Citromos Pavlova tekercs menta kaviárral
A klasszikus Pavlova újabb változata néhány éve indult hódító útjára. A töltelékek jól variálhatók, az édes alapot jól kiegészíti a savanykás, citromos mousse és a frissítő menta kaviár.
A pürékből és levekből készült kaviárt a modern molekuláris konyhából ismerjük, és viszonylag egyszerűen elkészíthetjük otthonunkban is ezt a nem hétköznapi díszítő elemet.
Hozzávalók:
3 tojásfehérje
15 dkg kristálycukor
1 kk. ecet
1 kk. keményítő
1 egész tojás
1 tojássárgája
1 nagy citrom leve
3,5 dkg kristálycukor
2 lapzselatin
5 dkg vaj
2,5 dkg fehér csokoládé
2,5 dl tejszín
1,5 dl víz
2 szál friss menta
1 púpozott ek. cukor
2 g agar-agar
pici zöld ételfesték
áfonya- vagy szederlekvár
4-5 dcl olaj
a díszítéshez szeder és menta
A citromos krémmel kezdjük: a lapzselatinokat hideg vízbe áztatjuk, a citrom levét kifacsarjuk és egy lábasba öntjük. Hozzáadjuk a cukrot, a tojássárgáját és az egész tojást. Sűrűre főzzük, belerakjuk a megduzzadt zselatin lapokat. A még meleg krémhez adjuk a vajat és a fehér csokoládét. Átszűrjük. A tejszínt kemény habbá verjük, majd beleforgatjuk a citromos alapot. Hűtőbe rakjuk.
Következő lépésként a tekercset megkenjük a lekvárral, majd rásimítjuk a lehűtött citromos krém 2/3-át, és óvatosan feltekerjük. A maradék krémet egy csillagcsöves habzsákba töltjük, és a tekercs tetejére nyomjuk. Tetszés szerint díszítjük szederrel, menta levelekkel és menta kaviárral. Néhány órára hűtőbe rakjuk.
Tipp: az agar-agar növényi eredetű zselésítő anyag, bioboltokban kapható. Zselatinnal is készíthető, de az sokkal érzékenyebb a hőmérsékletre és a vízre, ezért ennél a receptnél egyszerűbb agar-agarral dolgozni.
Megjelent a Magyar7 2025/24. számában.
