Grillezett lazac mézes-balzsamecetes mártással édesburgonya- korongokon, avokádóval és málnaraguval

Amikor először találkoztam ezzel az étellel, csak álltam és néztem, mintha egy festményt szemlélnék, amelynek színei szokatlanul keverednek a vásznon. Az egyes elemek külön-külön mind ismerősek voltak, de együtt elképzelhetetlennek tűntek – vajon hogyan alkothatnak harmóniát? Ott álltam a „kép” előtt, ahol a sült batátakorongok, a krémes avokádó, a málna élénk színe és a szezámmagos-balzsamecetes szósz misztikus kombinációja hívogatott. Csak egy fényképen láttam, de máris elvarázsolt.

Kétségtelen, hogy a kíváncsiságom felülkerekedett a bizonytalanságon, és úgy döntöttem, megpróbálom megalkotni ezt a művészi ízkompozíciót. Belevágtam, de hamar rájöttem, hogy ez nem lesz egyszerű feladat. Egyes összetevők elsőre szeszélyesnek bizonyultak, és úgy tűnt, mintha saját útjukat járnák, nem törődve azzal, hogy együtt kellene működniük a többi ízzel.

A lazac tökéletesen omlós textúráját elérni nem volt nagy feladat, hiszen azt már számtalanszor készítettem. Viszont a málna pikáns édességét kiegyensúlyozni a balzsamecet mélységével – külön kihívás volt, mintha egy rejtett kódot próbálnék megfejteni.

De nem adtam fel. Minden alkalommal közelebb kerültem az egyensúlyhoz, ahogy kísérleteztem és finomítottam a részleteken. Végül a „titok” felfedte magát: a szezámmagos-balzsamecetes mártás lágyan ölelte körül a grillezett lazacot, a málna ragyogóan savanykás íze éppen annyira frissítette az ételt, hogy a batáta édessége ne legyen túl uralkodó, az avokádó pedig mindezt egy krémes simogatással tette harmonikussá. Lassan összeállt a kép, amit először csak a tányéron láttam, de most már az ízlelés révén is megértettem.

Ahogy beleharaptam az első falatba, megértettem, miért volt szükség az odafigyelésre és a türelemre. Minden falat egy újabb fejezet volt az ízek történetében; egyszerre volt ismerős és mégis váratlan. Most már tudom, hogy nemcsak a látvány varázslatos, hanem a mögötte rejlő munka és a felfedezés öröme is.

Óvatosan lepirítjuk a szezámmagot, hozzáadjuk a balzsamecetet és a mézet, majd összefőzzük. Vigyázzunk, mert könnyen karamellizálódik, megég. Gyakorlatilag néhány perc alatt elkészül. 

A málnához hozzáadjuk a cukrot és egy kevés vizet, sűrűre összefőzzük, majd egy szitán keresztül lepasszírozzuk. Megbolondíthatjuk pár csepp citromlével. Hagyjuk kihűlni. Ezzel nem csupán díszítünk, hanem fontos ízeleme lesz majd a tányérunknak. 

Hámozzuk meg az édesburgonyát, vágjuk karikákra, majd olívaolajon süssük meg mindkét oldalát, sózzuk, borsozzuk ízlés szerint. 

A lazacot a bőrös felével kezdjük sütni, ez ropogósra sül, és védi a halat a túlsüléstől. Sütés során ne mozgassuk a lazacot, amíg szép aranybarmára nem sült. Körülbelül 4-5 percig tart ez a folyamat, majd óvatosan fordítsuk meg és adjuk hozzá az egy gerezd fokhagymát. 3-4 percig süssük. 

A lazac akkor van kész, amikor a hús opálos, és könnyedén pelyhekre válik, de még enyhén rózsaszín a belseje.

Sózzuk, borsozzuk, majd hagyjuk pihenni 1-2 percig. Ez segít, hogy a nedvesség egyenletesen oszoljon el a halban.

Vágjuk félbe az avokadót, vegyük ki a magját, majd vágjuk vékony szeletekre. 

Az avokádó krémes íze kiegyensúlyozza az ételt, míg a málnaragu frissítő édessége és savassága kontrasztot teremt a többi alapanyaggal, izgalmassá téve a falatokat. Minden ízréteg külön-külön is élvezhető, de együtt alkotnak harmonikus, mégis dinamikus ízélményt.

Az ételhez remekül passzol egy friss, gyümölcsös fehérbor, amely nem nyomja el az összetevők természetes ízvilágát, hanem kihangsúlyozza. Különösen jó választás lehet egy Sauvignon Blanc, amely citrusos és zöldfűszeres jegyeivel frissességet visz az ételbe, miközben elegáns savassága tökéletesen harmonizál a málnaraguval és a balzsamecetes szósz savasságával. Alternatívaként egy Chardonnay is szóba jöhet, különösen ha enyhén fás érlelésű, mert krémes textúrájával kiegészíti a lazac zsírosságát, míg gyümölcsös aromái jól passzolnak a batátához és a málnaraguhoz.

Megjelent a Magyar7 2024/38-as számában.