Magyar édesség a párizsi Ritz Hotel étlapján
Az igazi házi, nyújtott rétest világszerte csodálják és imádják. Nehéznek tűnik, de egyszer mindenkinek érdemes kipróbálni, már csak azért is.
Fura belegondolni is, hogy vannak ételek, amelyeket háromszáz évvel ezelőtt ugyanúgy készítették a háziasszonyok, mint napjainkban. Van benne valami misztikus, valami csodaszerűség, hogy a mai rohanó világunkban is meg tudtunk őrizni, mégpedig eredeti formájukban egyes értékeket. Ilyen a rétes, amelynek hagyománya, kultusza van, mert tökéletes a kombináció: hajszálvékony, ropogós tészta, ami belül mégis puha, benne rengeteg, szaftos édes és sós töltelékkel.
A 16. században bizony kizárólag lapokból állt a rétes. Lesütöttek 10-12 lapot egyszerre, összetörték kisebb-nagyobb darabokra, megszórták porcukorral és felszolgálták. A töltelék és a feltekerés a 17. században jelenik meg, jobbára a Habsburgoknál. Ennek leírását, feljegyzését a Bécsi Városi Könyvtárban meg is találjuk. A 19. században pedig már a parasztkonyhában is gyakori volt a réteshúzás, amit korábban csak az uralkodói és nemesi körökben ismertek.
A búza, ezáltal a liszt magas sikérartalma biztosította, hogy hajszálvékony rétestésztát nyújtsanak. A paraszti konyhában is többségében keresztelőkön, menyegzőkön, nagyobb ünnepségeken készítették. Az 1975-ben fellelt recept Simai Kristóf, piarista szerzetesnek köszönhető, aki selmecbányai szolgálata idején lejegyezte a tejfeles rétes receptjét, amit akkor még rizskásával, túróval, almával és mákkal készítettek.
Amit ma rétesként ismerünk, az Osztrák–Magyar Monarchiában alakult ki, s ez rangot is adott neki a desszertek sorában. Mi sem bizonyítja ezt jobban, minthogy a 19. század végére nem volt ünnep rétes nélkül, és külföldön is felfigyeltek rá. „Rétes Hongrois”, így jelent meg a párizsi Ritz Hotel étlapján, amihez Magyarországról hozatták a kiváló minőségű lisztet és a szakácsokat is. A tésztája filléres költség, de a titok a sokféle töltelékben rejlik, ami, ha szezonális, akkor még olcsó is.
Egy pici trükk, egy kis technika és jó pár rétes kinyújtása szükséges ahhoz, hogy tökéletesre sikerüljön. Én tinédzserként tanultam meg rétest nyújtani, mert ez is a lázadás egyik formája volt. Úgy döntöttem, hogy én bizony megtanulom, mert azt mondták „ehhez még túl fiatal vagyok” és amúgy is, nem tudják a 17 évesek elkészíteni. Ez csak olaj volt a tűzre, így nagymamám egy nyáron megmutatta, rengeteg rétest nyújtottam ki, s azóta is készítem.
A réteskészítés fontos vezényszavai:
„Amikor megjelent az első hólyag, akkor lesz jó.”
„Ne legyen túl nehéz, de ne is legyen ragacsos a tészta.”
„A rétestésztának pihennie kell, hogy jól nyúljon!”
Házi rétes recept
Eszközök:
50x80 cm asztal és egy ugyanekkora méretű terítő, amivel feltekerjük a rétest, 3 dl-es bögre, tepsi, sütő.
Bevásárló lista
• 1 bögre BL 55 búzaliszt (polohrubá-výber)
• 1 bögre rétesliszt
• 1 bögre langyos víz
• 1 ek. ecet
• 1 mk. só
• 1 kk. langyos zsír
Túrós töltelék
• 1 kg rögös túró
• 350 ml tejföl
• 150 g kristálycukor
• 100 g áztatott mazsola
• 1 db citrom leve és reszelt héja
• 1 csomag vaníliás cukor
Káposztás töltelék:
• 2 kg fehér káposzta
• 2 ek. cukor
• 1 ek. só
• 2 kk. őrölt bors
• 100 g sertészsír
Tipp: Érdemes dupla adaggal dolgozni, az egyik felét sós, a másikat édes töltelékkel tölthetjük.
Elkészítés:
Először a töltelékeket készítem el, hogy kihűljenek, mire a tésztával végzek.
A káposztát a reszelő nagyobb fokozatán apróra reszelem, majd 1 ek. sót teszek rá és pihentetem fél órán át. Kicsavarom a levét, majd bő zsiradékon 2 ek. cukorral, 2 kk. őrölt borssal közepes lángon 40 percen keresztül dinsztelem, majd lehűtöm.
A túróhoz a mazsolát forró vízbe áztatom, majd lecsepegtetve összekeverem a túróval, tejföllel, citrommal, tojásokkal, cukrokkal és a hűtőbe teszem.
A tésztához a langyos vízben elkeverem a sót és az ecetet, a liszteket átszitálom és alaposan kidagasztom a folyadékkal. 45 percig pihentetem.
Az asztalterítőt leszórom liszttel. A tészta közepére 2 ek. olajat öntök, a kezem alaposan beolajozom. Kézfejjel nyúlok a tészta alá és a közepétől indulva húzom magam felé. Arra törekszem, hogy a közepe minél vékonyabb legyen, hiszen ahhoz a későbbiekben már nem férek hozzá. A széleit igyekszem minél előbb a sarkakra húzni, így még jobban kilógja magát.
Nem baj, ha a tészta elszakad, a legfontosabb, hogy vékony legyen, mert minden vastagabb részt érezni fogsz a harapásnál.
Minél melegebb van kint, annál jobban nyúlik a tészta, de gyorsabban málik és szárad is, ezért fél óra alatt ki kell nyújtanunk.
A kinyújtott tésztát megszórom a töltelékkel, egyenletesen, hogy minden részére jusson belőle. Meglocsolom olajjal. Ha lédús, gyümölcsös a töltelék, zsemlemorzsát is szórok rá.
Felcsavarásnál először mindig a két szélét hajtom fel a terítő segítségével, ezután pedig a hosszabb oldalát csavarjuk fel. A rétes mellé teszem a kizsírozott vagy süőpapírral kibélelt tepsit, a rétest félkörbe ráhelyezem. Az egyik tepsire a túrósat, a másikra a káposztásat. Még egy kis olajjal lekenem a tetejét, majd előmelegített sütőben, alsó-felső sütésen, 50-60 perc alatt pirosra sütöm.
Tipp: Mindegy, hogy milyen gyümölcs kerül a tésztába, de minden esetben legyen mellette zsemlemorzsa vagy mák, ami felszívja a levét. Ez alól kivétel a túrós és a káposztás.
A rétesnyújtást megtalálják a Youtube csatornán, Szarka Zsófi Konyhájában.
Megjelent a Magyar7 2025/31. számában.
