Készüljünk az ünnepre „Wellingtonnal!”
A Wellington módra készült ételek a legnemesebb arisztokratikus ételek közé tartoznak, hiszen a vajas-ropogós tésztába mindig a legszebb húst és halféléket rejtjük el.
Az ünnepek közeledtével mindenki előveszi a hagyományos vagy éppen új receptúráit, amelyek kicsit különlegesek, esetleg drágább költségvetésűek a megszokottnál. A Wellington-módszer ugyan egyszerű eljárás, de mégsem készítjük el minden hétvégén. Az ok egyszerű, bélszín kell hozzá, ami a legdrágább húsaink egyike. A világban számos helyen többnyire karácsonykor készül. Az étel viszont számtalan módon variálható, ami azt jelenti, hogy gyönyörű és egyben különleges étel kerülhet az ünnepi asztalra akkor is, ha szűzpecsenyével, báránygerinccel vagy lazaccal készítjük el, azaz, kevésbé drága, de mégis prémium alapanyaggal.
Eredete vitatott, de a legvalószínűbb, hogy ez az étel bő 200 évvel ezelőtt indult diadalútjára. Akkoriban az volt a szokás, hogy egy-egy győztes csata után diadalt ültek a hadvezérek, és a szakácsok versengtek a jobbnál jobb receptjeikkel. Így született meg például Napóleon győzelmeire a csirke marengói módra (paradicsomos, gombás, fehérboros), amit győzelmi fogásként fogyasztott éveken át. Ezt a hagyományt követte a napóleoni háborúk egyik kiemelkedő hadvezére, Wellington hercege, Arthur Wellesley (1769–1852), akinek a szakácsa készítette el a Wellington-bélszínt történelmi jelentőségű csatájuk után. A teljes igazság viszont az, hogy Wellesley szakácsa ismerhette már ezt a receptet, ugyanis Franciaországban jóval korábban létezett már ez az étel, csak éppen más néven: Filet de bœuf en croûte, vagyis bélszín kéregben. Ezt a receptet fejlesztették tovább és variálták számtalan zöldséggel és hússal.
Gondoltam, láttam már ilyet, miért ne lehetne „összedobni” egy Wellington-lazacot. A végeredmény láttán le se tagadhattam volna, hogy ezt szó szerint összedobtam. De vissza az elejére! Még a húszas éveim elején jártam, amikor egy étterem kirakatában megláttam ezt az ételt. Igen, akkor még nem láttam ehhez hasonlót, hogy egy hűtőpult volt az étterem közepén, ahol friss halakat kínáltak jégágyon és mellette az elkészített ételt ajánlották abból a típusú halból. Rögtön ki is választottam a Wellington-lazacot, amelyben festményszerűen ült a rózsaszín halfilé, körülötte a zöld spenót ragu, a tészta pedig ropogott. Hazaérve felhívtam a barátnőmet, hogy egyik hétvégén elkészítem a társaságnak, jöjjenek át megkóstolni.
A tésztát kinyújtottam, a friss spenótleveleket ráraktam, majd a lazacot a közepére. Betekertem és fél óra alatt megsütöttem a sütőben. Nos, a tészta szétmorzsolódott, a lazac darabjaira hullott, a spenót pedig mindezt feláztatta. Azóta tudom, hogy a Wellington nem a leggyorsabb étel, de megéri vele foglalkozni, mert gyönyörű a végeredmény, ezért ünnepekkor vagy nagy családi összejövetelkor készítem csak. Mindenesetre a barátaim egészen jó fejek voltak, hiszen becsületesen megették egy nagyobb adag krumplipürével.
Tipp: Újításként készítettem már kalácstésztában is, ami enyhén édeskés és több zsiradékot igényel. Ezzel a verzióval viszont még látványosabb és laktatóbb az étel.
A húst forró olajos-vajas serpenyőben körbepirítom. Miután kivettem, sózom, borsozom, minimum 10 percig pihentetem, lehűtöm.
Elkészítem a gombaragut. A hagymát olajon dinsztelem, hozzáadom az aprított fokhagymát és a szeletelt gombát. Sózom, borsozom,10 percig dinsztelem, s miután elfőtt a nedvessége, felöntöm egy kis borral, majd a fél dl vízben elkevert liszttel besűrítem, végül lehűtöm.
A leveles vagy kalácstésztát kiterítem, a közepére halmozom egy sávban a hideg gombaragu felét, hosszában ráfektetem a báránygerincet, majd beborítom a gombaragu másik felével. Borítékszerűen ráhajtogatom a leveles tésztát, lekenem egy felvert tojással, esetleg enyhén beirdalom, hogy mintázzam. Előmelegített, 180 fokos sütőben 20-25 percig sütöm.
Fontos: A húst a pirítás után mindenképpen pihentessük. Amennyiben bélszínnel vagy szűzpecsenyével készítjük, ne süssük tovább 30-35 percnél a sütőben.
A lazacot szárazra törölve forró, olajos vajon körbepirítom, éppen csak 1 percig, majd félreteszem. Sózom, borsozom és hagyom kihűlni. A spenótot szintén olajos vajon megdinsztelem, megsózom, borsozom, majd a zúzott fokhagymával 5-6 percig dinsztelem. Ezután a tejszínben simára keverem a lisztet és hozzáadom a spenóthoz. Ráfacsarom a citrom levét és hagyom kihűlni.
A leveles tésztát kiterítem, a közepére halmozom egy sávban a spenótos ragu felét (miután teljesen kihűlt), ráültetem a lazacszeleteket majd ráteszem a felezett, főtt tojásokat és beborítom a spenót másik felével. Borítékszerűen ráhajtogatom a leveles tésztát, igyekezve, hogy az összetétel mindig alulra kerüljön. Lekenem egy felvert tojással és előmelegített, 180 fokos sütőben 40 percig sütöm.
