Klasszikus és mégis modern

Számomra az ilyen ételek jelentik a vendéglátás lényegét: egyszerű alapanyagokból valami emlékezeteset alkotni. Amikor a konyhában dolgozom, mindig arra gondolok, hogy az étel nemcsak íz, hanem élmény is – egy pillanat, amit valaki megőriz. Talán ezért is szeretem a ballotine-hoz hasonló fogásokat: van bennük egy kis elegancia, egy kis játékosság, és egy apró személyes történet is minden egyes tányér mögött.

Csirkemell ballotine fűszervajjal, parmezános krumplipürével

Hozzávalók (2 személyre)

Csirkemell ballotine

• 2 nagy csirkemellfilé

• só, frissen őrölt bors

• 40 g vaj (puha)

• 1 kis fej vöröshagyma 

• 1 gerezd fokhagyma

• 150 g gomba

• friss kakukkfű

• 60 g prosciutto

• olívaolaj a pirításhoz

Parmezános krumplipüré

• 400 g burgonya (lisztes fajta)

• 60 g vaj

• 100 ml tejszín

• 60 g reszelt parmezán

• só, fehér bors

• frissen reszelt szerecsendió

Elkészítés

Ballotine

1. A csirkemellet óvatosan bevágjuk és szétnyitjuk, majd fólia alatt egyenletes vastagságúra kiklopfoljuk. Sózzuk, borsozzuk.
2. Kevés olívaolajon megdinszteljük az apróra vágott hagymát, hozzáadjuk a zúzott fokhagymát, majd az aprított gombát. Kakukkfűvel fűszerezzük, sózzuk, borsozzuk, és addig pirítjuk, amíg a gomba leve elfő.
3. A prosciutto szeleteket egymás mellé fektetjük a csirkemellre, a közepére halmozzuk a gombás tölteléket, majd szorosan feltekerjük. Frissen tartó fóliába henger formában becsomagoljuk, a végeit megcsavarjuk, majd alufóliával is körbetekerjük.
4. A hengereket 90 °C-os (nem forrásban lévő) vízben körülbelül 17 percig hőkezeljük.
5. Kivesszük a fóliából, majd serpenyőben kevés olívaolajon, fokhagymával és kakukkfűvel körbepirítjuk. A végén egy kis vajat adunk hozzá, hogy szép aranybarna kérget kapjon.
6. Tálalás előtt pár percig pihentetjük, majd felszeleteljük.

Parmezános krumplipüré

1. A burgonyát meghámozzuk, felkockázzuk, majd sós vízben puhára főzzük.
2. Leszűrjük, és még forrón összetörjük.
3. Hozzáadjuk a vajat és a felmelegített tejszínt, majd simára keverjük.
4. Beleforgatjuk a reszelt parmezánt, végül sóval, borssal és egy kevés szerecsendióval ízesítjük.

Tálalás

A tányérra parmezános pürét kanalazunk, ráhelyezzük a szeletelt csirkemell ballotine-t, majd a szafttal, amiben sütöttük meglocsoljuk.

Számomra az ilyen fogások mindig egy kicsit a szakma lényegét jelentik. Nem a bonyolult technológiák vagy a különleges alapanyagok tesznek egy ételt igazán emlékezetessé, hanem az a figyelem és gondosság, amivel készül. Amikor egy egyszerű csirkemellből elegáns, harmonikus fogás születik, az mindig megerősít abban, hogy a vendéglátás valóban hivatás — nem csak munka.

Talán ezért is szeretem különösen az ilyen ételeket: mert közel állnak a mindennapokhoz, mégis képesek ünnepi pillanatot teremteni. És végső soron erről szól az étterem is – élményt adni, emléket hagyni, egy kis időre kiszakítani az embert a hétköznapokból. Ha egy tányér étellel ezt el tudjuk érni, akkor már megérte elkészíteni.