A szívem csücske
Nagy szerelem az életemben a francia cukrászat. Szeretem a kifinomult eleganciáját, azt, ahogy egy egyszerű desszertből képes műalkotást varázsolni. Nálam a tavaszi szezon egyik legnagyobb sztárja a francia epertorta. Rendkívül látványos és isteni finom. Megéri a fáradozást!
Jó pár évvel ezelőtt volt, hogy először készítettem és nagyon izgultam, de ma már ez a torta a szívem csücske és minden eperszezonban örömmel készítem. Egy alap, vaníliás változatot mutatok be, az ún. Créme mousseline-nel, ahol a tojásos főzött krémet vajjal dúsítjuk.
A krémhez a tejet a vaníliával elkezdjük melegíteni. A tojássárgájákat a keményítővel és a porcukorral simára keverjük, folyamatos keverés mellett a meleg tejbe öntjük és sűrűre főzzük.
Ha kész, akkor 12,5 dkg vajat a forró pudingba keverünk. Fóliával letakarjuk, és teljesen kihűtjük.
A sütőt előmelegítjük 160 °C-ra, egy 22 cm átmérőjű tortaforma alját kibélelünk sütőpapírral. A tojásokat kettéválasztjuk, a fehérjékből a porcukorral együtt kemény habot verünk. A vajat felolvasztjuk, a tojássárgájával habosítjuk, majd a felvert tojásfehérjéhez adjuk. Óvatosan beleforgatjuk a lisztet is, a formába simítjuk és 25-30 perc alatt megsütjük.
Az eperszirup hozzávalóit felforraljuk, és további 5-10 percig főzzük. Leszűrjük, átpasszírozhatjuk, a lényeg, hogy egy folyadékot kapjunk. Miután kihűlt a krém alapja, a szoba-hőmérsékletű vaj másik felét habosítjuk. Hozzáadjuk a pudingos krémet, és homogénre keverjük. 2-3 evőkanálnyit félrerakunk.
A piskótalapot kettévágjuk. A tortaforma oldalát vax fóliával* kibéleljük, belerakjuk a piskóta egyik felét. Megkenjük az eperszirup felével. Az eprek egy részét félbevágjuk, a vágott oldalával kifelé körberakjuk a tortakarima oldalát. A krém felét a tortába tesszük, belesimítjuk a résekbe. Néhány szem epret felkockázunk, a krémre (a torta közepébe) rakjuk, majd rásimítjuk a krém másik felét.
Ráhelyezzük a sziruppal megkent másik piskótalapot, óvatosan rányomkodjuk. Az előzőleg félrerakott krémet rásimítjuk, kiegyenlítve az esetleges hibákat. Fél órára a hűtőbe tesszük.
Az eperzseléhez a zselatinlapokat hideg vízben áztatjuk. Az eperpürét a vaníliás és a kristálycukorral felmelegítjük. Elkeverjük benne a kinyomkodott zselatint, langyosra hűtjük, majd ráöntjük a torta tetejére és elsimítjuk rajta. 2-3 óra múlva díszíthetjük eperszeletekkel és fogyaszthatjuk is.
* a vax fólia Szlovákiában „acetátová fólia” néven cukrászszaküzletekben kapható. A torta oldalát azért kell kibélelni, nehogy az eperszemek a karimára ragadjanak. Fólia hiányában megpróbálkozhatunk sütőpapírral is.
