Az újragondolt sertésszűz, avagy a séf fantáziája
Volt egy időszak, amikor egyszerűen belefáradtam a megszokott ízekbe. A konyhámban ugyan minden a helyén volt, a receptek, amelyeket már évek óta készítettem, mindig beváltak, de valami hiányzott. Valami izgalom, valami új.
De a mogyoró önmagában még nem volt elég. Kellett hozzá valami, ami kiegyensúlyozza, ami frissességet hoz. A citrusok gondolata szinte magától értetődően jött – a narancs és a citrom egyszerre édes és savanykás, tökéletes ellenpontja a füstölt húsnak és a mogyorós glazúrnak.
Az első kóstoláskor már tudtam, hogy ebből az ételből több lesz, mint egy egyszerű fogás. Egy olyan kreáció, amely méltó helyet kaphatna egy különleges menüsorban, ahol minden íznek szerepe van. Ekkor született meg bennem az ötlet: degusztációs menüre tervezem, ahol az ízek összhangja a főszereplő.
A gondolat hamar pálinkakóstolással kapcsolódott össze. Hiszen mi passzolhatna jobban ehhez az ételhez, mint egy karakteres, gyümölcsös pálinka, amely kiemeli az ételek ízjegyeit? Ahogy tovább finomítottam az ételt és a párosítást, egyre inkább láttam magam előtt az estét, amikor végre vendégek elé kerül.
Hamarosan meg is valósulhat az elképzelés. A Szarvas étteremben egy különleges degusztációs menüsor részeként mutatjuk be ezt az ételt, ahol a pálinkák és az ízek harmonikus tánca garantáltan felejthetetlenné teszi az élményt. Bízom benne, hogy a vendégek arcán visszaköszön majd az öröm és a meglepetés, amikor az első falat után felfedezik az ízek harmóniáját. Ezért érdemes mindig továbbgondolni a megszokott recepteket, mert az ilyen pillanatok azok, amelyek igazán életre keltik a konyhát.
A prémium, omlós sertésszűz lassú füstölése után a húst édes-sós mogyoróvaj alapú glazúrral kenjük be, hogy elegáns, karamellizált réteget kapjon. A citrusos jegyek frissességet hoznak az ételbe, miközben a füst mélységet ad neki.
Hozzávalók
• 1 kg sertésszűz
• só, frissen őrölt bors
• olívaolaj
• fűszerkeverék: őrölt koriander, kakukkfű, füstölt paprika
• a füstöléshez: cseresznye- vagy hickoryfa chips
Mogyorós-citrusos glazúr:
• 2 ek. mogyoróvaj (krémes)
• 2 ek. méz
• 1 ek. szójaszósz
• 1 ek. frissen facsart narancslé
• 1 tk. reszelt narancshéj
• 1 gerezd fokhagyma (reszelve)
Elkészítés:
• A sertésszüzet megtisztítjuk a hártyáktól, majd sóval, borssal és a fűszerkeverékkel bedörzsöljük. 1-2 órát a hűtőben pihentetjük.
A füstöléshez beállítjuk a füstölőt vagy a grillt közepes, körülbelül 120-130 °C hőmérsékletre.
A húst a rácsra tesszük és lassan, 1-1,5 órán keresztül füstöljük, amíg a belső hőmérséklet eléri a 63 °C-ot (medium rare).
A glazúrozáshoz összekeverjük a hozzávalókat egy tálban, majd felmelegítjük, hogy selymes állagú legyen a keverék.
Az utolsó 15 percben bekenjük a húst a glazúrral, hogy szépen karamellizálódjon.
Fontos, hogy a füstölés után pihentessük a húst 10 percig, mielőtt felszeletelnénk.
Hozzávalók (4 főre):
• 500 g édesburgonya
• 100 ml tej
• 50 g vaj
• 1 ek. méz
• só, frissen őrölt bors
Gyömbérchips:
• 1 darab friss gyömbér
• 2 ek. cukor
• 100 ml víz
• olívaolaj a sütéshez
Elkészítés:
Meghámozzuk az édesburgonyát, és kisebb darabokra vágjuk. Egy tepsiben szépen elrendezzük, sózzuk és meglocsoljuk kevés olívaolajjal. 180 °C-on 30-40 percig sütjük, amíg a darabok karamellizálódnak és puhák lesznek, majd a tejjel, a vajjal és mézzel pürésítjük, sózzuk, borsozzuk. A gyömbérdarabot meghámozzuk, majd vékony szeletekre vágjuk. A cukros vizet felforraljuk, hozzáadjuk a gyömbérszeleteket és 5 percig főzzük, hogy enyhén édesek legyenek. Leszűrjük, majd forró olívaolajban aranybarnára sütjük. Papírtörlőre helyezzük a chipseket, hogy ropogósak maradjanak.
Tálalás:
A sertésszüzet ferdén szeleteljük fel, hogy kitűnjenek a gyönyörű, rózsaszínes rostok. A tányér közepére kanalazzuk az édesburgonyát, ropogós gyömbérchipsekkel díszítjük, amelyek textúrát és egy kis csípős-édes kontrasztot adnak az ételhez. Végül teszünk még a tányérra a mogyorós-citrusos glazúrból, hogy összekössük az ízeket.
