A dúsgazdag lakomák
Rovatunk ez alkalommal Mátyás király fejedelmi lakomáit, sültjeit és leginkább mártásait idézi meg, amelyeknek az elkészítési módja, alapanyagai között vannak szokatlanok is.
Mátyás király mellett felesége, Aragóniai Beatrix volt az, akinek nagyon sokat köszönhet a mai magyar gasztronómia. Az étel olyannyira fontos volt mindkettőjüknek, hogy egyfajta játszma, rituálé volt közöttük a konyhaművészet. Azt is pletykálták, hogy a király nemcsak azért választotta a nápolyi király leányát, mert szerette a reneszánsz bölcsőjét, hanem azért is, mert igen szerette Itália jó borait és ételeit. Beatrix érkezésével pedig szakácsok is jöttek, s hozták az új ízeket, fűszereket és módszereket.
Mátyás és Beatrix készültek az ünnepi lakomákra, gyakran megfordultak a konyhában és partnerei voltak egymásnak minden merész ötlet megvalósításában. Jellemző volt, hogy a lakomákon rengeteg halat készítettek, volt menyhal, angolna, csuka, pisztráng, de különlegességekből sem volt hiány, ilyen volt a hízott és töltött páva. Igen gazdag volt a fűszerhasználatuk is, szerették a fokhagymát, a sáfrányt, a fahéjat, a gyömbért és az ánizst. Ebből adódóan igen ízes ételek születtek, amelyeket az egész királyi udvar és az ide érkező uralkodók is nagyon szerettek.
A fennmaradt receptekből ítélve úgy tűnik, Beatrix királyné birtokában volt a világ első, nyomtatott szakácskönyve, a De honesta voluptate et valetudine (Az őszinte kényeztetésről és a jó egészségről), amelyet 1474 körül Bartolomeo Platina írta, és a királyi pár lakodalmára is készültek ételek ebből a szakácskönyvből.
Térjünk is a vacsorák ékére, a mártásokra. Akkoriban sült vagy főtt hús, desszert nem kerülhetett az asztalra legalább kétféle mártás nélkül, de inkább tizenkét félét szolgáltak fel, mint egyet sem, hogy kiemeljék az ételek ízét, szaftossá tegyék, és mert mártás nélkül elképzelhetetlen volt a főétel.
Az izgalmas része az, hogy kizárólag kézzel ettek, egyetlen evőeszköz nélkül. Antonio Bonfini, olasz történetíró így írt róla: „(…) mindenki foltos, maszatos és szószban fürdött volt a vacsora végéig, kivéve a királyt”. Ez utóbbi megállapítás inkább a diplomáciai érzékéről szólt. A mártások és levesek sűrítésére kenyérbélt használtak, nem pedig rántást, mert akkor még azt nem ismerték. A szakácsok olajjal és vajjal főztek, a zsír csak később volt szokás.
Nagy vágyam volt mindig, hogy egy népes család a barátokkal üljék körül az asztalomat, a szakácsnő én lennék, a bort férjem, András készítené és folyamatosan szolgálhatnánk fel a jobbnál jobb és újabbnál újabb fogásokat. Búbos kemencével, nyílt tűzzel, fodros kötényekkel, egy ügyes konyhalánnyal, három zenésszel és pont azzal az alapanyag-kínálattal és piacokkal, ami 500-600 évvel ezelőtt lehetett.
Szerényebb kivitelben már alakul ez nálunk, hiszen én folyton főzök, András a boros szakkönyveket bújja, a család, a barátok pedig jönnek. Ez a mi konyhánk, lakománk, amiről itt, írásban is szívesen mesélünk, most például a mártásokról.
A mártások valamelyest szimbólumai a konyhaművészetnek. Idő kell hozzá, igényesség és precizitás. Mártást ugyanis nem kötelező készíteni. A sültek, desszertek és a vendégek is jóllaknak mártás nélkül, de vele élvezzük igazán az ízeket és magát a konyhaművészetet. A következő mártások receptjei 18–19. századi receptkönyvekből valók.
3 db tojássárgája
150 g vaj (82%)
fél kk. só
nagy csipet fehér bors
1 citrom leve
200 ml tejszín
100 ml tejföl
20 g liszt
Elkészítés
150 g pirosgyümölcs
1 narancs reszelt héja
fél kk. őrölt kakukkfű
nagy csipet só
2 kk. kristálycukor
fél kk. őrölt bors
egy kiskanál reszelt, friss gyömbér
150 ml vörösbor
Elkészítés
1 közepes fej vöröshagyma
3 gerezd fokhagyma
250 g gomba (bármilyen típus)
1 kk. só
fél kk. őrölt bors
rozmaring vagy kakukkfű
100 ml fehérbor
1 szelet kenyérbél
olaj
Elkészítés
(A receptet sütőtökre módosítottam.)
2 szelet sült sütőtök
1 gerezd fokhagyma
100 ml tejszín
friss, reszelt gyömbér
2 szál sáfrány
1 db csillagánizs
50 g vaj
só, bors
Elkészítés
