Régi erdélyi recept az olcsó csodazöldségből - Töltött karalábé

Teljes mértékben érthető, ha nem a gyerekek kedvence, sőt a felnőtteké sem mindaddig, amíg nem ismerik meg a karalábé zsengeségét. Ez a kulcsszó: zsenge. Jobbára a húslevesben találkozunk vele nagy gumóként, a zöldséglevesben hasonlóképpen csak éppen felkockázva, kis kemény falatként. Elvétve találtunk párat a menzás levesekben is, ami dörzsölte a szájpadlásunkat, meg hát van egy igen erőteljes „bukéja”. Igen ám, de pont ezt a bukét lehet átfordítani az egyik legnagyobb ízfokozóvá. Nem olyan a húsleves, ha nincs benne karalábé, és „valamitől” finomabbak a tejszínes ragulevesek is, ha van bennük karalábé. És ami fontos, télen is bárhol kapható, pénztárcakímélő és egészséges.

 

Kovács Éva néni szerint semmi más trükkje nincs a töltött karalábé levesnek, minthogy zsenge, fehér karalábéból kell csinálni, amit jól ki lehet vájni. „Nincs alkalom, amire ne csinálnám szívesen, mert ezt bármikor meg lehet főzni, télen is, nyáron is. Most már a boltba járunk alapanyagért, s változatosan főzhetünk bármikor, ami egyfelől jó, de korábban csak szezonális ételek készültek. Akkor ettünk paradicsomot, és lecsót, amikor volt a kertben, és akkor főztünk töltött karalábét, amikor megtermett, de a karalábét tárolni is tudtuk a veremben. 

Az eltett karalábék inkább az ízük miatt jók, ha kifő a levesbe, a friss karalábéból viszont elkészülhet ez az egytálétel is.” Mont mondja Éva néni, anyukájától tanult főzni, aki nem sokat gondolkodott azon, hogy mi kerüljön aznap az asztalra. „Ami volt otthon, amiből sok volt a kamrában, kertben, ami éppen soron volt, hogy meg ne száradjon, meg ne romoljon, abból készült mindig az étel. Igen, változatos volt akkor is, és ez a háziasszony fő feladata a konyhában, hogy egyszerűen, gazdaságosan, szezonálisan és jót főzzön a családnak.”

 

Én magam is Éva néninél kóstoltam a töltött karalábét évekkel ezelőtt. Egy kicsit furcsállottam, amikor elém tette a sok lével körülvett, hússal töltött nagy karalábé gumót. Nem tudtam, hogy késsel-villával, vagy inkább kanállal egyem-e, egyek-e hozzá kenyeret, ez főétel, vagy csak leves. Amikor megkóstoltam, hatalmas meglepetés volt számomra, hogy azóta sem felejtettem el azt a jelenetet. Húsleves alapban készül, bármilyen zöldséget tehetünk mellé, viszonylag sok sót elnyel, és egytálételként kínálják. Friss kenyérrel, sok tejföllel, citromlével a legjobb. Férfiaknak 3, gyerekeknek, hölgyeknek pedig 2 karalábé a szokásos adagjuk. 

 

A válasz: igen! Hihetetlen, de a karalábé több C-vitamint tartalmaz, mint a citrom. Ami ennél is furcsább, hogy a karalábé levele háromszor annyi vitamint tartalmaz, mint maga a gumó, a kalória tartalma pedig merészen alacsony. Amikor ezt felfedeztem, elkezdtem keresni a lehetőségét annak, hogyan is tudnám belecsempészni ennek a kis zöldségnek minden részét egy finom fogásba. Nem volt nehéz, mert a karalábé, ha zsenge és kezeletlen, minden része finom. A leveleit beletépkedtem a salátába, főzelékbe, de csak a legvégén, hogy a vitamint ne főzzem ki belőle. A karalábé gumóját pedig gyufaszál nagyságúakra szeletelem, és szendvicsbe, tortillába, zsíros kenyérhez esszük nyersen. Mondhatom, eszméletlenül finom, pedig korábban nem volt a kedvenc zöldségem.

Töltött karalábé 4 főre

8 db friss, zsenge karalábé

Töltelék

500 g darált sertéshús

2 db zsömle

1.5 dl zsíros tej

1 db tojás

fél kk. őrölt kömény

fél kk. őrölt bors

1 kis csokor friss petrezselyem

2 kk. só

1 gerezd fokhagyma

Főzőlé

1 db nagy húsos sertéscsont

2 szál sárgarépa

1 hagyma

1 gerezd fokhagyma

1 ek. só

4 l víz

3 db babérlevél

5-6 szem egész bors

Habarás

150 ml tejszín (30%)

2 ek. liszt

1 kk. kapor

1 kk. cukor

Tálaláshoz: 1 db citrom

 

A karalábékat meghámozom, levágom a leveleit, a szárát eldobom, de a leveleit megtartom. Egy kiskanál segítségével kivájom a karalábé belsejét, hogy minél vékonyabb pereme maradjon, de ne lyukadjon ki.

A tölteléket összekeverem nagyon alaposan. Ehhez a zsemlét beáztatom tejbe, amit magába szív, majd hozzáadom a darált húst, a fűszereket és a tojást. A tojást nem szabad kihagyni, mert ebben az esetben tényleg kifolyik és szétmállik majd a töltelék. Beletöltöm a karalábékba.

Tudtad? Az őrölt kömény gátolja a puffasztást, ezért érdemes használni a „k” betűs zöldségeknél.

Egy nagy 5-6 literes fazékba teszem a karalábék kivájt belsejét felkockázva, a húsos csontot, az egész fej hagymát, a fokhagymát, a babérleveleket, borsozzuk, sózzuk és felöntöm 4 liter vízzel. Óvatosan beleteszem a töltött karalábékat, és a közepesnél kicsit magasabb lángon felforralom, majd lejjebb veszem a hőfokot és főzöm egy órát.

Mielőtt viszont lefedném egy órára, a megmosott karalábéleveleket ráteszem a leves felszínére, lefedem 5 percre, így megfonnyasztom. Kiveszem egy tányérra, s amikor kihűlt, a maradék tölteléket beletekerem, (mint a töltött káposztát) és mehetnek a fazékba. Valójában ezek lesznek a legjobb falatok a tányérban.

Egy óra elteltével hozzáadom a vékony csíkokra vágott répát és a tejszínben elkevert lisztet, kaprot, cukrot. Alacsony lángon, gyöngyözve főzöm még fél órát és tálalok. A tányérba mindenki kedvére csavarhat rá citromot, megszórhatja friss petrezselyemmel, vagy tejfölt tehet rá.

Tipp: Diétázóknak darált pulykahússal, rizzsel, kenyér nélkül kiválóan beilleszthető az étrendbe.