Szegények és gazdagok kedvelt étele a ludaskása

Kevesen tudják jól elkészíteni, sőt, kevesen tudják egyáltalán elkészíteni a ludaskását. Étteremben, vendéglőkben szinte alig kapható, de nem is tartozik a legnépszerűbb fogásaink közé. Kivéve, ha azt a „nagykönyv” szerint készítik, ahogy korábban Zilahy Ágnes, vagy akár Magyar Elek írta le a 19. század végén. 

Zilahy Ágnes azt mondja, hogy először a nagyvárosi zsidó polgárság konyhájában jelent meg ez az étel. Leginkább a sólethez hasonlítanám, ami szintén ebben az időszakban, Márton-nap környékén készül hasonló módon és koncepcióval, mint a ludaskása, de talán egy kicsit népszerűbb, a jó hír viszont az, hogy mindkét ételhez sült libacomb jár. A ludaskása egy kicsit nagyobb kihívás. 

Az alapja mindkét változatnak ugyanaz, de lássuk be, minden ételt el lehet készíteni nagyon gazdagon és nagyon szerényen is. Ennek tökéletes példája a ludaskása; nem mindegy ugyanis, hogy mi díszeleg a tetején, töpörtyű vagy libacomb, hiszen a kása lehet főétel, de csupán köret is. A kásák leginkább gabonából, hüvelyesekből készülnek, a nehéz körülmények között élők igazi túlélő tápláléka volt, és a mai napig az, mert gyorsan, nagy mennyiségben elkészíthető és eltelíti a gyomrot. 

A tálalása viszont azon múlott, mi volt éppen a kamrában. A ludaskása készülhetett gerslivel (árpagyöngy) vagy rizzsel, amióta a rizs megjelent tájainkon, de lúd vagy liba már régóta fő a fazekainkban.

Fotó:  A szerző felvétele

A szerényebb változat az volt, amikor a libahúslevesben dagadt meg a rizs egy kis zöldséggel és a libaaprólékkal, az ínyenc verzió pedig, ha a kására egy-egy libacomb is került, ráadásként pedig a hízott liba mája.

Mondanom sem kell, hogy utóbbira áhítozott mindenki, és ezt a változatot érdemes megkóstolnia annak is, aki eddig még nem kapott rá gusztust. 

Aki kóstolta, tudja, hogy van az ételnek egyfajta „fojtó” jellege. Ez oldható egy pohár borral vagy savanyúsággal, de jobb, ha már főzés közben megelőzzük. A korai szakácskönyvek tört borssal lazítják az ételt és úgy tartják, a jó háziasszony ismérve, mennyire készíti ragacsossá a rizst. Elkerülhetetlen a rizs kásássága, kivéve, ha gerslivel, vagy hántolt gerslivel, azaz bulgurral készítjük. Én viszont nem az egyszerűbb megoldást választottam, ezért rizzsel készítettem, de igyekeztem jól bánni vele.  

A modern háziasszony titka, hogy a rizst nem a levesbe önti, hanem külön lábasban, libazsíron, hagymán pirítva, libalevessel felöntve készíti el. 

Nekem inkább nosztalgikus ez az étel, mert a családunkban ugyan mindig készítették, de sosem tudtam valójában „értelmezni”. Csontos falatok a kásában, amelyeket keresgélni, szopogatni kell, hogy hozzájusson az ember egy pici falat húshoz. Eleinte nálunk sem volt mellé libacomb, csak egy nagy adag töpörtyű, leginkább azt keresgéltem. Ezért úgy maradt meg bennem, hogy a ludaskása a meglepetésekről szól. Amikor a nagy merőkanállal kitesznek a tányérunkra egy adagot, csak utólag tudjuk meg, mit kaptunk.

A legjobb falatok a szív, a zúza, vagy a bőrös nyak, a szárny, amelyeken a férfiak „elcüccögnek” egy darabig az asztalnál.

Én nem szeretem az effajta meglepetéseket. 

Később, amikor nekiláttam az étel elkészítésének, igyekeztem úgy szeletelni és kiválasztani a hozzávalókat, hogy azok a felszolgálásnál is jól láthatók legyenek, és gazdag kását tudjak az asztalra tenni. Így tehát, a következő hármas aranyszabállyal készítem a ludaskását: 1. a rizst lepirítom és külön főzöm, 2. a zöldségeket nagyobb darabokra vágom, 3. a kásába egy adag libahúst is belefőzök.

Sül a libacomb

Fotó:  A szerző felvétele

Ez a triumvirátus meghozta az eredményt, hiszen az étel zamatosabb, a rizs pergősebb lett, miközben mindenki kiválaszthatja a saját kedvenc részét belőle.

Azóta gyakran készítem, főleg Márton-napra, de egy igazi praktikus háziasszony „csavarral”. A kásához libacombokat sütök, de libamáj helyett kacsamájjal rakom ki a kása peremét. 

Elkészítés

Először felaprítom a libaaprólékot, majd felteszem főni 6-8 szem egész borssal, sóval másfél órára. Ezután adom hozzá a nagyobb darabokra vágott zöldségeket. Párhuzamosan egy másik edényben elkezdem sütni a libacombokat. Előtte alaposan besózom minden részét és egy kis majoránnával is meghintem. (Ezt akár előző este is megtehetjük.) 

A hideg fazékba először a hájat teszem bele, rá a combokat, 1 dl vizet öntök alá és közepes lángon, 2 órán át, fedő alatt párolom. Ezután megfordítom a combokat és minden oldalát a sok zsírban ropogósra, pirosra sütöm. Ha nem nagyon sül, akkor forró sütőbe teszem, és 190 fokon 35 perc alatt pirosra sütöm őket, ahogy a kacsapecsenyénél szokás. 

Amikor puha a libaaprólék és a zöldség, kiszedem egy szűrőkanállal egy nagyobb tálba, majd a levest is egy nagy kancsóba töltöm. Ebbe a fazékba egy pár evőkanál libazsírt teszek (a sülő libahúsról), amire aprított hagymát dinsztelek, majd erre jön a rizs, amit megpirítok.

Amikor a szemek kifehéredtek, hozzáadom a másfélszer annyi libalevest, (ha kevés, vízzel pótolom), majd forralás után, alacsony lángon, fedő alatt puhára főzöm.

Amikor a rizs megfőtt, hozzáadom a húst, a zöldségeket, óvatosan összeforgatom. A meleg főzőlapon 5-7 percig összeérik tálalásig. 

Miután a libacombok megsültek, egy tányérra kiszedem, a hájat pedig ropogós töpörtyűvé sütöm. A májat tálalás előtt 3-4 perccel dobom bele ugyanebbe a forró zsírba és szintén megsütöm, óvatosan, hogy a belseje puha maradjon, de ne legyen nyers. 

Tálalásnál a kását szétterítem egy nagyobb cserépedénybe, majd erre rakom a zöldségeket, a töpörtyűt, a szeletelt májat és a libacombokat. Savanyúsággal, friss káposztasalátával tálalom.

Megjelent a Magyar7 2024/46. számában.