Spárga három tételben

A selymes fehér spárgamártás nem csupán kísérő, hanem egy valódi ízkulissza, amely harmonizál és kiemel. A mártás bársonyos textúrája elegánsan öleli körbe a húsfalatokat, miközben a friss spárga diszkrét édessége és a csirke karaktere tökéletes egyensúlyba kerül.

A pácolt zöld spárgaszalagok frissítő, savanykás ellenpontot kínálnak: könnyedek, légiesek, mégis élénk aromával bírnak. Egyfajta átmenetet képeznek a főtt és nyers világ között, felfrissítik az ételt és kontrasztot teremtenek a melegebb, krémesebb elemekkel.

A trió harmadik eleme, a parmezánba burkolt sült spárga valódi textúrakaland. Ropogós külsejével és umamiban (az 5. íz) gazdag ízvilágával izgalmas dimenziót visz a kompozícióba – a sült sajt és a spárga földes jegyeinek összjátéka egyszerre rusztikus és elegáns.

Hozzávalók (4 főre)

Csirke:

• 4 db csirkecomb (bőr nélkül)
• 8 szelet bacon
• só, bors, kakukkfű, fokhagyma

Fehér spárgamártás:

• 300 g fehér spárga
• 1 kis salotta
• 20 g vaj
• 300 ml csirke- vagy zöldségalaplé
• 100 ml tejszín
• só, fehérbors, szerecsendió, pár csepp citromlé

Pácolt zöld spárgaszalag:

• 6–8 szál zsenge zöld spárga
• 2 ek. olívaolaj
• 2 ek. citromlé vagy fehérborecet
• 1 tk. méz
• só, bors
• (opcionális: citromhéj, friss zöldfűszer)

Ropogós parmezános spárga:

• 8–10 szál zöldspárga
• 2 tojás
• 50 g liszt
• 50 g panko morzsa
• 40 g finomra reszelt parmezán
• só, bors

1. Baconbe göngyölt csirkecomb

Sózzuk, borsozzuk a csirkecombokat, kevés kakukkfűvel fúszerezzük. Baconbe göngyöljük egy gerezd fokhagymával, majd egy serpenyőben minden oldalát megpirítjuk, hogy szép kérget kapjon.

Sütőpapírral bélelt tepsire helyezzük a csirkecombokat, 180 °C-on 25–30 percig sütjük. A végén 2–3 percre grillfokozatra kapcsolhatjuk a sütőt, hogy a bacon ropogós legyen.

2. Fehér spárgamártás

A spárgát meghámozzuk és kisebb darabokra vágjuk. Vajon megdinszteljük az apróra vágott salottát, majd hozzá adjuk a spárgát. Felöntjük alaplével és 10-12 perc alatt puhára főzzük. Botmixerrel pürésítjük, leszűrjük, visszahelyezzük a tűzhelyre és hozzá adjuk a tejszínt. Sóval, borssal, citromlével, kevés szerecsendióval ízesítjük és melegen tartjuk.

3. Pácolt zöld spárgaszalag

Hámozóval hosszú szalagokat vágunk a zöld spárgából, hozzá adjuk a citromlét, az olívaolajat és a mézt, majd sózzuk, borsozzuk. 20–30 percig hagyjuk pácolódni, majd szép spirál formákat alakítunk ki a szalagokból.  

4. Parmezánba burkolt roppanós spárga

A spárgát megtisztítjuk, majd liszt, tojás, parmezános panko keverékkel panírozzuk. Sütőben 180 °C-on 12–15 percig, vagy serpenyőben kevés olajon aranybarnára sütjük.

Tálalás

Egy kanálnyi fehér spárgamártást teszünk a tányér közepére. Erre kerül a baconos csirkecomb, mellé a pácolt zöld spárgaszalag. Végül keresztbe vagy ívben helyezzük el a parmezános roppanós spárgát. Díszíthetjük mikrozölddel, ehető virággal, vagy pár csepp olívaolajjal.

Jó tudni

A fehér spárga ugyanaz a növény, mint a zöld, csak földdel betakarva, napfénytől elzárva nevelik. Nem tud tehát klorofillt termelni, ezért marad fehér és íze enyhébb, kevésbé „füves”.