Steak – a húsok királya, avagy hogyan készítsd el álmaid szeletét

A steak a húsok királya, a gasztronómia egyik legnemesebb fogása. Nincs más étel, amely ilyen egyszerű eszközökkel képes lenne ennyi élményt adni.

Nem mindegy, mit veszel. A jó steakhez jó alapanyag kell. Ribeye a szaftosság kedvelőinek, bélszín a lágyabb falatok rajongóinak, striploin a markánsabb ízek szerelmeseinek. A titok a márványozottság: azok a kis fehér zsírerek nem ellenségek, hanem barátok. Belőlük lesz az az íz, ami miatt mosolyogva teszed le a villát.

A tökéletes steak alapja mindig a hús. A marhahúsnál a vágás, az izom rostozata és a zsírosság határozza meg az ízt, a textúrát és az elkészítési módot. Íme a legismertebb steakfajták:

Ribeye (hátszín, bordarész)
Az egyik legnépszerűbb steak. Gazdagon márványozott, sok intramuszkuláris zsírral, amely sütés közben kiolvad, így a hús különösen szaftos, telt ízű lesz. Grillezésre és serpenyőben sütésre egyaránt ideális.

Striploin / Sirloin (rostélyos, hátszín)
A hátszín soványabb része, kevesebb zsírral, de határozott, karakteres hússal. Kissé rágósabb lehet, de intenzívebb húsízt ad. Klasszikus steakdarab, főleg a New York strip néven ismert.

Tenderloin / Filet mignon (bélszín)
A legpuhább, szinte vajként omlik, mivel az állat egyik legkevésbé dolgoztatott izma. Kevésbé karakteres ízű, de a luxus és az elegancia szimbóluma. Általában kisebb szeletekben kínálják.

T-bone és Porterhouse
Két steak egyben: a csont egyik oldalán a hátszín (striploin), a másikon a bélszín (tenderloin). A Porterhouse esetében a bélszínrésze nagyobb. Különösen látványos, nagy méretű, csontos steak.

Picanha (fartő, felső farokfedő rész)
Brazíliában kultikus húsrész, jellegzetes vastag zsírréteggel a tetején, ami sütéskor karamellizálódik és gazdag ízt ad. Leginkább nyárson, churrascaria stílusban készítik, de szeletelve is kiváló.

Rumpsteak (felső fartő, marha hátsó része)
Klasszikus európai steakdarab. A fartő része, kevésbé márványozott, de erőteljes ízű és szálkásabb textúrájú. Nagyobb szeletekben sütve, igazi karakteres steak, amely jól bírja a közepesre sütést (medium). Angliában és Németországban rendkívül népszerű.

Flank steak (marhahasa, rekeszizom)
Lapos, hosszúkás húsdarab, kevés zsírral. Intenzív ízű, de rostosabb, ezért inkább medium rare-re ajánlott sütni, majd vékonyan szeletelve tálalni a rostokkal keresztben. 

Skirt steak (rekeszizom szegélye)
Hasonló a flank steakhez, de még durvább rostozatú és erősebb ízű. Rövid ideig, magas hőfokon sütve a legjobb. Mexikói konyhában gyakran használják.

Tomahawk steak
Látványos, hosszú csonttal együtt szeletelt ribeye. Maga a hús ugyanaz, mint a ribeye, de a hosszú bordacsont miatt különösen impozánsan tálalható.

Chuck steak (lapockarész)
Megfelelően érlelve nagyon ízes, közepesen zsíros steak. Karakteresebb ízvilág, gyakran kedvezőbb árfekvésben.

Denver steak
A marha vállrészéből vágott, újabban divatos steakdarab. Szaftos, jól márványozott, közepesen puha hús, amely ízben a ribeye és a sirloin között helyezkedik el.

Mennyire süljön át?

Mindenkinek más az ideális állapot, van, aki véresen szereti, van, aki a közepesen átsültre esküszik. A legtöbb séf szerint a medium rare az igazi – belül rózsaszín, lédús, kívül tökéletes kéreg.

A steak nem „nyers” vagy „átsült”, hanem több fokozat létezik:

• Rare (véres): belül szinte nyers, 48–51 °C.

• Medium rare (közepesen véres): belül rózsaszín, lédús, 52–55 °C – a legtöbb szakács szerint ez a tökéletes.

• Medium: rózsaszín közepe, 56–60 °C.

• Medium well: alig van rózsaszín része, 61–65 °C.

• Well done: teljesen átsült, szárazabb, 66 °C fölött.

Ez a recept egy fokkal elegánsabbá teszi a klasszikus steaket. A fűszeres vaj habos, könnyű, és ahogy a forró húson megolvad, selymes mártássá változik. 

Elkészítés

1. A vajat időben ki kell venni a hűtőből, hogy puha legyen. Robotgéppel vagy kézi habverővel habosra verjük, míg könnyű és levegős nem lesz.

2. Belekeverjük a fűszereket, a mustárt, a citromlevet, a sót és a borsot.

3. Fél órára a hűtőbe tesszük, hogy kicsit megszilárduljon, de ne legyen kőkemény.

A steak sütése:

Sütés előtt vegyük ki a húst és szobahőmérsékleten hagyjuk állni.

1. Fogjunk egy jó öntöttvas serpenyőt, és füstölésig hevítsük. A húst sütés előtt bekenjük olajjal, sózzuk, borsozzuk. Süssük pár percig mindkét oldalon, majd hozzáadjuk a vajat, a fokhagymát és a kakukkfüvet, és meglocsoljuk a húst a fűszeres vajjal. A kívánt átsütési fokot maghőmérővel ellenőrizzük.

2. A húst kivesszük a serpenyőből, 4-8 percig pihentetjük – általában a sütési idő felével egyenlő ideig érdemes pihentetni. Nem szeleteljük fel azonnal, hanem fólia alatt, melegen állni hagyjuk, a belső hőmérséklete még emelkedik 2–4 °C-kal. Ezt hívják utóhőnek.

3. Tálaláskor teszünk a tetejére egy jó nagy kanálnyit a habosított vajból, és figyeljük, ahogy lassan ráolvad, illatos, selymes mártássá válva.

A választott körettel tálaljuk, mi most klasszikus sült krumplit kínáltunk mellé.

A tökéletes steak nemcsak a hús kiválóságán múlik, hanem azon is, hogyan érlelték. Az érlelés célja, hogy a hús íze koncentráltabbá váljon, a rostok pedig puhák és könnyen rághatók legyenek. Két fő érlelési mód ismert:

1. Dry Aging – száraz érlelés

A húst szabályozott hőmérsékleten és páratartalom mellett hosszabb ideig, általában 3–6 hétig tárolják. A hús felületén természetes módon kialakul egy kéreg, amely védelmet nyújt, miközben a belső részekben enzimek bontják a kötőszövetet, így a hús omlós lesz. Íze mély, intenzív, diós, karakteres marhahúsos lesz. Hátrány: a súlyveszteség miatt drágább, de az íz különleges.

2. Wet Aging – vizes érlelés

A húst vákuumzacskóban, saját levében érlelik 1–4 hétig. A hús nem veszít annyit a súlyából, szaftos marad, az íz azonban kevésbé koncentrált, mint a dry agingnél. Gyorsabb és költséghatékonyabb módszer, ideális a mindennapi éttermi kínálathoz.

Miért fontos az érlelés?

Az érlelés során a fehérjék és kötőszövetek lebomlanak, így a steak puhább, szaftosabb lesz. Az ízek koncentrálódnak, a hús karakteresebb, gazdagabb aromát kap. Különösen a ribeye, striploin és tenderloin daraboknál érzékelhető a különbség.

Megjelent a MAGYAR7 35. számában.