Egy fogás, egy emlék

Egyik reggel felhívott az ismerősöm, hogy friss erdei gombát szedett, és ha kell, elmehetek érte. Nem haboztam, azonnal indultam. Amikor megérkeztem hozzá, egy kosárnyi gyönyörű, illatos gomba várt, olyanok, amilyeneket addig csak piacokon láttam. Ahogy kezembe vettem őket, az erdő földes illata megcsapta az orromat. Már tudtam, hogy ebből valami különleges fog készülni.

Hazaérve először a kályhába gyújtottam be. A ropogó fa pattogása és a felszálló meleg lassan betöltötte a konyhát. Ahogy a lángok táncát néztem, eszembe jutottak a régi családi vacsorák, amikor nagyapám mindig a tűz mellett ülve figyelte, hogyan készül az étel.

A roládokat szorosan feltekertem, vákuumoztam, majd lassan, alacsony hőfokon főztem, hogy szaftosak maradjanak. Ezután forró serpenyőben körbepirítottam őket, hogy a bacon aranybarnára és ropogósra süljön.

A köret egyszerű volt, mégis tökéletes: selymes, póréhagymás krumplipüré és blansírozott répa. De az igazi varázslat a jus-ben rejlett. A serpenyő alján maradt pörzsanyagokat kevés alaplével feloldottam, visszaredukáltam, majd hideg vajjal montíroztam, hogy a szósz fényes és bársonyos legyen.

Amikor az első falatot megkóstoltam, az ízek ismerősen öleltek körbe: a bacon füstössége, a gomba földes zamata, a krémes püré és a selymes szósz tökéletes harmóniát alkotott. A tűz még mindig ropogott a kályhában, a meleg átjárta a konyhát, és én úgy éreztem, mintha nagyapám ismét ott ülne az asztalnál. Mosolyogva azt mondta volna:

„Na, látod, fiam? Ebben benne van az erdő illata, a tűz melege és a tűzhely gondoskodása.”

És igaza volt.

Elkészítés:

Csirkerolád 

Egy folpackra (frissen tartó fólia) fektetjük a baconszeleteket szépen egymás mellé, hogy félig fedjék egymást.

A csirkemelleket vékony szeletekre vágjuk, és óvatosan kiklopfoljuk, hogy egyenletes vastagságúak legyenek.

Töltelék:

A csirkemellek egy harmadát nyersen turmixoljuk, hogy egy krémes keveréket kapjunk.

A friss gombát apróra vágjuk, majd egy forró serpenyőben 5-7 percig pirítjuk, amíg a nedvessége elpárolog, és aranybarnára pirul. A végén sóval és borssal ízesítjük.

A pirított gombát hozzáadjuk a turmixolt csirkemellhez, majd egy tojással és apróra vágott petrezselyemmel ízesítjük, sózzuk, borsozzuk.

A gombás csirkemelles keveréket egy kinyomó segítségével az előkészített csirkemellek közepére nyomjuk.

Az egészet szorosan feltekerjük, majd vákuumozzuk.

A feltekert roládokat alacsony hőfokon 20-25 percig főzzük.

Miután a roládok elkészültek, egy serpenyőben körbepirítjuk őket, hogy a bacon ropogós legyen, és a csirke teljesen átsüljön.

Póréhagymás krumplipüré:

A burgonyát meghámozzuk, kockákra vágjuk, és sós vízben puhára főzzük (20-25 perc).

A póréhagymát vékonyra szeleteljük, és egy serpenyőben olívaolajon, közepes lángon, lassan megpirítjuk, hogy karamellizálódjon (10-12 perc).

Blansírozott répa:

A répákat meghámozzuk, vagy ha nem hámozzuk meg, alaposan megmossuk, majd hosszában egyenlő méretű darabokra vágjuk.

Forró, sós vízben 2-3 percig blansírozzuk, majd jeges vízben lehűtjük, hogy megőrizzük a színét és roppanós legyen.

Tálalás előtt átfuttatjuk vajon, sózzuk, borsozzuk.

Vajjal sűrített jus:

Miután a baconbe göngyölt csirkeroládokat körbepirítottuk, a serpenyő alján keletkezett pörzsanyagokat feloldjuk egy kis alaplé hozzáadásával. Az alaplével való deglazúrozás után a folyadékot elpárologtatjuk, hogy koncentráltabb ízt kapjunk. Végül a szószt vajjal sűrítjük, hogy gazdag, sima textúrát érjünk el.

Tálalás:

A póréhagymás krumplipürét a tányér közepére helyezzük.

A baconbe bardírozott erdei gombás csirkeroládot a pürére fektetjük.

A blansírozott répákat köréje rendezzük.

Végül a vajjal sűrített jus-szel meglocsoljuk az ételt, és friss petrezselyemmel díszíthetjük.

Megjelent a Magyar7 2025/9. számában.