Csülök pékné módra és a története
Amikor a magyar ember az alapanyagok között válogat, egész biztosan felkapja a fejét a csülökre. Legyen az füstölt vagy füstöletlen, ha jól készítjük el, fejedelmi lakoma lesz belőle.
Igen egyszerű oka van annak, hogy a csülök bizony magasan áll azon a bizonyos ranglétrán. Korábban saját magunk tenyésztettük az állatainkat és abból gazdálkodtunk, ami volt, azaz a disznóvágás volt az egyetlen forrása a sertéshúsnak. Disznót általában egyszer vágtak évente, és annak az egy disznónak a csülkét egész évre be kellett osztani. Ez pedig azt jelentette, hogy két alsó és két felső csülök jutott a családnak egy évben. Meg kellett gondolni, mikor is készítik, és milyen módon, mert az egyik legzamatosabb pecsenye készülhet belőle.
A csülök értékét az elkészítési ideje is növelte. Csülköt sütni vagy főzni korábban nem volt olyan bonyolult dolog. Ha már egyszer begyújtottak, a kemence melege akár 15 órán keresztül is kitartott, ezért sok minden el tudott készülni benne még a kenyérsütés után is. Most azonban akár bablevesben, akár tepsiben készítjük, bizony jobb, ha az egész délelőttöt rászánjuk és figyeljük a villanytűzhelyen. Felénk úgy mondják, hogy „erős húsíze van”, így sok gondoskodást igényel. Érdemes először abálni, főzni, és csak azután sütni, hogy a kemény belsőből ízes, zamatos és szaftos hús legyen. A bőr bizony nagyon megosztó dolog, mert van, aki nyúlósan is szereti, van, aki sülve, és van, aki még ropogósan sem. Többen előző este pácolják, picit puhítják sóval, tejtermékekkel, esetleg olajjal kenegetik a bőrét. Véleményem szerint a hosszú főzés és a jó technológia a megoldás.
A csülköt régóta készítjük, de a receptek különbözők. A bajorok és az osztrákok locsolták sörrel, s ezt mi, magyarok is szívesen átvettük, sőt nemcsak, hogy sört locsolunk rá és iszunk mellé, de a káposztát és a krumplit is nagyon megszerettük hozzá. A svábok jobbára a hagymás, ecetes főtt krumplira esküsznek.
Biztos vagyok benne, hogy egy egész konferenciát lehetne rendezni a csülkös élményekről. Mindenki találkozott már vele, és az első alkalom egy életre meghatározta viszonyunkat a csülökhöz. Nekem is több randevúm volt ezzel az étellel, ami két végletet eredményezett. Az első, a füstölt csülök volt a bablevesből. Tulajdonképpen nálunk nem is készített a család más csülköt, csak füstöltet, azt is jobbára bablevesben. Miután a levest megettük egy kis krumplis pogácsával, rongyossal(krumplis), apukám általában kivette a csülköt egy külön tányérra a levesből és elkezdte szétosztani. Itt jegyezném meg: ugyanezt hajtja végre a velős csonttal is, ezért válhattak ezek az ételek „limitált” csemegévé számunkra. Tehát, miután kivette egy tányérra, a bőrét a hússal együtt lefejtette, felkockázta és visszadobta a levesbe. A csülökcsonton viszont maradt egy hatalmas, diónyi színhús, egy kis kocsonyás résszel, amit elosztottunk négyfelé és leves után megettük egy kis tormával, kenyérrel, a felnőttek zöld csípős paprika karikákkal. Még most is összefut a nyál a számban… Ez a rituálé azóta is tart, még ha azóta nem is minden esetben fogyasztjuk együtt a bablevest.
A másik élmény egészen kiábrándító volt, ami a füstöletlen, nyers csülköt illeti. Erdélyben voltunk, egy pici faluban, ahol az alpolgármestert ismertük. A családja meghívott minket vendégségbe, aki egyébként egy kisebb pékséget vezetett. Kérdezték, hogy szeretjük-e a csülkös bablevest, én pedig – emlékeimből adódóan – azonnal rávágtam, hogy nagyon. Nagyon nagy adagot kaptam a hatalmas cserépedényből, s láttam, a levesben sem zöldség, sem paprika, sem só nem volt, csak a nagyon nagy kockákra vágott, gőzölgő, kissé gumis főtt csülök, nyúlós bőrrel. Nem tudtam annyi kenyeret enni – pedig az isteni volt –, hogy elnyomja az ízét.
Viszont, megtanultam, hogy bármilyen a csülök, a három réteggel foglalkozni kell. A húsa porhanyós kell, hogy legyen, a bőre ropogós vagy nagyon puha, a bőr alatt pedig egy nagyon vékony zsírrétegnek kell maradnia.
Hozzávalók:
2 kg füstöletlen, nyers alsó sertéscsülök
3 db babaérlevél
15 szem egész bors
1 ek. só
1 nagy fej vöröshagyma
1 fej fokhagyma
1 db paprika
1 db paradicsom
2 szál sárgarépa
2 szál petrezselyemgyökér
pár szál petrezselyemzöldje
1 zellerlevél
150 ml fehérbor
Sütésnél
1 kg burgonya
3-4 db kápia paprika
2-3 db körte, alma, szilva
fél liter sör
2 ek. méz
1 kk. só
1 ek. sertészsír
Egy nagy fazékba, amibe majd a csülök belefér, vizet töltök, majd beleteszem a zöldségeket és a fűszereket. Elkeverem és beleteszem a csülköt is. Közepes lángon, fedő alatt 2,5-3 órán át főzöm. Miután puha a hús, kiveszem, és a sütőt előmelegítem 180 fokra.
Egy tepsit kikenek sertészsírral, beleteszem a félbevágott, hámozott burgonyát, az összes zöldséget és gyümölcsöt nagyobb darabokra kockázva. A csülök levében főtt zöldségekből átteszem a fokhagymát és a répákat. Mindezt meghintem sóval, kevés tört borssal és meglocsolom 3 dl sörrel, majd összeforgatom.
Tipp: a megmaradt csülöklevet érdemes félretenni, akár lefagyasztani, és később bezöldségezve, tejszínes gombóclevest főzni belőle.
