Ünnepi falatok – ördögtojás
Igazi ínyencség ez kérem, aminek olyan kalandos a története, hogy én magam is jól elszórakoztam, amikor a sok receptet olvastam. Elkészítettem az én saját töltelékemet, ami szintén ördögien fűszeres és ízes, a tojás pedig egy egyszerű trükkel lett színes.
Az első kaszinótojást Rómában készítették, amiről Marcus Apicius Gavius mesterszakács Kr. u. az első században írt könyvében olvashatunk. Akkor is ugyanígy készült, a főtt tojások belsejébe visszatöltötték a sárgáját, amit sokféleképpen ízesítettek. Viszont ördögtojásnak hívták, hiszen erőteljes volt a fűszerezése. Használtak erjesztett halszószokat, később mustárokat, fűszerfőzeteket, olajokat, aszalt gyümölcsöket, különféle eceteket és chilit. A spanyol vonal is megjelent a receptek között, ahol hagymás, fokhagymás, paradicsomos főzött szósszal keverték a tojások sárgáját, ami mára már teljesen eltűnt. Szerintem ez lehetett az igazi ördögtojás variáció.
Igazi ínyencség volt, amit az egyháziak is kedveltek, csupán a nevét találták problémásnak. Így aztán átnevezték angyaltojássá, amit már félelem nélkül fogyasztottak a papok is. Később, a 16. században Thomas Dawson a The Good Husewifes Jewell című receptkönyvében olvashatunk újra a kaszinótojásról, de akkor már a hidegtálak részeként, majonézesen. Ezek a receptek viszont kicsit lágyabbak, enyhébb ízekkel, közel a mai ízesítéshez.
Korábban a kaszinókban volt a legjobb konyha, a gasztronómia csúcsa. Sok finom ételt neveztek el úgy, hogy a neve mellé odatették: kaszinó módra. Gondoljunk csak a cigányhalra, a borjúfrikandóra, a diótortára, mindnek van „kaszinó módra” változata. És így lett a gazdag, töltött tojás is kaszinótojás.
Hozzávalók 4 személyre
• 8 db főtt tojás
• 200 g friss csiperkegomba
• 1 szál újhagyma
• 5 szelet vékony, puha főtt sonka
• 150 g mascarpone
• 2 ek. majonéz
• só, őrölt bors
• 1 ek. torma
• 1 kis gerezd zúzott fokhagyma
A tojásokat megfőzzük, a belsejüket kivájjuk. A töltelékhez a gombát egy késes robotgépben nagyon apróra mixeljük, majd vajon, a kockázott újhagymával megpirítjuk. Minden hozzávalót visszarakunk a késes robotgépbe, vagy akár le is darálhatjuk és szép selymes, ízes, fűszeres krémet kapunk. Ezt csillagcsövű habnyomózsákba tesszük és visszatöltjük a tojásokba.
Színezés: Egy céklát kockázva felteszünk főni 2 evőkanál ecettel. A tojásokat ezalatt héjában megfőzzük, megpucoljuk és a forró cékla levébe tesszük 2-3 órára. A külseje rózsaszín, a belseje fehér marad. A töltelékbe is tettem 1 nagy kocka céklát a színe kedvéért. Minden nap erősebb rózsaszín lesz a tojás.
Magyarországon a mai napig töretlen népszerűségnek örvend a kaszinótojás. A krémbe szardella pasztát, mustárt, fokhagymát, sót, borsot, majonézt és tejfölt raknak. A hidegtálak alapkelléke pedig a franciasaláta, a majonézes kukoricasaláta, a krumplisaláta, a fasírt, a sonkatekercs, körözöttel töltött sajttekercs és a kaszinótojás.
