Pasztinák a konyhámban
Sosem gondoltam volna, hogy a régi, szinte elfeledett zöldség, a pasztinák lesz az egyik legkedvesebb alapanyagom. Évekkel ezelőtt, amikor az éttermünket megnyitottuk, az egyik helyi kistermelő hozott belőle néhány friss példányt. Akkoriban még alig ismertem: egy kicsit olyan, mint a répa és a petrezselyemgyökér szerelemgyereke, édes, krémes, fűszeres. Először csak levesbe tettem, de az íze lenyűgözött.
Egy esős, őszi délután kísérletezni kezdtem. A célom az volt, hogy a pasztinákból olyan elegáns, mégis melegséget adó ételt készítsek, ami felidézi az évszak ízeit. Így született meg a pasztinákkrémleves pirított mogyoróval, fehérboros almával, barnavajas morzsával. A roppanós és a krémes textúra játéka, az alma savassága és a barnított vaj mélysége azt a kontrasztot adja, amitől a leves élménnyé válik.
De a pasztinákhoz kellett még valami, ami kihangsúlyozza ezt az ízvilágot. Ekkor jött az ötlet: pasztináktócsni. A klasszikus tócsni újragondolva, parmezánnal, fűszeres mascarpone krémmel, snidlingolajjal. Egyszerre rusztikus és kifinomult. Olyan, mint az én konyhám: a hagyományból kiindulva, de modern technikákkal és ízekkel megbolondítva.
Ezt az ételt eddig még nem tűztük az étlapra, különleges alkalomra tartogatjuk. Egy olyan estére, amikor a vendégeinknek valami igazán emlékezeteset szeretnénk adni. Már most látom magam előtt a pillanatot, amikor az első tányérok kikerülnek a konyhából, és az asztaloknál elhangzik a kérdés, hogyan lehet ennyire különleges egy egyszerű a pasztinák? A mosollyal kísért válaszomat is tudom: a szeretet, a tiszta ízek, és egy csipetnyi történet van minden falatban.
Hozzávalók (4 főre):
Leveshez:
- 600 g pasztinák, meghámozva, felkockázva
- 1 fej salotta hagyma, finomra vágva
- 2 ek. vaj
- 1 ek. olívaolaj
- 600 ml zöldségalaplé
- 150 ml habtejszín (30–35%)
- 1 ek. fehér balzsamecet
- só, fehér bors ízlés szerint
Feltét:
- 1 alma, apró kockákra vágva
- 1 ek. vaj
- 1 tk. nádcukor
- 30 g pirított mogyoró, durvára törve
- 1 ek. barnított vaj
- 1 szelet kovászos kenyér, morzsává őrölve, ropogósra pirítva
Elkészítés:
Hozzávalók:
- 300 g pasztinák (durva lyukú reszelőn nyersen lereszelve)
- 1 kisebb burgonya (100 g, szintén reszelve)
- 1 tojás
- 1 ek. liszt
- 30 g finomra reszelt parmezán
- só, fehér bors, szerecsendió
- kevés olaj a sütéshez
Mascarpone krém:
- 100 g mascarpone
- 1 tk. reszelt citromhéj
- 1 tk. friss citromlé
- só, frissen őrölt bors
- pár csepp snidlingolaj (snidling + semleges olaj turmixolva, leszűrve)
Elkészítés:
Tálalás: a tócsnikra egy habzsákból vagy kanállal kis halmot nyomunk a krémből, meglocsoljuk pár csepp snidlingolajjal és díszíthetjük mikrozöldekkel is.
