Francia alap(ok) - Éclair fánk
Nagy francia klasszikust hoztam; az alapja ugyanaz a tészta – a pate au choux, amit itthon a képviselőfánk tésztájaként ismerünk. Sok francia desszerthez használják, a fánkok mérete, alakja, illetve tölteléke az, ami változó.
Az egyik ikonikus változat az Éclair fánk, ami egy hosszúkás, töltött fánk. Számtalan ízvariációja létezik, de az igazán klasszikus a csokis és a kávés, én most az előbbire hoztam példát. Az itt megadott alaptésztából fél adag Éclair készült, a töltelékek mennyisége is ehhez van megadva.
125 ml víz
125 ml tej
11,5 dkg vaj
csipetnyi só
14 dkg finomliszt
5 kisebb tojás
Egy nagyobb edényben a tejet, a vizet a vajjal és a csipetnyi sóval felforraljuk. Hozzáadjuk a lisztet, simára keverjük, addig míg elválik az edény falától. Levesszük a tűzről. A tojásokat egyenként adjuk hozzá, elkeverjük. A kész tésztát csillagcsöves habzsákba töltjük.
160 ml tejszín
7,5 dkg étcsokoládé
A tejszínt felmelegítjük (a forráspont előtt levesszük), és a csokira öntjük. Botmixerrel simára keverjük, majd egy éjszakára, vagy legalább 6 órára hűtőbe tesszük. Másnap habosítjuk.
A habzsákba töltött égetett tésztából 1,5-2 cm vastagságú, 10 cm hosszú csíkokat nyomunk egy sütőpapírral bélelt tepsire. 180°C-ra előmelegített sütőben 20 perc alatt megsütjük. Az égetett tészta nem kedveli a hirtelen hőmérséklet-változást, ezért sütés közben nem szabad kinyitni a sütőajtót, valamint a 20 perc letelte után sem veszem ki egyből a sütőből, ott hagyom kihűlni.
Ha kihűltek a fánkok, akkor kétféleképpen tölthetjük: félbevágjuk és a két tészta közé kerül a krém, vagy a fánkok alját kilyukasztjuk és azon keresztül nyomjuk beléjük a párizsi krémet. Amíg elkészül a csokoládémáz, addig a hűtőbe rakjuk.
5 dkg étcsokoládé
50 ml tejszín
4 dkg puha vaj
A csokoládét a tejszínben felolvasztjuk, majd hozzáadjuk a vajat, simára keverjük. Egy picit hagyjuk hűlni, majd a fánkok tetejét belemártjuk a fényes mázba, végül a hűtőbe rakjuk dermedni. Másnap díszíthetjük, elegánsra, ahogy én tettem kakaóval, pici arannyal, de készíthetünk több párizsi krémet is, és azzal is dekorálhatjuk.
Az írás megjelent a Magyar7 2024/27. számában.
