2025. június 29., 20:11

Citromos Pavlova tekercs menta kaviárral

A klasszikus Pavlova újabb változata néhány éve indult hódító útjára. A töltelékek jól variálhatók, az édes alapot jól kiegészíti a savanykás, citromos mousse és a frissítő menta kaviár.

Fotó: A szerző felvétele

A pürékből és levekből készült kaviárt a modern molekuláris konyhából ismerjük, és viszonylag egyszerűen elkészíthetjük otthonunkban is ezt a nem hétköznapi díszítő elemet.

Hozzávalók:

Pavlova tekercs:
3 tojásfehérje
15 dkg kristálycukor
1 kk. ecet
1 kk. keményítő

Citromos mousse:
1 egész tojás
1 tojássárgája
1 nagy citrom leve
3,5 dkg kristálycukor
2 lapzselatin
5 dkg vaj
2,5 dkg fehér csokoládé
2,5 dl tejszín

Menta kaviár:
1,5 dl víz
2 szál friss menta
1 púpozott ek. cukor
2 g agar-agar
pici zöld ételfesték
áfonya- vagy szederlekvár
4-5 dcl olaj
a díszítéshez szeder és menta

Fotó: A szerző felvétele

A citromos krémmel kezdjük: a lapzselatinokat hideg vízbe áztatjuk, a citrom levét kifacsarjuk és egy lábasba öntjük. Hozzáadjuk a cukrot, a tojássárgáját és az egész tojást. Sűrűre főzzük, belerakjuk a megduzzadt zselatin lapokat. A még meleg krémhez adjuk a vajat és a fehér csokoládét. Átszűrjük. A tejszínt kemény habbá verjük, majd beleforgatjuk a citromos alapot. Hűtőbe rakjuk.

A sütőt előmelegítjük 150 fokra, egy tepsit kibélelünk sütőpapírral. A tojások fehérjét elkezdjük kemény habbá verni, kisebb adagokban hozzáadjuk a kristálycukrot. Kemény stabil habot kell kapnunk. A legvégén belekeverjük a keményítőt és az ecetet. A habot a tepsibe simítjuk, nagyjából 30x25 cm-es méretben. 30 perc alatt megsütjük. Közben kiterítünk az asztalra vagy a konyhapultra egy tiszta sütőpapírt. Ha megsült a tekercs, akkor a sütőből kivéve egyenest ráfordítjuk az előkészített sütőpapírra, és az aljáról lehúzzuk azt, amelyen sült. 20-30 perc alatt kihűtjük.

Következő lépésként a tekercset megkenjük a lekvárral, majd rásimítjuk a lehűtött citromos krém 2/3-át, és óvatosan feltekerjük. A maradék krémet egy csillagcsöves habzsákba töltjük, és a tekercs tetejére nyomjuk. Tetszés szerint díszítjük szederrel, menta levelekkel és menta kaviárral. Néhány órára hűtőbe rakjuk.

A kaviár elkészítése: az olajat 1 órára a mélyhűtőbe rakjuk, fontos, hogy kellőképpen lehűljön. Ha a hűtési idő vége felé járunk, akkor elkészítjük a kaviár alapját. A hozzávalóit összekeverjük, felforraljuk, ha visszahűlt 70-80 fokra, kivesszük belőle a mentát. A folyadékot szószadagoló flakonba töltjük, vagy egy pipetta segítségével is adagolhatjuk majd a cseppeket. A lehűtött olajat egy magas edénybe vagy pohárba töltjük és belecsepegtetjük a mentás keveréket. Néha keverjük át, nehogy összeragadjanak a gömbök. Leszűrjük, hideg vízzel átmossuk, és már használhatjuk is.

Tipp: az agar-agar növényi eredetű zselésítő anyag, bioboltokban kapható. Zselatinnal is készíthető, de az sokkal érzékenyebb a hőmérsékletre és a vízre, ezért ennél a receptnél egyszerűbb agar-agarral dolgozni.

Megjelent a Magyar7 2025/24. számában.

Megosztás

Címkék