Túrógombóc újragondolva

Az a nap is így kezdődött. Reggel kinyitottam a hűtőt, és valami megfoghatatlan érzés kerített hatalmába. Egy íz, egy emlék, valahonnan a múltból. Egy pillanatra becsuktam a szemem, és ott voltam megint a nagymamám konyhájában, ahol a levegőben mindig enyhe vajillat úszott, és a sparhelten rotyogott valami, aminek az illata mindig előbb töltötte be a házat, mint ahogy a hangja hallatszott volna.

Túrógombóc! De nem akármilyen, mert a puha, krémes belsejű, gyerekkoromból ismert gombóc most füstös, mély ízekre vágyott. Mintha a régi recept „felnőtt” volna velem együtt. Elkezdtem. Most nem édesen készítem. Gombatöltelékkel a közepébe. De valami még hiányzott. Egy kis tűz, egy kis füst, egy kis kontraszt. A füstölt paprika lekerült a polcról, és egy mély, vörös krémmé alakult. A konyhában lassan terjedt az illat, mintha egy vidéki konyha és egy spanyol füstös grill egy asztalhoz ült volna.

A dió a vágódeszkán várt. Nem akartam csak úgy rászórni. Azt akartam, hogy roppanjon, hogy megtörje a krémes textúrát, hogy olyan legyen, mint egy jó történetben a váratlan fordulat. Pirítottam, kevergettem, figyeltem, ahogy a dió olaja előtör, ahogy az illata betölti a konyhát. A gombócok lassan feljöttek a víz tetejére. A tányéron a füstölt paprikás krém már készen állt, a diós morzsa pedig csak arra várt, hogy megkoronázza az egészet. Egy falat. És abban ott volt minden. A nagymamám konyhája, a régi receptek, az elfelejtett bevásárlólisták, és az az alapíz, ami sosem hagyott el, de most újragondolva. Lehet, hogy feledékeny vagyok. De azt az ízt sosem fogom elfelejteni, amit akkor kreáltam.

 

Ez a fogás a hagyományos túrógombóc kifinomult, fine dining változata. Az erdei gombák umami (az ötödik íz – a szerk. megj.) íze mélységet ad, a füstölt paprikás krém selymes és fűszeres, míg a pirított diós morzsa ropogós textúrát kölcsönöz az ételnek.

Hozzávalók (3 adaghoz)

Túrógombóc:

250 g házi túró

60 g búzadara

1 tojás

20 g olvasztott vaj

egy csipet só

szerecsendió (kihagyható)

római kömény (kihagyható)

 

Erdei gombás töltelék:

150 g vargánya és rókagomba vegyesen

1 gerezd fokhagyma (aprítva)

1 ek. vaj

só, bors ízlés szerint

1 kk. kakukkfű (friss vagy szárított)

 

Füstölt paprikás krém:

200 ml tejszín

1 tk. füstölt paprika

1 gerezd fokhagyma (egészben)

1 ek. vaj

só ízlés szerint

 

Diós morzsa:

50 g dió

30 g panko morzsa

 

Elkészítés

A túrót villával áttörjük, majd összekeverjük a búzadarával, a tojással, az olvasztott vajjal és sózzuk. Hagyjuk állni 30 percig, hogy a búzadara megszívja magát. A gombákat megtisztítjuk és apróra vágjuk. Egy serpenyőben vajat hevítünk, hozzáadjuk az aprított fokhagymát, majd a gombákat. Sózzuk, borsozzuk, és megszórjuk kakukkfűvel. Pár percig pirítjuk, amíg a gomba leve elfő.

A túrós masszából diónyi adagokat veszünk ki (30 g), és a tenyerünkben kilapítjuk. Egy kevés erdei gombás tölteléket teszünk a közepébe, majd óvatosan gombóccá formázzuk. Enyhén sós, forrásban lévő vízbe tesszük, és addig főzzük, amíg fel nem jönnek a víz tetejére (5 perc).

Ezután elkészítjük a füstölt paprikás krémet. A vajat egy serpenyőben felolvasztjuk, hozzáadjuk a fokhagymát, és pár percig pároljuk. Felöntjük tejszínnel, majd hozzákeverjük a füstölt paprikát és sózzuk. Alacsony lángon pár percig főzzük, majd a fokhagymát eltávolítjuk. Végül a diót száraz serpenyőben megpirítjuk, majd durvára vágjuk. Megpirítjuk a morzsát is és hozzákeverjük a diót.

 

Tálalás

A füstölt paprikás krémet egy tányérra kanalazzuk. A túrógombócokat belehempergetjük a ropogós, diós morzsába és a füstölt paprikás krémbe helyezzük őket. Díszíthetjük friss kakukkfűvel, petrezselyemmel vagy mikrozöldségekkel.

Ehhez az ételhez a Tokaji Furmint az ideális választás, mert élénk savai tökéletesen kiegyensúlyozzák a füstölt paprikás krém gazdag, fűszeres ízét és a túrógombóc lágy textúráját. Emellett a furmint ásványos jegyei és finom almás-körtés aromái jól harmonizálnak az erdei gombák földes karakterével és a diós morzsa ropogós, enyhén édeskés ízével.