Tavasz a tányéron – csirkemell és spárga
A spárga a tavasz egyik legnemesebb alapanyaga, amit kár lenne unalmasan elkészíteni. Egy kis odafigyeléssel és a klasszikus konyhai technikák néhány elemével a hétköznapi csirkemellből is elegáns, éttermi szintű fogást varázsolhatunk. Ebben a receptben a szaftos hús, a friss zöld spárga, a spárgakrém és a selymes, citromos vajmártás találkozik egy olyan kombinációban, ami egyszerre könnyű és mégis mély ízű.
Ez az étel tökéletes példája annak, hogyan lehet néhány egyszerű alapanyagból elegáns fogást készíteni. A vaj gazdagsága, a citrom frissessége és a spárga karaktere együtt egy kiegyensúlyozott, mégis izgalmas ízvilágot hoz létre. Ideális választás egy különleges vacsorához, de akár egy éttermi étlap ékköve is lehet.
A csirkéhez:
• 2 db csirkemellfilé
• 2 ek. vaj
• 2 gerezd fokhagyma
• 1-2 szál kakukkfű
• só, bors
A spárgakrémhez:
• 500 g zöldspárga
• 1 ek. vaj
• csipet cukor
1dl tejszín
• só
bors
1 mk. friss citromlé
A citromos vajmártáshoz (beurre blanc):
• 1 dl száraz fehérbor
• 1 kis fej salotta vagy vöröshagyma
• fél citrom leve és reszelt héja
• 100 g hideg vaj
A blansírozott spárgához
- 300 g zöld vagy fehér spárga
- 2–3 liter víz
- 1 ek. só
- 1 tk. cukor (főleg a fehér spárgánál ajánlott)
- jeges víz (lehűtéshez)
A csirkemellet előkészítjük: megtisztítjuk, sózzuk, borsozzuk. Egy serpenyőben kevés olívaolajat hevítünk, a csirkemellet minden oldalán megpirítjuk, hogy szép aranybarna kérget kapjon. Ezután hozzáadjuk a vajat, a fokhagymát és a kakukkfüvet, és alacsonyabb hőfokon tovább sütjük. Közben folyamatosan locsolgatjuk a vajas szafttal, hogy a hús szaftos maradjon. Amikor elkészült, félretesszük pihenni.
A spárgát megmossuk, a fás végeit eltávolítjuk. Forrásban lévő, enyhén sós és cukros vízben rövid ideig blansírozzuk, majd jeges vízbe tesszük, hogy megőrizze élénk színét. Egy részét félretesszük egészben, a másik részét kevés vajjal és egy kevés főzővízzel leturmixoljuk, majd átszűrjük, hogy selymes krémet kapjunk. A spárgafejeket tálalás előtt vajon gyorsan átpirítjuk.
A mártáshoz az apróra vágott hagymát üvegesre pirítjuk, felöntjük fehérborral, és addig főzzük, amíg a folyadék nagy része el nem párolog. Hozzáadjuk a citrom levét és héját, leveszük a tűzről majd kis kockákban, folyamatos keverés mellett beleolvasztjuk a hideg vajat. Így egy krémes, savanykás vajmártást kapunk. A végén leszűrjük.
Tálaláskor a tányér közepére helyezzük a csirkemellet. Alá kanalazzuk a citromos vajmártást, és mellé rendezzük a blansírozott spárgát. A spárgakrémet habzsák segítségével a csirkemell mellé nyomjuk ki, esztétikusan elrendezve a tányéron.
