Érkezik Márton-nap – Az igazi sólet receptje
November 11. Márton napja, a paraszti év vége, a betakarítások befejeződtek és egy utolsó, nagy lakomát ültek az új borral és a sok finomsággal, hogy utána nyugodtan böjtölhessenek karácsonyszentestéig. Ebbe a lakomába azonban mindent beleadtak, amit csak tudtak.
A sólet receptjét megváltoztatni szentségtörésnek számít, ennek ellenére rengeteg változatát fedeztem fel. Egy dolog közös bennük, hogy veszélyesek, mert annyira finomak és egyben laktatók, hogy ha nem vigyázunk, „kidurranunk”.
A pletykák azt mondják, hogy vannak, akik a dunyha alól húzzák ki, vagy, hogy boszorkányok őrzik, és azt is, hogy vannak olyanok is, akik képesek még el is lopni a fazék sóletet. Az értéke akár az aranyé, hiszen jobb helyeken 24 órán keresztül készül lassú tűzön, és akár egy héten keresztül is eszik, már ha jól sikerült.
A sólet hagyományos, szombati zsidó étel. Praktikus, laktató, szezonális és természetesen nem véletlenül alakult ki ez a különös és hosszadalmas eljárása. A mózesi törvénykönyv szerint ugyanis nem lehet dolgozni, így tüzet rakni sem szombaton, mégis kell a melegétel. Így pénteken „összerakták” (erre később visszatérek) az ételt, elvitték éjjelre a pékekhez, akik a kenyérsütés után, a lassan hűlő kemencébe berakták a név szerinti cserépedényekbe rejtett sóletet és otthagyták reggelig, amely idő alatt megfőtt. Korunk egyik legnépszerűbb étele is lehetne, hiszen nem kell vele sokat foglalkozni, és utána mosogatni sem, egytálétel.
A pékségben azonban nem a sólet milyensége volt a legfontosabb, hanem, hogy van-e rajta címke, mert bizony össze is keverték, ha nem volt rajta a név.
Egykor szokás volt, hogy jó kis kemencés ételek készültek, de a faluban egy nagy kemence is volt a péknél. Éppen ezért ahhoz hordták a sülteket, a kenyereket vagy éppen a sóletet, de néhol egy-egy csere is előfordult akaratuk ellenére, hiszen nem sok féle edény lehetett akkoriban, így sok volt a hasonló, a címke pedig 300 fok felett halványul.
Szép, házi tarkababból, amit előtte beáztatnak egy éjszakára, árpagyöngyből, ami besűríti a szaftját, leveszöldségből az ízéért és most jönnek az ínyencségek: füstölt libacomb vagy mell, pulyka, és vallástól függően füstölt csülök, kolbász is. A lényeg, hogy itt a bab nem fő, hanem sül mindennel együtt.
A cserépedénybe vagy nagy tálakba rétegezik a babot, hagymát, fokhagymát, füstölt húst, gerslit (árpagyöngy), héjában tojást, majd felöntik sok vízzel és alaposan lefedik. Nemcsak fedőt tesznek rá, hanem azt, amennyire lehet, ráerősítik például dróttal és kenyérbéllel, vagy kelt, kemény tésztával betapasztják a fedő karimáját, hogy egy pici gőz se jusson ki.
A sóletbe már a köretet is beleteszik sokan, így erre sincs gond. Amennyiben egy kicsit sósabb a füstölt hús, akkor még annak sósságát is enyhíti a kugli, ami nem más, mint a burgonyanudli. Alaposan összegyúrják a főtt krumplit liszttel, tojással, zsemlemorzsával, fóliába tekerik és belerejtik a már mindent elnyelő fazékba ezt is. Amikor megfő, felszeletelik.
És akkor jöjjön a recept a kemence nélküli sóletre libával, füstölt kolbásszal.
2 db libacomb
2 db libamell
200 g árpagyöngy (gersli)
200 g tarka bab
2 fej hagyma
5 gerezd fokhagyma
10 cm füstölt kolbász vagy debreceni
1 púpozott ek. őrölt pirospaprika
2 ek. zsír
2 db sárgarépa
fél karalábé
1 szál petrezselyemgyökér
só
2 db babérlevél
4 db tojás
1 dl bor
Valóban veszélyes? Az bizonyos, hogy a bab, a libazsír, a füstölt hús, esetleg töltött libanyak, a hagyma, a fokhagyma és még egy kis kugli az ember gyomrában nagy harcba indul, de egy-egy tányérral enni ebből a mennyei mannából mindenkinek kötelező, aki a gasztronómia szerelmese. Legfeljebb utána, ténylegesen indulhat karácsonyig a böjt.
Elkészítés
Kétféleképpen készíthetjük kemence híján: egy nagy cserépedényben, öntött vasedényben mindent egyben, vagy a libát külön a sólet alapjától, amit csak a végén sütünk össze. Én az utóbbit választottam most, de csupán a fényképek készítésének érdekében, hogy a hús részét még jobban szemléltessem.
Mindent egyben verzió: A cserépedény aljába 1 fej hagymát szeletelek, arra rá rétegezem a szárazbab felét, amit előző este beáztatok. Erre jöhet egy adag gersli, zöldségek egészben, majd a húsok. A rétegezést megismétlem, és végül felöntöm annyi vízzel, hogy teljesen ellepje és egy kiskanál sóval meghintem. Aki kuglit is szeretne bele tenni, ilyenkor tegye bele. Lefedem a cserépedényt vagy fazekat és felforralom. Közben előmelegítem a sütőt 160 fokra. Amikor felforrt, óvatosan beleteszem a tojásokat, a fazékra teszek egy sütőpapír réteget, egy alufólia réteget, végül a fedőt. Így teszem be a sütőbe 4 órára, de óránként megnézem, és felöntöm még annyi vízzel, hogy ellepjen mindent.
Az utolsó fél órában leveszem a fedelét, kicsit magasabb, 200 fokon rápirítok.
A tojásokat kiveszem, meghámozom, felszeletelem, a húsokat szintén és így tálalom. Káposztasalátával, sok savanyúsággal érdemes fogyasztani és némi alkohollal, ami könnyíti a zsírosságát a gyomorban. Jó étvágyat kívánok!
Megjelent a Magyar7 hetilap 2025/45. számában.
