészen más rétegek és ízek találhatók benne. Ugyanakkor, a bátorságot onnan merítettem, hogy a flódninak nagyon sok változata van. Nemcsak aszalt gyümölcsökkel, különféle magvakkal, más-más lekvárokkal ízesítették, hanem sós is volt a töltelékek között. Ilyen volt a sajtos flódni, amit az askenázi zsidók a szombati és újévi asztalnál fogyasztottak már a 16. századtól, egyfajta elválasztónak a hús és a tejes ételek között, hiszen nem ették ezeket együtt, csak egymás után. Még korábban, tudós rabbik vitáinak 11. századi feljegyzései arról szólnak, hogy vétek-e olyan kenyeret enni a húshoz, ami együtt sült a sajtos flódnival. Ez viszont azt is jelenti, hogy a sajtos flódnit legalább ezer éve fogyasztják.
A flódni a középkori Franciaország és Németország területéről származik, de a ma ismert formáját a Kárpát-medencei magyar zsidóság alakította ki. Az édes tésztalapok között változatos töltelékrétegek sorakoznak: alma, dió, mák, lekvár. Gazdag, nehéz, sokféle ízt és állagot harmóniában egyesítő finomság, amelyben a zsidó és a magyar tradíció találkozik. Szimbolizálja a kulturális rétegekből álló egységet és egyúttal a gazdag múltat és a jelent, azaz a zsidóság évszázadait, életét és örökségét.
Az egyes rétegek külön is élvezhetők, de a tökéletes hatás érdekében jobb, ha a villánkkal keresztülhasítva szeljük az egész süteményt és együtt kóstoljuk az összes réteget.
