Kacsamáj créme brulée pirított kaláccsal és karamellizált almával
A Csallóközkürti Borlovagrend meghívására jártam néhány évvel ezelőtt Franciaországban. Egy patinás étteremben találkoztam először a „Terrine de foie gras au cognac et toasts” nevű előétellel, azaz libamáj terrine konyakkal és pirítóssal. A Csallóközkürti Borlovagrendnek azóta is a tagja vagyok, de a franciaországi meghívás, és az élmény, hogy részese lehettem egy olyan éttermi vacsorának, ahol az ízek és az elegancia találkoznak, örökre megmaradnak emlékezetemben. Azonnal tudtam, hogy ez az étel valami nagyon különleges, az ízek, az illatok egyszerre voltak lenyűgözőek és inspirálóak. Engem is megihletett.
Az előétel ihlette brulée valójában a pástétomok királynője is lehetne.
A tűz lángja megcsillan a szemedben, miközben az aromák kibontakoznak és összeolvadnak, megteremtve a tökéletes egyensúlyt az enyhén füstös, a sós és az édes ízek között. Egy-egy pillanatban úgy érzed, hogy az idő megáll, és csak te és ez az ínycsiklandó fogás létezik!
A karamellréteg alatt rejlő finom krémet, ahogy a kacsazsírban pirított édes kalácsra kenjük, majd ahogy mindez a konyakkal flambírozott almával ötvöződik… leírhatatlan kombináció.
Ez több mint egy étel számomra. Ez egy történet, egy utazás. Az ízeknek és az ételeknek megvan az a képességük, hogy összekapcsoljanak bennünket az emlékeinkkel, és újra átéljük azokat a pillanatokat, amelyeket soha nem akarunk elfelejteni.
A négy tojássárgáját kicsit felhabarjuk, hozzáadjuk a tejszínt, a sót és a borsot, majd vízgőz felett addig habosítjuk, amíg kicsit besűrűsödik. Vigyázni kell, nehogy túlfőzzük! (Hasonlóképpen járunk el, mint ahogy a hollandi mártást készítjük.) Levesszük a tűzről, a konyakot hozzáadjuk, és jól elkeverjük.
A megtisztított májat kockákra vágjuk, botmixerrel összeturmixoljuk, majd egy aprólyukú szűrőn átpasszírozzuk. Hozzáadjuk a krémhez és alaposan összekeverjük. (A palacsintatésztához hasonló állagú masszát kell kapnunk.)
Egy magas falú tepsibe helyezzük a szuflé tálkákat, és azokba adagoljuk a májas masszát, de ne töltsük teljesen tele, csak körülbelül egy cm-re a tálkák tetejétől. Vizet forralunk és a tálkák közé öntjük óvatosan, 1 cm-re a tálkák tetejétől. Vigyázzunk, hogy a tálkákba ne kerüljön víz.
Előmelegített sütőben 90°C-on 80 percet sütjük.
Ha kihűlt, lefóliázva 24 órára betesszük a hűtőbe. Ennyi idő kell, amíg teljesen összeáll a pástétom és eléri a krémes állagát.
A meghámozott almák magházát kiszúrjuk, fél cm-es karikákat vágunk belőle.
A serpenyőbe 0,5 ek. barna cukrot és 0,5 ek. kristálycukrot karamellizálunk, az almákat egy soron belehelyezzük, átforgatjuk majd 1 dl vizet adunk hozzá. Amikor elpárolgott, 1 dl tokaji aszút öntünk rá, átforraljuk, és ha a bor elpárolgott, konyakkal flambírozzuk.
Az ételt magas, minimum 40 százalékos szesztartalmú meleg itallal meglocsoljuk és meggyújtjuk. Az a néhány pillanat, amíg ég, jellegzetes ízt kölcsönöz a fogásnak.
A kalácsot 2 cm-es szeletekre vágjuk, majd kacsazsíron megpirítjuk.
Közvetlenül a tálalás előtt a tálkák tetejét megszórjuk 1 kk. barna cukorral majd szakácsfáklyával karamellizáljuk a cukrot. Vigyázat, a cukor könnyen megég, ezért óvatosan bánjunk vele!
