Sertésszűz-tekercs körte mostardával és vajas zellerpürével
Van egy szabály a konyhában, ami sosem avul el: ami együtt nő, az együtt is működik. Szeptemberben a körte és a sertés pont ilyen.
A sertés és a gyümölcs barátsága régi, de legtöbbször megáll az almánál és egy kanál dijoni mustárnál. Mi most egy lépéssel tovább mentünk. A töltelék mostarda, az észak-olasz konyha egyik legokosabb találmánya. Mantovában évszázadok óta így mentik át a gyümölcsöt télire: gyümölcsszeletek cukorral, ecettel és mustárral eltéve. Nem szétfőzve, hanem roppanósan, és a szirup édes legyen, a mustármag pedig csípjen.
Ez kellett a szűznek. Minden szeletben ott van az édes, a savas és a csípős. Alá nem burgonyapüré kell. A zeller a szeptemberi fine dining egyik csendes sztárja. Ha tejben főzzük, hófehér marad, és tökéletes a mostarda erőteljes ízéhez.
Ez nem egy gyors vasárnapi sült. A sertésszűz ugyanis szeptemberben már nem nyári grillezést kíván, hanem őszi kabátot.
Hozzávalók (4 személyre)
Körte mostarda (a tekercs tölteléke és mellé)
2 db Bosc vagy Vilmos körte
20 g mustármag
50 ml fehérborecet
80 g méz
30 g cukor
1 citrom leve
A mustármagot áztassuk 2 órára vízbe, majd szűrjük le. A körtét meghámozzuk, vékony szeletekre vágjuk a tekercs belsejébe. Lábasban a mézet, a cukrot és az ecetet felforraljuk, beletesszük a szeletelt körtét, a mustármagot és körülbelül 15 percig lassan rotyogtassuk, amíg szirupos nem lesz a lé, de a körte még harapható. Citromlével zárjuk. Hűtsük le. Néhány szeletet tegyünk félre díszítésnek.
Sertésszűz-tekercs
2 db sertésszűz (800 g, hártyától megtisztítva)
30 g dijoni mustár
15 g méz
só, fehér bors
a félretett vékony körteszeletek
+ 3 ek. mostarda
50 g gorgonzola sajt
A húst hosszában nyissuk fel, mint egy könyvet, klopfolóval óvatosan 0,5 cm vastagságúra klopfoljuk két fólia között. Sózzuk, borsozzuk.
Megkenjük a dijoni mustár és a méz keverékével. Sorban rárakjuk a vékony körteszeleteket, rátesszük a gorgonzola sajtot. Szorosan feltekerjük, kössük meg 3 helyen zsineggel.
Serpenyőben forró olajon, minden oldalán 1-1 percig pirítsuk, majd mehet 58 fokos sous vide-ba 1 órára. Ha nincs sous vide, 160 fokos sütőben 15-18 percig sütjük, a maghő legfeljebb 62 fok lehet. Pihentessük 5 percet, csak utána szeleteljük.
Vajas zellerpüré
800 g zellergumó
200 ml tej + 200 ml víz
100 g vaj
só, fehér bors, szerecsendió
1 citrom
1 kk. citrom leve
A zellert 2 cm kockákra vágjuk, citromos vízbe tesszük 10-15 percre. Tejben és sós vízben puhára főzzük 20 perc alatt. Leszűrjük, 2-3 ek. főzőlét meghagyunk. A zellert egy kevés főzőlével simára turmixoljuk. Szitán áttörjük, visszatesszük alacsony lángra, belekeverjük a hideg vajkockákat. Fényes, hófehér krém lesz a végeredmény.
Tálalás:
A zellerpürét a tányérra kanalazzuk, rá kerül három szelet a szűztekercsből és mellé egy-egy szelet körte. Kanalazzuk körbe a jus-vel.
Megjelent a Magyar7 hetilap 23026/37. számában.
