Áfonyás szuvidált szarvascomb krémpolentával és blansírozott bébirépával
A szarvashúst sokan az ételek királyának tartják. Gazdag íze, karakteres aromája és alacsony zsírtartalma miatt különleges helyet foglal el a gasztronómiában. A szuvidálási technika („sous vide” – gasztronómiai főzési eljárás) alkalmazásával a szarvascomb puha, szaftos és tökéletesen átsült lesz, miközben megőrzi természetes ízeit.
Ebben a fogásban a különleges alapanyagok kifinomult technikákkal találkoznak. Minden étel elkészítésénél lényeges, hogy ne csak az ízek, hanem a textúrák is tökéletes összhangban legyenek. A szarvashús karakteres vadsága egybeolvad az áfonya édes-savanykás ízével, a polenta krémes állagával és a bébirépa friss, roppanós textúrájával, felejthetetlen élmény.
A Szarvas Étterem étlapjára nemrég került fel ez a különleges fogás, hogy vendégeink számára egyedi és kifinomult ízélményt kínáljunk. Ez az étel tökéletesen illeszkedik éttermünk gasztronómiai kínálatába, és már most nagy népszerűségnek örvend vendégeink körében.
A szarvascomb szuvidálásához:
2 darab szarvascomb (250g személyenként)
50 g szalonna
6 szem borókabogyó
1 szár kakukkfű
só
További alapanyagok a sütéshez
1 csésze áfonya
2 ek. áfonyalekvár
1 dl vörösbor
1 dl alaplé
kevés rozmaring
Krémpolentához:
100 g kukoricadara (polenta)
4 dl alaplé
1 dl tejszín
50 g reszelt parmezán
2 ek. vaj
só és bors ízlés szerint
Blansírozott bébirépához:
6 db bébirépa
1 ek. balzsamecet
1 evőkanál vaj
A szarvascomb szuvidálása:
Megspékeljük a húst szalonnával és megsózzuk.
Egy vákuumzáró zacskóba helyezzük a húst, hozzáadjuk a borókabogyót és a kakukkfüvet.
Zárjuk le a zacskót vákuummal.
Állítsuk be a szuvidáló készüléket 60°C-ra, majd helyezzük a lezárt zacskót a vízfürdőbe. Tíz órán át főzzük benne.
A krémpolenta az olasz konyha egyik alapétele, amelyet a modern gasztronómiában is egyre inkább alkalmaznak. A lágy és krémes polenta tökéletes köret, amely egyszerre biztosítja a megfelelő textúrát és ízvilágot a szarvascomb mellé.
Lassú tűzön főzzük össze, közben folyamatosan kevergessük, amíg a polenta sűrű és krémes nem lesz (15-20 perc). Adjuk hozzá a tejszínt, majd ha már kezdi elérni a krémes állagot, vegyük le a tűzről, keverjük bele a vajat és a reszelt parmezánt. Ízlés szerint sózzuk és borsozzuk.
Forraljunk vizet egy lábasban, adjunk hozzá sót.
Tegyük bele a megtisztított bébirépákat, és főzzük 3-4 percig, amíg éppen megpuhulnak.
Szűrjük le a répát, majd hideg vízzel hűtsük le, hogy megőrizze élénk színét.
Olvasszuk fel a vajat egy serpenyőben, tegyük bele a bébirépát, adjuk hozzá a balzsamecetet, és forgassuk meg benne, hogy bevonja.
Vegyük ki a szarvascombot a zacskóból, majd hirtelen süssük meg mindkét oldalát egy felforrósított serpenyőben. Felöntjük 1dl alaplével, hozzáadjuk a vörösbort, az áfonyalekvárt, leredukáljuk, majd adjunk hozzá a friss áfonyát.
Helyezzük a krémpolentát a tányérra, tegyük mellé a szarvascombot felszeletelve, majd helyezzük el a blansírozott bébirépát.
Megjelent a Magyar7 2024/35.számában.
