Csallóközi omlós oldalas lilakáposztás rétessel
Nálunk a disznóvágás sosem csak a disznóról szólt. Hanem a hidegről, ami belemart az arcunkba reggel ötkor, a nagyapám kötényéről, a kondérból felszálló gőzről, és arról a bizonyos illatról, ami a pitvarban ült meg napokon keresztül.
Meg a pálinkáról. Mert a Csallóközben a disznóvágás elképzelhetetlen pálinka nélkül. Azzal indult a nap, még sötétben, egy kis kupicával a nagyapám barackjából. Az melegített, az tartotta össze a bandát, amíg a böllér tette a dolgát.
Az oldalas meg a jutalomfalat volt. Amit a kemence szélére toltunk, és amire titokban mindenki rájárt, amíg a hurka főtt.
Ezt az emléket akartam leporolni. Meghagyni a lényeget: az omlós, zsíros, ragacsosra sült húst, de adni mellé valami váratlanul könnyed, savanykás, ropogós kísérőt. A savanyított káposzta nálunk mindig ott volt a polcon. Ha rétesbe töltöd, egyszerre lesz paraszti és elegáns. Pont olyan, mint a Csallóköz maga.
Hozzávalók 4 személyre
• 1,5 kg húsos sertésoldalas, egyben hagyva
• só,
• frissen tört bors
• őrölt kömény
• 4 gerezd fokhagyma
• 1 fej vöröshagyma
• a kisült pecsenyelé
• 1 kis fej lilakáposzta, vékonyra gyalulva
• 1 kis fej lilahagyma
• 1 savanykás alma reszelve
• 1 ek. kacsazsír
• 1 tk. cukor
• 2 ek. almaecet
• só
• bors
• csipet őrölt kömény
• 1 csomag jó minőségű vajas leveles tészta
• 1 tojás a kenéshez
• szezámmag a tetejére
Elkészítés
1. A káposzta – mert ezzel kezdjük
Kacsazsíron megdinszteljük a hagymát, rádobjuk a káposztát és az almát. Megszórjuk cukorral, hagyjuk kicsit karamellizálódni, aztán ecettel felöntjük. Mehet rá a só, a bors és a köménymag. Fedő alatt 20 percig pároljuk, hogy roppanós maradjon, majd fedő nélkül elpárologtatjuk a levét. Ez fontos, különben eláztatja a tésztát. Hagyjuk teljesen kihűlni.
2. Az oldalas – sütjük, kivesszük, lekenjük
A húst előző este bedörzsöljük sóval, borssal, köménnyel és zúzott fokhagymával. Másnap kivesszük a hűtőből és szobahőmérsékleten hagyjuk.
Tepsibe tesszük, alá kerül a durvára vágott vöröshagyma és öntünk alá egy kevés vizet. Lefedjük alufóliával és sütjük: 160 fokon, lassan, 2- 2,5 órán át, amíg a villa szinte magától beleszalad.
Akkor kivesszük és a tepsiben maradt szaftot leszűrjük. Ez lesz a máz.
És most jön a lényeg: lekenjük. Vastagon, mindenhol. Visszatoljuk fedés nélkül 220 fokra, 12-15 percre. Akkor lesz olyan, mint a képen: kívül ropogósra karamellizált, belül remegős, fényes.
3. A rétes:
A leveles tésztát kinyújtjuk, ráhalmozzuk a hideg káposztát, feltekerjük, mint egy rétest. Megkenjük tojással, megszórjuk bőven szezámmaggal. 180 fokon 16-20 perc alatt aranybarnára sütjük. Hagyjuk 5 percet pihenni, csak utána szeleteljük, különben szétesik. Ahogy a fotón is látszik, ha nem sietünk, szépen egyben maradnak a szeletek, és látszik a szép lila belseje.
Tálaláskor a pecsenyemázból egy kanállal teszünk a tányérra, rá kerül az oldalas, mellé 2-3 szelet a meleg rétesből. Egy kis petrezselyemmel meghintjük, és kész.
A leporolt emlék
Ez az étel nálam nem akar újítani mindenáron. Csak emlékezni, de egy kicsit másképp.
A nagyapám biztos azt mondaná, hogy minek a rétesbe káposzta, de aztán megenné az egészet és még vinne haza is. A csallóközi konyha pont erről szól, legalább is szerintem.
Jó étvágyat, és ha elkészítitek, küldjetek egy képet nekünk!
Megjelent a Magyar7 2026/31-32. számában.
