Hokkaidós rizottó – Őszi melegség a tányérodon
Az ősz beköszöntével a hidegebb napok arra csábítanak, hogy krémes, ízletes fogásokkal kényeztessük magunkat. A hokkaido tök az ősz ajándéka, nemcsak élénk narancssárga színével, hanem édeskés, diós ízével is kiválóan illik az őszi konyhába. Az arborio rizsből készült, lágy, parmezános rizottó tökéletes alapot nyújt a hokkaido tök gazdag ízvilágának kibontakoztatására. Egy csipetnyi pirított tökmaggal megkoronázva, ez az étel igazi kulináris élmény, amely egyesíti az olasz konyha egyszerűségét az őszi alapanyagok melegségével.
Az igazi olasz rizottó elkészítése igényel némi türelmet és odafigyelést, de a végeredmény minden erőfeszítést megér. Íme néhány titok, amely az olasz rizottót olyan tökéletessé teszi.
- Válasszunk megfelelő rizst
Ajánlott a magas keményítőtartalmú rizsfajták használata. Ilyen az Arborio, Carnaroli vagy a Vialone Nano. Ezek a szemek főzés közben krémes állagot adnak a rizottónak, miközben megőrzik az al dente textúrát.
- Alapozzunk a hagymára
A finomra vágott hagyma (általában salotta vagy mogyoróhagyma) a rizottó alapja. Alacsony hőfokon kell megpárolni olívaolajon, hogy lágy és édeskés ízt adjon a rizottónak.
- Használjunk bort az ízek mélyítéséhez
A fehérbor nemcsak ízt ad, hanem segít az ízek kiegyensúlyozásában. A savassága frissességet kölcsönöz a gazdag alapnak.
- Folyamatos keverés, fokozatos adagolás
A rizottó egyik legfontosabb titka a folyadék (általában alaplé) fokozatos hozzáadása. Nem egyszerre, hanem merőkanalanként adjuk a rizshez, miközben folyamatosan kevergetjük. Ez segít abban, hogy a rizs felszabadítsa keményítőjét, és krémes legyen.
- Parmezán és vaj
A rizottót mindig frissen reszelt parmezánnal és egy kis vajjal fejezzük be. Ezek a hozzávalók megadják azt a selymes, krémes állagot, ami a rizottót igazi mesterművé teszi.
- Tálalás előtt hagyjuk pihenni
Miután elkészült, néhány percig pihentetjük a rizottót, hogy az ízek tökéletesen összeérjenek, és az állaga még krémesebbé váljon.
Tipp.: Az alaplé friss hozzávalókból készített, természetes ételízesítő, amely mély, karakteres ízt ad az ételeknek. Tegyük hozzá, a leveskocka a nyomába sem érhet.
sárgarépa
petrezselyem
zeller vagy zellerzöld
hagyma
fokhagyma (nem kötelező)
póréhagyma
petrezselyemzöldje
babérlevél
szemes bors
víz
Az alaplé készítésének lényege, hogy a hozzávalókat lassan főzzük, majd szűrjük, hogy tiszta, ízgazdag levest kapjunk. A gyöngyöző, forrásban lévő vízben a hozzávalókból fokozatosan kifőnek az ízanyagok. Általában nem sózzuk, hogy sokoldalúan felhasználhassuk.
2 fej mogyoróhagyma (vagy salottahagyma)
2 ek. olívaolaj
200 g arborio rizs
0,15 l száraz fehérbor
0,70 l zöldségalaplé
1 hokkaido tök (400g)
1 kk. barnacukor
1 ek. méz
15 g vaj
30 g parmezán sajt
só és frissen őrölt bors
hámozott pirított tökmag és tökmagolaj a tálaláshoz
Elkészítése:
A hokkaido tököt hámozzuk meg, távolítsuk el a magokat, és kockázzuk fel kisebb darabokra.
Tartsuk a zöldségalaplevet forrón, készen a rizs öntözésére.
Egy nagy serpenyőben melegítsük fel az olívaolajat, majd adjuk hozzá a finomra vágott mogyoróhagymát. Közepes lángon pirítsuk 2-3 percig, amíg megpuhul, de nem barnul meg. Adjuk hozzá az arborio rizst, és folyamatosan kevergetve pirítsuk 1-2 percig, amíg a rizsszemek felforrósodnak.
Öntsük hozzá a fehérbort, és közepes lángon kevergetve várjuk meg, amíg az alkohol elpárolog, és a rizs magába szívja a folyadékot.
Adjunk hozzá egy merőkanálnyit a forró alapléből, és folyamatosan kevergessük, amíg a rizs felszívja a folyadékot.
Ismételjük meg ezt a folyamatot, amíg a rizs majdnem teljesen megpuhul, közben folyamatosan kevergessük (ez körülbelül 18-20 perc).
Közben egy másik serpenyőben kezdjük hevíteni a barnacukrot és a mézet, majd adjuk hozzá a felkockázott hokkaido tököt. Pirítsuk 5-7 percig, amíg megpuhul, de még nem esik szét, majd adjuk hozzá a 10 g vajat és ízlés szerint sózzuk, borsozzuk.
Amikor a rizs már majdnem kész, keverjük hozzá a megpirított hokkaido tököt. Akkor kész, amikor a rizs tökéletesen krémes és az összes alaplevet felvette. Vegyük le a tűzről és keverjük hozzá a maradék 5 g vajat és a reszelt parmezánt. Lefedve pár percig pihentessük tálalás előtt.
Tálalás
A rizottót frissen pirított tökmaggal tálaljuk. Szórhatunk rá reszelt parmezánt és néhány csepp tökmagolajjal díszíthetjük.
Megjelent a Magyar7 2024/41.számában.
