Fejedelmi őszi fogás: Töltött báránycomb
Izgalmas, de ritka alapanyag nálunk a bárány, és ugyan már korábban is szerepelt lapunkban, mégis igyekszem még jobban becsempészni olvasóink gondolatába. Itt egy újabb recept annak apropóján, hogy nem fura és drága húsról van szó, hanem valódi ínyencségről, ami ráadásul nagyon egészséges és beszerzése sem lehetetlen.
Bárány, juh vagy birka? Ugyanaz, de eltérő életkorban, így a húsuk között is nagy különbség van. Tanuljuk meg: bárány (növendék korig), toklyó (növendék egyed), kos (hímnemű juh), birka (felnőtt nőstény(, ürü (ivartalanított egyed).
Nincs kivétel, bizony itt is a legfiatalabb, azaz a bárány a legfinomabb húsú, ami 5-8 kilós állatot jelent valójában. A 15-20 kilós toklyó is zseniális, 30 kiló felett viszont már jobb, ha birkapörkölthöz készülődünk. Vannak, akik kifejezetten szeretik a birkahús erőteljesebb ízét, ám előfordul, hogy sokan egyáltalán nem ismerik a bárányhúst, mégis elutasítják a kóstolót is. Nézzük, milyen is valójában ez az alapanyag és kiknek érdemes megismerkedni vele.
Egy kicsit édeskés, jellegzetes és tejre emlékeztető illata van, de semmiképpen sem zavaró, sőt a lehető legjobban kombinálható és kiegészíthető. Fűszerekkel, édeskés gyümölcsökkel, pürékkel és a hagymás tört krumplit sem veti meg. A húsa enyhén zsírral átszőtt, így omlós, de mégis színhús, ami szétesik a szájban másfél órás sütés után. Nagyon jól lehet fűszerezni, hiszen minden variáció egy egészen új ételt képez, aminek jobbnál jobb receptjeit találjuk meg világszerte.
A magyar konyhában is természetesen, de kevésbé ismertek ezek az ételek. Hoztam is párat: bárányborda Villeroy módra, kaukázusi saslik, korianderes báránysült párolt zöldségekkel. Vízvári Mariska szakácskönyvében találjuk a bárány Frascati mártással elnevezésű finomságot, amelyben a báránycombot szalonnával, májdarabokkal és keménytojással tűzdeli, majd forró vajban és 2 dl borban, tárkonnyal omlósra süti. Természetesen ezután a töltött bárány receptje következik a könyvben, amit korábban a bárány belsőségeivel, sok főtt tojással, áztatott zsemlével, gombával és friss zöldfűszerekkel töltöttek.
Több ismerősöm jelezte, hogy kipróbálná, de nem tudja, hogyan fogjon hozzá, milyen részét vegye, hogyan készítse el? Ha orvos lennék, kéthetente írnám fel receptre a bárányhúst, mert nagy fehérjeforrás és a vitaminjainak köszönhetően a vörösvérsejt-termelést is beindítja, ami azt jelenti, hogy az idegi funkciókat támogatja és rengeteg energiát ad. Valójában pont erre van szükségünk, sok energiára, jó vérkeringésre és jó hangulatra.
Természetesen lehet enni gyakrabban is, de a bárányhúsról tudni kell azt is, hogy azért olyan omlós és finom, mert szép zsírszövetek borítják, amitől szaftos marad a hús, ám kalóriadús. Kezdőknek a combját szoktam javasolni, egészben megsütve, bárhogy ízesítve 1,5-2 óra alatt gyönyörű pirosra sül. Az ősz folyamán újra érdemes körbejárni a tanyákat, és megkérdezni, van-e eladó bárány, vagy legalább annak egy combja.
Akik szeretik a nagyon gazdag ízeket. Amivel lazítom az ízlelőbimbókat, az a krumplipüré és a szőlőkompót. Ez utóbbi felcserélhető frissen főzött körtekompótra is, a bárányt pedig egyszerű pirított bagettel is lehet fogyasztani, a töltelékét kenegetni. Aki a gazdag mediterrán életérzést szeretné élvezni otthon, egy jó kis vörösborral párosítja. Az élmény garantált!
• 1,5 kg fiatal báránycomb
• 2 kk. só
• 3 ek. olívaolaj
• 1 kk. szárított oregánó
• 100 g feta sajt
• 2 db áztatott zsemle
• 50 g zöldborsó
• 100 g füstölt sonka
• 1 közepes fej vöröshagyma
• 5 gerezd fokhagyma
• 2 kisebb tojás
• 100 g szeletelt gomba
• 50 g zöld olívabogyó
• 50 ml bor
• fél kk. őrölt bors
• 1 kk. só
A báránycombba zsebeket vágok, azaz a csont mentén, mindkét felén egy éles, vékony pengéjű késsel mélyedéseket készítek, amibe majd a tölteléket teszem. Előző este, vagy sütés előtt 3 órával besózom, az olívaolajjal bedörzsölöm minden részét a húsnak.
A töltelék készítésénél számolnom kell azzal, hogy felhasználás előtt ki kell hűlnie.
A hagymát felkockázom és olajon megdinsztelem, hozzáadom az apróra vágott sonkát, szalonnát vagy császárt, lepirítom. Hozzáadom a zöldborsót, a gombát, a fokhagymát, felöntöm fél dl vízzel és lefedem 10 percre. Ezután felöntöm a borral, 3 percig forralom fedő nélkül és a tölteléket hagyom kihűlni.
Egy másik tálban kikeverem a feta sajtot a tojással, a friss, aprított petrezselyemmel, borssal és a sóval. A tölteléknek egy kicsit sósabbnak kell lennie, mert sülés közben a hús tompítja majd az ízét. A zsemléket beáztatom, majd 10 perc után kicsavarom, és a sajthoz adom. Összeforgatom a kihűlt töltelékraguval. A tojás a legfontosabb, ne hagyjuk ki, mert akkor folyós lesz a töltelékünk!
Kézzel majdnem teletöltöm az üregeket, a maradék tölteléket mellé teszem. A bárányt meglocsolom még 4-5 evőkanál olívaolajjal és akár egy egész fej fokhagymát is tehetek mellé félbevágva. Egy dl vizet öntök a tepsibe, majd alufóliával lefedem és 180 fokon, 70 percig sütöm. Ezután az alufóliát leveszem, 190 fokra emelem a hőmérsékletet, és még 35 percig sütöm, ropogós pirosra.
Tipp: Érdemes az utolsó félórában néhányszor meglocsolni a saját levével, hogy még ropogósabbra süljön a pecsenye.
Megjelent a Magyar7 hetilap 2025/37. számában.
