Tradíció és harmónia
A kacsamájjal töltött burgonyás derelye, almás hagymalekvárral elnevezésű ételt egy őszi napon alkottam meg, amikor a konyhában egyszerre volt jelen a frissen sült kacsamáj illata és az almás hagymalekvár édes-savanykás aromája.
Ahogy kóstolgattam, rájöttem, hogy ebben az ízkombinációban benne van minden, amit szeretek a Csallóközben – a föld íze, a tradíció melege és az a fajta egyszerű elegancia, amit csak az ősz tud hozni. A burgonyás derelye pedig mintha összefogná mindezt: puha, otthonos, de mégis különleges. Így született meg ez az étel – lassan, kísérletezve, és egy kis szívvel fűszerezve.
Ez a fogás a Csallóköz hagyományos ízeit idézi meg modern köntösben. A selymes burgonyás tészta házias karaktere tökéletesen harmonizál a kacsamáj gazdag, karakteres ízével, amelyet az édes-savanykás almás hagymalekvár frissít és emel ki. Az étel egyszerre hordozza a vidéki konyha melegségét és a kifinomult gasztronómia eleganciáját – egy falatban tradíció és a harmónia.
Házi krumplis tészta derelyéhez (házi, géppel nyújtva)
• 600 g burgonya
• 350 g finomliszt (00-ás a legjobb)
• 1 egész tojás
• 1 tojássárgája
• 1 ek. olívaolaj
• 1 mk. só
• szerecsendió
Elkészítés:
1. A meghámozott krumplit enyhén sós vízben puhára főzzük, majd még melegen áttörjük.
2. Hagyjuk teljesen kihűlni, különben a tészta ragacsos lesz.
3. A kihűlt, áttört burgonyát nagy tálba tesszük, hozzáadjuk a tojásokat, az olajat és a sót, majd fokozatosan beledolgozzuk a lisztet.
4. Addig gyúrjuk, amíg rugalmas, de nem ragadós tésztát kapunk.
A liszt mennyisége a burgonya nedvességtartalmától függ, tehát lehet, hogy egy kicsit több, vagy kevesebb kell.
5. A tésztát fóliába csomagoljuk és szobahőmérsékleten 20–30 percig pihentetjük.
6. Sodrófával 2–3 mm vastagságúra nyújtjuk.
7. A tésztát lisztezett felületen feldaraboljuk derelyének.
Hozzávalók (4 adaghoz)
• 400 g friss kacsamáj
• 2 ek. konyak
• só
• frissen őrölt fekete bors
Elkészítés:
1. A kacsamájat megtisztítjuk az inaktól és nagyobb darabokra vágjuk.
2. Hideg serpenyőbe tesszük a felszeletelt májat, felmelegítjük, majd nagy lángon 1–2 percig sütjük, amíg kívül szépen megpirul, de belül szaftos marad.
3. Hozzáöntjük a konyakot, és erős lángon hagyjuk, hogy az alkohol elpárologjon.
4. Felaprítjuk, majd megtöltjük vele a derelyéket.
5. Lobogó sós vízben 2-3 percig főzzük.
6. A kisült zsiradékon kicsit megpirítjuk a derelyét.
Almás hagymalekvár
• 2 fej lila hagyma
• 1 nagyobb alma
• 1 ek. barna cukor
• 50 ml száraz vörösbor
• 1 tk. balzsamecet
• só, bors, babérlevél
• 0,1l almalé
• 1 kk. narancshéj
Elkészítés:
1. Egy vastag aljú serpenyőben a barna cukrot közepes lángon felolvasztjuk és világos karamellé pirítjuk.
2. Hozzáadjuk a vékonyra szeletelt lilahagymát és a reszelt almát, majd alacsony lángon, folyamatos keverés mellett pároljuk, amíg a hagyma üveges és puha nem lesz.
3. Sózzuk, borsozzuk, hozzáadjuk a babérlevelet, majd felöntjük a vörösborral és az almalével. Lassú tűzön rotyogtatjuk 15–20 percig, amíg sűrű, lekvárszerű állagot nem kapunk.
4. A végén belekeverjük a balzsamecetet és a reszelt narancshéjat, majd további 2–3 percig főzzük, hogy az ízek összeérjenek.
