A szomszéd legjobb receptje: Töltött görhöny
A szlovákok receptjei közül nekem ez a kedvencem: kreatív, laktató, variálható és nagyon ízletes fogás. Elkészíthető diétásan és nagyon gazdagon is. Már most megkívántam újra…
A szlovákok többnyire a hegyekben laktak, ahol a jól tartósítható és laktató ételeket preferálták. Egy kacsazsíros galuska (nokedli) vagy a placky, a Magyarországon tócsni, tócsi néven ismert ételt bárhol, bármikor el tudták készíteni, mert volt hozzá minden a kamrában.
Magyarországon a görhönynek annyi neve van, mint semmi másnak. bere, beré, berhe, bramborák, cicedli, cicege, ekcer, enge menge, gaspi, görhöny, hadi,kugli, kremzli, krumplibaba, krumplimálé,krumpliprózsa, lapcsánka, lapotya, lapotyka, lapsi, lepcsánka, lepkepotyi, mackó, macok, matutk, nyist, picskedli, plácki, prósza, ragujla, recsege, rösztike stb.
Mind hasonlóan készül, de itt is érvényes: ahány ház, annyi szokás, ízesítés. A magyarországi vidékeken inkább apróbbakat sütnek belőle, kevesebb liszttel, ropogósabb széllel és bő zsírban. Nem töltik, csak tejföllel, magában eszik.
Magyarországi tócsi recept: 500 g krumpli lereszelve, lesózva, kifacsarva a levétől, 2 db tojás, 3 gerezd fokhagyma, 1 mk. őrölt bors. Olaj a sütéshez.
Szotírozás, azaz „sauter” francia eredetű szó, ami az alapanyagok sercegésére utaló „ugrálást” jelent. Micsoda? Jogos a kérdés, gyorsan elmagyarázom! A szotírozás a félig főtt, vagy zsenge szerkezetű, aprított alapanyagok magas lángon való külön-külön pirítását, pörkölését jelenti. Magas lángon, gyorsan, hirtelen, ahogy a pörkölt is kapta a nevét. A pörkölteket ugyanis a hús pörkölésével kéne indítanunk, hogy ízt és kérget kapjon már az elején a hús, de többségében a sok hagymás alappal kezdjük az egyszerűség kedvéért. Visszatérve a szotéra: sokkal hamarabb elkészül, mint a klasszikus pörkölt, hosszabb, édesebb lével, nem minden esetben van benne hagyma, csak zöldség és sovány hús. Ilyen a sertéskaraj, a csirke vagy pulykamell. Ez kerül a görhönybe a szlovák konyhában, így még laktatóbb fogás lesz belőle.
Ahogy régi ételeink nagy része, ez is a praktikum jegyében született. Ideális esetben friss hússal kezdődik a szoté készítése, de előfordul, hogy a megmaradt főtt húsból, sült húsból, pörköltből „dobják” össze. Szükség van egy kis zöldségre, sőt előfordul, hogy savanyú uborkára, esetleg egy konzerv babos kukoricával, gombával, spárgával keverik be a húst. Jól áll a fokhagymás görhönyhöz a kicsit édes és csípős íz, amit sokáig nem tudtam, hogyan is érik el, hogy egy kicsit aszpikos is legyen. Végül megkérdeztem egy vendéglőben, ketchupot kevernek a szoté szaftjába. A tetejét sajttal és tejföllel rakják meg, mert ügyelni kell arra, hogy véletlenül se legyen száraz az étel.
(Soté v zemiakovej placke)
Szoté
500 g kész pörkölt
vagy
500 g sertéskaraj
1 kis konzerv kukorica
1 kis konzerv zöldborsó
1 db kockázott kaliforniai pirospaprika
(+ bármilyen típusú zöldség kockázva)
1 gerezd fokhagyma
3 ek. csípős ketchup
fél kk. bors
só
Görhöny
1 kg apróra reszelt burgonya (C-típusú)
2 gerezd fokhagyma
2 db tojás
1 kk. őrölt bors
2 kk. só
250 ml tej
200 g finomliszt (bármilyen liszttel elkészíthető)
Tetejére: tejföl, reszelt sajt
Elkészítés
A görhöny tésztájához lereszelem a krumplit a reszelő apróbb reszelőjén. Megsózom, majd hagyom állni 10 percig, és kicsit kicsavarom a krumplit, leöntöm a vizet róla. Hozzáadom a lisztet, csomómentesre keverem, majd hozzáadom a tojásokat és felöntöm tejjel. (Ha kevesebb a krumplilé, kevesebb liszt kell a masszához.) Reszelt fokhagymával, borssal ízesítem. Egy forró, közepes méretű serpenyőt ecsetelővel megolajozok, és egy kisebb merőkanálnyi adagot teszek a közepére, amit egy spatulával elegyengetek, hogy szép lepény legyen belőle. Ne legyen túl vastag, csak fél centi. Mindkét oldalát egészen magas lángon, 3-3 percig sütöm.
Ha van maradék pörköltünk, csupán egy kis olajon és fokhagymán kell megdinsztelnünk a zöldségeket, fedő alatt 20 percet főzni, majd ízesíteni és összekeverni a pörkölttel. Ha nincs húsos alapunk, akkor kezdjük a legelején. A húst a lehető legvékonyabb csíkokra vágom, besózom és egy evőkanál olajjal összekeverem. Ezt megtehetjük már előző este, de mindenképpen legalább egy órára pácoljuk a húst.
Egy serpenyőt felforrósítok és jöhet a pörkölés. Szárazon, a már olajos húscsíkokat megpörkölöm, hogy sercegjenek, ugráljanak, és minden oldala színt kapjon. Ezután hozzáadom a zöldségeket, felöntöm annyi vízzel, hogy ellepje, és fedő alatt puhára párolom. Végül hozzáadom a fűszereket, esetleg a ketchupot, vagy édeskés chiliszószt, felforralom és miután besűrűsödött a szoté, máris tölthetem a görhönyöket.
Tipp: Húsmentesen is elkészíthető sok friss gombából, spárgával, édesburgonyával és hagymával.
