Portói salottahagymás–gesztenyés terrine
A terrine hagyományos francia étel, amelyet téglalap alakú, úgynevezett terrine-formában készítenek és tálalnak. Az étel neve magából a cserép-edényből származik (terrine = agyagedény).
A terrine a középkori Franciaországban tartósítási és praktikus célokat szolgált, hiszen a különböző húsokat, belsőségeket, fűszereket és zsírt egy formába töltötték, majd hőkezeléssel tartósították.
A terrine az évszázadok során a francia vidéki konyha egyik jellegzetes fogása lett, de
mára a modern gasztronómia is felfedezte, és elegáns előételként kínálják világszerte.
Hidegen tálalják, kenyérrel, pirítóssal vagy friss salátával.
A terrine műfaja mára messze túlnőtt az eredeti húsos változatokon, és a modern gasztronómia kreatív terepévé vált.
Ennek egyik különleges példája a portói borral készült salottahagymás–gesztenyés terrine, amely egyszerre hordozza az őszi-téli ízek melegségét és a francia konyhatechnológia eleganciáját.
A portói salottahagymás–gesztenyés terrine a modern terrine egyik elegáns változata.
Nem hőkezelt húsos masszaként készül, hanem lágy, édeskés és aromás komponensek rétegződéséből jön létre. Technológiája sokkal inkább a modern előételek világához kapcsolódik.
• A hagymát – a fogás alapízeit adó karamellizált elemet – természetesen hőkezelni kell. A portói borral lassan redukálva mély, selymes, enyhén gyümölcsös karaktert kap.
• A gesztenye krémes állaga tökéletesen ellenpontozza a hagyma édességét, és ad egy ünnepi, diós jegyet az ételnek.
• A két fő összetevő összeállításához nincs szükség további hőkezelésre: a terrine hidegen áll össze, ahogy a komponensek lehűlnek és megdermednek.
Hozzávalók
Gesztenyés rész:
• 250 g sült gesztenye
• 30 g vaj
• 30-40 ml tejszín (30%)
• 1 csipet só
• fehérbors
Salottahagymás rész:
• 2 db (200 g) salottahagyma
• 15 g vaj
• 60 ml portói bor
• 2 tk. barna cukor
• 2 tk. balzsamecet
• 1 csipet só
Kiegészítők:
• pirított cipó morzsa
• kakukkfű
• portói redukció
Egyszerre édes, aromás és elegáns. A lassan párolt hagyma és a lágy gesztenye finoman kiegészítik egymást, miközben a portói bor mélységet és komplexitást ad. A terrine így tökéletes
• előételnek egy ünnepi menüben,
• sajttálak mellé,
• vagy akár pirítósra kenve egy elegáns hideg előételként.
Portói salottahagyma
A hagymát vékonyra szeleteljük, vajon pirítjuk, karamellizáljuk.
Megszórjuk pici cukorral, felöntjük a portóival és sziruposra redukáljuk. Balzsamecettel adjuk hozzá a savakat, és a végén krémmé turmixoljuk.
Gesztenyekrém
A gesztenyét áttörjük, hozzáadjuk a vajat, a tejszínt, sózzuk, borsozzuk, végül simára keverjük. Ha kell, pici meleg vizet adunk hozzá.
Rétegezés
A terrine formát kibéleljük fóliával. Az első réteg a hagymakrém majd a gesztenye következik. Legkevesebb hat órára a hűtőbe tesszük, hogy összeérjen.
A gesztenye sütése
Friss, fényes gesztenyét válasszunk. Minden szemet X alakban bevágunk a domború oldalán, hogy sütés közben ne repedjen szét. Igény szerint a gesztenyét 30 percre hideg vízbe áztatjuk, így szaftosabb lesz és könnyebben hámozható.
A bevágott gesztenyéket egyetlen rétegben az airfryer kosarába tesszük. 180 °C-on sütjük 15-18 percig. Félidőben megrázzuk vagy átforgatjuk. Akkor jó, amikor a héja szétnyílt, belül pedig puha, krémes.
Ha sütőben készítjük, akkor a gesztenyéket sütőpapírral bélelt tepsire tesszük. Igény szerint kevés vízzel megspricceljük. 25–30 percig sütjük 200 fokon (légkeveréses sütőben 190 °C) félidőben megforgatjuk.
A kisült gesztenyét konyharuhába tesszük, majd 5–10 percre becsavarjuk, így könnyebben hámozható és nem szárad ki.
Megjelent a Magyar7 hetilap 2025/51-52-es számában.
