Sonkamentő receptek – kreatívan, klasszikusan

A gazdaságos konyha feltétele, hogy némi logisztikai érzékkel is rendelkeznie kell a háziasszonynak. Legyen az étel egyszerre bőséges, gazdaságos, de még változatos is minden alkalommal. Többször említettem már, hogy sokat olvasgatom a régi receptkönyveket, amelyek szerint szezonálisan készültek az ételek, mindig abból dolgoztak, ami volt, vagy, ami maradt.

A füstölt árunak aranyára volt, ezért nagy becsben tartották a maradék kis darabokat is. Ha sósabbak voltak, tejbe áztatták, sok recept ezért használ a füstöltekhez tejterméket, ami nagyon gazdag és édeskés ízzel egészíti ki a sós-füstölt zamatokat. Az én kedvencem az egész éjjel tejben áztatott sonkaszelet, amit másnap kiklopfoltak és panírban kirántottak. Ezt akkor alkalmazták, ha már minden hús elfogyott a háznál és a szeletet a családfő kapta meg. Rendkívül nehéz és laktató étel, vigyázni kell vele. Érdekesség, hogy Portugáliában ettem hasonlót, mégpedig egy füstölthússal töltött hurkát, amit kirántottak. Életem nagy élménye, volt, de után két napig nem voltam éhes.

 

Klasszikus ízek, jut eszünkbe az első kanálnál, mert ebben a levesben minden íz benne van, amit a magyar gyomor szeret. Édeskés, savanykás, füstölt, üdítő és egyben laktató. Friss kenyérrel, csípős paprikával és még egy kis friss citromlével tökéletes egytálétel is lehet.

Hozzávalók 4 személyre:

Gombóchoz:

• 30 dkg főtt, füstölt sonka

• 50 g rizs

• 1 gerezd zúzott fokhagyma

• 1 kk. só

• 2 ek. zsemlemorzsa

• 1 db tojás

• friss petrezselyem

 

Leveshez:

• 2 ek. olaj

• 4 szál újhagyma

• 1 db karalábé

• 3 szál sárgarépa

• cukorborsó

• 1 gerezd fokhagyma

• 150 ml tejszín

• 1 kk. liszt a habaráshoz

• só, egészbors, babérlevél

• 1 ek. ecet a legvégén

A leveshez olajon megpirítom az apróra vágott újhagymát, sárgarépát, karalábét, végén a fokhagymát, majd felöntöm vízzel, sonkalével (ha maradt) és főzöm 40 percig. Ezután hozzáadom a cukorborsót, akár héjában is párat, és jöhetnek a gombócok. A gombóchoz minden hozzávalót összegyúrok, hagyom 10 percig állni, majd apró gombócokat formázok belőlük, mert nagyra dagadnak. Lassú tűzön a levesben 30 percig főzöm őket. Végül behabarom tejszínnel, liszttel és óvatosan, hőkiegyenlítéssel adom hozzá az ecetet.

Citrommal, tejföllel, kenyérrel, esetleg friss kaporral tálalom.

Minden évben egyszer készítem ezt az ételt, de akkor megadom a módját. A sonkás tésztának az a titka, nem szabad, hogy száraz maradjon, pedig ez nagyon könnyen előfordulhat. Rengeteg tejfölt, zsiradékot elnyel sütés közben, ezért ezt a fogást nem is mondanám maradékmentőnek, inkább nagyon gazdag ételnek.

 

Hozzávalók:

• 500 g szélesmetélt

• 600 g füstölt, főtt sonka

• 1 liter zsíros tejföl

• 3 ek. kacsazsír

• 50 g vaj

• 2 üveg/konzerv gomba

• 2 gerezd zúzott fokhagyma

• 2 ek. só

• 1 kk. őrölt bors

 

Besamelhez:

• 100 g vaj

• 500 ml tej

• 3 ek. liszt

• fél kk. bors

• 2 kk. só

• Tetejére: 200 g reszelt sajt

(vörös cheddar a legjobb)

 

A tésztát kifőzöm és hagyom hűlni. Ezalatt elkészítem a besamelt: a vajat felolvasztom egy kis lábasban, pirítom 2-3 percig rajta a lisztet, majd 4 részletben hozzáöntöm a tejet folyamatos keverés mellett. Közben sózom, borsozom, akár szerecsendiót is használhatok hozzá vagy egy kis fokhagymát. Amikor sűrű, félreteszem.

Egy nagy, magas falú tepsit kizsírozok és beleöntöm a tésztát, hozzáadom a kacsazsírt, vajat és a meleg tésztával összekeverem. Ehhez jöhet a tejföl, a sonkakockák, a gomba, illetve amit csak megkívánunk hozzá (kukorica, főtt tojás, lilahagyma, olajbogyó). Alaposan összekeverem, én például kézzel szoktam és szépen el-egyengetem a tepsiben. Erre jöhet a besamelmártás, majd a reszelt sajt. 185 fokon, alul-felül sütésben 1 órát sütöm, míg ropogós nem lesz a teteje. Savanyúságokkal, friss zöldsalátával, esetleg még több tejföllel tálalom.

Tipp: A sonka és a tészta főzőlevét soha ne öntsük ki. Tökéletes alaplé a gombócos leveshez, illetve főzelékekhez.