Tokaji aranygaluska mascarponehabbal és dióropogóssal
Ez az étel egy esős délután emlékéből született. Egy tokaji borudvarban, egy ismeretlen borász társaságában kaptam egy szelet diós süteményt és egy pohár 6 puttonyos aszút. Nem beszéltünk sokat – nem is kellett. A bor és a sütemény együtt olyan ízharmóniát hozott létre, amit addig csak kerestem, de nem ismertem.
Hazatérésem után az élményből inspirálódva alkottam meg ezt a fogást: a klasszikus aranygaluskát mini kuglóf formára álmodtam újra, a tésztába aszúban áztatott szőlőt rejtettem, a roppanós diót karamellizáltam, a vaníliahabot könnyed mascarponéval selymesítettem. Mindezt tokaji borzselével kísértem, mert néha csak így lehet megőrizni egy pillanat hangulatát: ízekbe zárva.
A tésztához:
300 g finomliszt
20 g friss élesztő
50 g cukor
1 tojás
50 g olvasztott vaj
1 dl langyos tej
1 csipet só
1 tk. reszelt citromhéj
50 g aszalt mazsola vagy fehér szőlő (aszúban áztatva, opcionálisan)
1-2 ek. tokaji aszú vagy édes fehérbor
A dióréteghez:
100 g darált dió
50 g cukor
1 ek. olvasztott vaj
Ízlés szerint esetleg fahéj
A vaníliahabhoz:
200 ml habtejszín
100 g mascarpone
1 tk. vaníliakivonat
1 ek. porcukor
A dióropogóshoz:
2 ek. durvára vágott dió
2 ek. cukor
1 csipet só
A tokaji zseléhez (opcionális, de elegáns!):
100 ml tokaji aszú
1 lap zselatin vagy 2 g zselatinpor
1 tk. méz
1. Tészta
Az élesztőt felfuttatjuk a langyos tejjel és a cukorral. A liszthez hozzáadjuk a tojást, a citromhéjat, a sót, a cukrot, a vajat és az élesztős tejet. Kidagasztjuk, majd beledolgozzuk a lecsepegtetett mazsolát. Letakarva 45 percig kelesztjük meleg helyen.
2. Rétegezés
Két mini tortaformát kivajazunk, a megkelt tésztából kis gombócokat formázunk, és rétegezve tesszük a formába. Az első réteg a tészta, majd a diós keverék következik, megint egy réteg tészta és újra diós keverék. 20 percig pihentetjük, majd 180°C-on aranybarnára sütjük 20-25 perc alatt.
3. Vaníliahab
A mascarponét összekeverjük a vaníliakivonttal és porcukorral, majd lazán hozzáadjuk a kemény habbá vert tejszínt.
4. Dióropogós
A cukrot a serpenyőben karamellizáljuk, beleszórjuk a diót és egy csipet sót. Sütőpapírra öntjük, megdermedve durvára törjük.
5. Tokaji zselé
A bort mézzel felmelegítjük, beletesszük a beáztatott zselatinlapot, s ha kész kiöntjük és felkockázzuk.
A megsült diós tésztát a tányérra helyezzük, mellé a vaníliahabot, megszórjuk dióropogóssal, pár tokaji zselékockával esetleg szőlőszemmel díszítjük.
Borajánlás:
Tokaji Aszú 5 vagy 6 puttonyos – Intenzív, mézes, barackos, enyhén diós karaktere tökéletesen kiegészíti a galuska dióját és a vaníliahab krémességét.
Tokaji Szamorodni édes – kevésbé testes, frissítőbb választás, ha könnyedebb párosításra vágyunk.
Alternatíva (desszertboron túl): Tokaji Jégbor
