Ünnepi falatok – töpörtyűs pogácsa

A pogácsa 2016-ban kaphatta meg a hivatalos elismerést, amelyet a Magyar Pékek Fejedelmi Rendje indítványozott. Hogy mivel győzték meg a bizottságot? Azon túl, hogy kóstolót vittek, úgy fogalmaztak: a sült töpörtyű különleges esszenciája, a sertészsír használata, a fűszerek játéka és a sajátos technika teszi különlegessé.

Fotó:  Szarka Zsófi

• 400 g rétesliszt

• 400 g finom búzaliszt

• 1,5 ek. só

• 300 ml zsíros tej

• 50 g friss élesztő

• 2 kk. cukor

• 3 egész nagy tojás

• 50 ml fehérbor

(könnyebb lesz tőle az étel)

• 300 g darált töpörtyű

• 250 g sütőmargarin

• 1 db tojás a kenéshez

Az élesztőt kevés, langyos tejben (a megadott mennyiségből) pici cukorral felfuttatom. Közben a liszteket kimérem, elkeverem a sóval. (Vigyázat, ha a töpörtyű már sós, elég 1 evőkanálnyi só a tésztába!)

Hozzáadom a lisztekhez a felvert tojásokat, a fehérbort, a darált töpörtyűt és végül a felfutott élesztőt. Alaposan kidagasztom, összedolgozom. Egy órán át, meleg helyen, letakarva kelesztem. A sütőmargarint a hűtőben tartom, mert reszelni fogom. (Mama még nem reszelte, de ebben újítottam, így gyorsabb.)

Fotó:  Szarka Zsófi

A tésztát ujjnyi vastagságúra kinyújtom, ráreszelem a margarin kétharmadát, majd összehajtogatom. Először az alsó felét hajtom a közepéig, majd szorosan hozzá a felső részt, jön a bal oldal, végül a jobb oldalát is ráhajtom. Ezt a műveletet félóránként még kétszer elvégzem. Azután újra 20 percig pihentetem, majd kinyújtom közepes vastagságúra, berácsozom a tetejét és kiszaggatom.

Sütőpapíros tepsire teszem és előmelegítem a sütőt 190 fokra. A pogácsákat lekenem tojással (ne csurogjon le az oldalára), és addig kel, amíg a sütő el nem érte a kellő hőfokot. Egy adagot 30-35 percig sütök. Minél jobban megsült, annál tovább áll el.

Tipp: A pogácsa akár hetekig is eláll, s egy trükkel frissé tehető. A sütőt felmelegítem 180 fokra, a pogácsákat vízzel enyhén megspriccelem, majd 3-4 percre beteszem a sütőbe. Olyan, mintha frissen sült volna.