Báránygerinc - egy hagyományos ínyencség modern átirata

A bárányhús a középkorban fontos helyet foglalt el az úri asztalokon. Az előkelő konyhák a bárányhúst olyan fűszerekkel és hozzávalókkal kombinálták, mint a fahéj, a méz és a bor, amit ebben a receptben a részeges körte formájában érzékeltetünk.

Sokan tartanak a bárányhús karakteres ízvilágától, de megfelelően elkészítve ez a hús valódi ínyencség lehet. A fiatal bárányhús kíméletes fűszerezéssel és pihentetéssel finomabb és selymesebb lesz, mint gondolnánk. Emellett a bárány gazdag fehérje- és vasforrás, valamint egyre népszerűbb alapanyaggá válik a modern gasztronómiában.

Egy januári este, amikor a szürke, hideg idő elől a meleg étterembe menekültem, úgy éreztem, hogy valami igazán különleges ételt kell készítenem. Az ünnepek utáni pihenés és a tél csendje arra inspirált, hogy ünnepi, mégis friss fogást alkossak, amely egy kis melegséget hoz a szürke napokba.

A báránygerinc mindig is az egyik kedvencem volt, és tudtam, hogy a zelleres krumplipüré remekül illeszkedik hozzá, hiszen a zeller enyhén fanyar íze tökéletesen kiegyensúlyozza a bárány gazdag, ízes húsát. A részeges körte, ami Tokaji aszúval és barnacukorral készül, egy édes, fűszeres csavart hozott, amitől az étel igazi ínycsiklandó élménnyé vált.

Ahogy tálaltam, láttam, hogy a vendégek arcán megjelenik a mosoly, amikor a friss, gazdag fogásokat eléjük tették. Akkor éreztem, hogy megtaláltam azt az ételt, ami tökéletesen illik a januári hideg estékre: egy kis ünnepi hangulat és egy kis téli melegség, amit megoszthattam velük. A báránygerinc, a zelleres krumplipüré és a részeges körte így nemcsak egy étel, hanem személyes emlék, amely mindig visszahozza azokat a pillanatokat, amikor az étkezés valóban szívből jön.

Ez a fogás nemcsak az ízek, hanem a textúrák különleges egyensúlyát is megteremti. A báránygerinc vajpuhán omlik szét, miközben a zelleres krumplipüré krémessége és a friss zöldségek roppanóssága kontrasztot ad. A részeges körte édes-savanykás zamata és a gránát-almamagok frissessége pedig az egész étel koronájává válik.

Ez a recept tisztelgés a múlt hagyományai előtt, miközben új életet lehel a klasszikus ízekbe. Ha eddig idegenkedett a bárányhústól, ez az étel garantáltan megváltoztatja a véleményét!

Hozzávalók: (két személyre)

A báránygerinc

600 g báránygerinc

2-3 ek. olívaolaj

1 ek. vaj

2-3 gerezd fokhagyma

só, bors

A részeges körte

1 körte

2 ek. barnacukor

2 dl Tokaji aszú

Zelleres krumplipüré

150 g krumpli

150 g zellergumó

1 dl tej

egy diónyi vaj

só, bors

Zöldségköret

2 db retek

16 db zsenge zöldborsó

2 ek. vaj

1 gerezd fokhagyma 

só, bors

1. Báránygerinc:

A báránygerincet megtisztítjuk, szeletekre vágjuk. Egy serpenyőben felhevített olajon gyorsan megpirítjuk a hús mindkét oldalát, hogy szép kérget kapjon (2-3 perc oldalanként). Hozzáadjuk a fokhagymagerezdeket és a vajat, majd a vajjal locsolgatjuk a húst. Miután elkészült, alufólia alatt 5 percig pihentetjük a húst. Sózzuk, borsozzuk ízlés szerint.

2. Részeges körte:

Meghámozzuk a körtét, szeletekre vágjuk és kimagozzuk. Egy kis lábasban karamellizáljuk a cukrot, amíg világos aranyszínű nem lesz. Beletesszük a körtét, megforgatjuk, hozzáöntjük az aszút és közepes lángon puhára főzzük, amíg a bor szirupos állagúra sűrűsödik (10-15 perc).

3. Zelleres krumplipüré:

Meghámozzuk a krumplit és a zellergumót, felkockázzuk, sós vízben puhára főzzük, leszűrjük, majd összetörjük. Hozzáadjuk a meleg tejet, a vajat, sózzuk, borsozzuk és simára keverjük botmixerrel.

4. Friss zöldségek:

A retket vékony szeletekre vágjuk, a zsenge zöldborsót megtisztítjuk és a fokhagymás vajon megfuttatjuk, sózzuk, borsozzuk.

5. Tálalás:

A tányér közepére helyezzük a zelleres krumplipürét, rá a báránygerinc különálló szeleteit szépen sorba, mellé pedig a részeges körtét és a vajon futtatott zöldségeket. Utolsó lépésként megszórjuk az ételt friss gránátalmamagokkal a színes és frissítő hatás érdekében.