A tökéletes párizsi bunda titka
Számtalan panírozási módszere van a húsoknak, zöldségeknek, de az egyik legegyszerűbb és legfinomabb a párizsi bunda. Többféle variációja van, és itt most kiderítjük, melyik a legjobb!
Többször többen is rácsodálkoztak, hogy nem mi, magyarok találtuk ki a rántott ételeket, de sajnos nem, sőt, igen régi módszerről van szó. Úgy is emlegették, hogy aranyporba forgatták a húsokat, amikor kenyérmorzsával paníroztak.
A bizánciaktól ered a módszer, ami a móroknak köszönhetően eljutott az Ibériai-félszigetre is, ott „andalúz szeletnek” hívták a rántott húst. Spanyol katonák vitték tovább a receptet az olaszok felé, ahol ezután „milánói szeletként” emlegették. Az olaszoktól a függetlenségi háború idején Radetzky marsall vitte tovább a receptet Bécsig, és megszületett a „bécsi szelet”, ami azóta is a világ egyik közkedvelt húsétele.
Amikor „szakács szabadnapos” vagyok, azaz nem főzök, Andrással elmegyünk néha étterembe. Így történt akkor is, amikor kanalazva a napi levest a menütáblát néztük és azon morfondíroztunk, hogy a párizsi szelethez miért van kötelezően rizs vagy rizibizi, miért nem valami szaftosabb köretet készítettek hozzá. A csendes kanalazást egy hangosabb vita törte meg, amikor azt hallottuk, hogy az egyik vendég felháborodottan részletezte a pincérnek, hogy ez a bunda bizony nem párizsi bunda. Hívatta a szakácsot, aki elmondta neki, nemcsak, hogy így tanulta az iskolában, de még a nagymamája is úgy készítette a párizsi szeletet, hogy először lisztbe, majd tojásba, végül újra lisztbe forgatta bele.
Minden esetben hangsúlyozom, hogy a hús a csont mellett a legízletesebb és a zsírszövetektől, azaz a zsírosabb részeknél a legzamatosabb. Tehát, aki szaftosra szeretné a párizsi szeletet, az semmiképpen ne válasszon szárnyast, de még csak sertéskarajt sem, hanem sertéstarját. Én vegyesen készítettem, mert a tarját és a karajt is nagyon szeretjük bundázva. A hentessel szép vékonyra felszeleteltettem, majd otthon azonnal kiklopfoltam – de csak óvatosan – és bepácoltam. Igen, én szeretem megadni a húsoknak a régi fokhagymás-tejes pácot, eszméletlenül illatos lesz tőle, ami már sütés közben is érezhető.
A szakácsnak és a vendégnek is igaza volt, mert kizárólagos receptje nincs a párizsi bundának. Két változatot használnak, az egyik az étteremben alkalmazott, először lisztbe forgatják, majd enyhén sózott, borsozott felvert tojásba, majd újra lisztbe, így megy egyenesen a forró zsiradékba. A másik verzió viszont egy kicsit későbbi találmány, de nekem sokkal ízletesebb és izgalmasabb is. Ez a palacsintatésztához hasonló bunda, ami ivójoghurt állagú és rengeteg változata lehet.
A szakácsok némelyike tejfölt is tesz hozzá, de Győr-Moson-Sopron megyében sok helyen láttam, hogy nem a bundába teszik a tejfölt, hanem a húst kenik be panírozás előtt egy kis tejföllel. Az én módszerem: egy kis tej, tejföl, bors, só, tojás, metélőhagyma és a lényeg, egy zúzott fokhagymagerezd a tojásba. Hihetetlenül finom bundája lesz így a húsnak.
Fontos: A bundába mártás előtt lisztben forgassuk meg a húst. Amennyiben ez a lépés kimarad, a bunda leesik róla sütés közben.
10 szelet sertéstarja vagy sertéskaraj
200 ml tej
1 gerezd fokhagyma
1 ek. só
frissen tört bors
Bunda
3 db tojás
150 ml tej
2 ek. tejföl
1 gerezd zúzott fokhagyma
metélőhagyma
2 kk. só
liszt
Köret
1 kg héjában főtt krumpli
2 fej lila hagyma
3 ek. cukor
1 ek. só
100 ml 10%-ecet
500 ml víz
A krumplisalátával kezdem, amihez a krumplit megfőzöm, kihűtöm és felkarikázom a hagymával együtt egy tálba. Az ecetes léhez felforralom a vizet, hozzáadom a cukrot és az ecetet. Megkóstolom, és ha elég édes-sós-savanykás, akkor még forrón a krumplira öntöm. Hagyom kihűlni és összeérni egy éjszakán át.
A húst szintén előző este kiklopfolom és bepácolom. Egy tálba fokhagymát reszelek, tejjel felöntöm, a húsokat pedig mindkét oldalukon, egyesével besózom, és a tejbe teszem. Hűtőben pihentetem minimum 3, maximum 48 órán át.
Sütés előtt kiveszem a húsokat a tejből, majd lisztbe forgatom mindkét oldalukat. A bundát elkészítem: a tojást felverem, sózom, kikeverem a tejföllel és a liszttel, majd felöntöm tejjel, a végén ízesítem a zúzott fokhagymával és a metélőhagymával. Annyi lisztet kell hozzáadnunk, hogy a végeredmény ivójoghurt állagú legyen. Miután csomómentesre kevertem, az olaj és zsír keverékét elkezdem hevíteni. Ha közepesen forró, a lisztes húsokat a bundába mártom és azonnal a zsírba teszem. Mindkét oldalukat 5-5 percig sütöm, az első oldalt fedő alatt.
Fontos, hogy az olajba sertészsírt is tegyünk, mert attól sül szép pirosra és ropogósra a bunda. Papírtörlőre szedem a húsokat és krumplisalátával tálalom egy jó pohár bor kíséretében.
