Pecsenye friss kenyérrel, savanyított lila hagymával
Lássuk be, jó pecsenyét készíteni nem mindenki tud, és kevés dolog esik jobban a magyar embernek, mint a disznóvágás utáni szaftos sült hús friss kenyérrel, savanyúsággal, természetesen a kedvenc kiskésünkkel és természetesen deszkáról.
Disznóvágáson jártunk az elmúlt hetekben, amiről ígérem, hozom majd a kolbász és sonka receptünket – amennyiben jól sikerült – de még a füstön van, várunk rá. A kolbásztöltés mellett azonban itt is a friss, forró pecsenye esett a legjobban a kis csemege uborkánkkal, csípőspaprikával, forró teával vagy pálinkával a jó hideg időben.
A frissen vágott állat húsánál nincs jobb, de sajnos nem mindig van erre lehetőség. Jó pecsenyét azonban egész évben szívesen eszünk. Egyszerű étel, mégis sokan elrontják. Gyakori hiba, hogy klopfolják, szárazra sütik, nem eléggé sózzák be vagy túlfűszerezik. Az én pecsenye receptem titka a nagyon bő zsiradék, a kövérkés húsrész, a fokhagyma és egy jó sütőtál. Mindezek mellett pedig, hogy este teszem be a pácba, így garantált másnap a siker. A pác só, kevés frissen őrölt bors, pici kömény és olaj keveréke. Sokan mustárban pácolják, de azt csak sütés előtt közvetlenül érdemes rákenni, mert ugyan rövid távon a savak puhítják a húst, de hosszú távon keménnyé teszik. A pácolást lassú, zsírban sütés követi, és meg is vagyunk.
Ez az az étel, ami úgy tűnik valóban közös a szláv népekkel, hiszen II. Ulászló nevéhez köti a történelem az első pecsenyét, amely ízletes, fűszeres és szaftos volt már a 15. században is. Többségében szabadtűzön készült, nem rácson, inkább tárcsán, sok zsírban és a pek, pekať, pečenie szóból ered a mai neve. Ulászló után el is nevezték lacipecsenyének, majd az ilyen szabadtűzön, zsírban sült húsok után a „lacikonyha” kifejezés is elterjed, ami alatt a szabadtéri konyhákat értjük. Többségében combból, tarjából, néha lapockából készült sok zsírban, hagymásan, paprikásan, kenyérrel tálalva. A vendéglők kedvelt fogása volt, majd egyszer csak a 19. század után eltűnt az étlapok többségéről. Ennek igen egyszerű az oka: a vendéglátósok 95 százalékban kész ételekkel dolgoznak előre a másnapi nyitáshoz, a pecsenyével azonban ezt nem lehet megtenni, az valóban frissen készül és várni kell rá. Szépen, lassan kikopott, mert nem praktikus, így csak otthon tudunk magunknak készíteni igazán finom pecsenyét.
Tipp: Tálaláshoz friss kenyeret készítsünk és savanyúságot. Amennyiben nincs kedvünkre való csalamádé, uborka, paprika a kamra polcán, úgy 1 óra alatt tökéletes kiegészítő a savanyított lila hagyma.
Hozzávalók 4 főre:
1 kg sertéstarja vagy sertéscomb
3 ek. étolaj
2 kk. őrölt bors
1 kk. kömény
5 gerezd zúzott fokhagyma
150 g sertészsír
1 dl víz, só
Elkészítése:
A hentesnél érdemes érdeklődni a friss vágás időpontjáról, szívesen válaszolnak és félre is tesznek nekünk belőle. Aznap bepácolom a húst 4-8 órára, de mivel sós a pác, maximum 24 órát álljon benne.
Vastag, 3-4 cm-s szeletekre vágom a húst, besózom minden oldalát, enyhén borsozom, köménnyel megszórom és olajjal locsolom. A pácolás után kiveszem a hűtőből és hagyom szobahőmérsékletűre melegedni.
Bőven teszek disznózsírt egy kisebb sütőtál aljára, majd 1 dl vizet. Jöhet bele a hús szorosan és alufóliával vagy a tepsivel lefedem. Előmelegített, 170 fokos sütőben 120 percig sütöm, majd az utolsó 15 percben leveszem a fedőt vagy a fóliát és 210 fokon megpirítom.
Itt is érvényes: a vendég vár a pecsenyére, nem fordítva.
Tárolása: A pecsenyét zsírjában tárolom egy magasabb falú dobozban vagy edényben a hűtőben. Annyi zsír kell rá, hogy a húst teljesen befedje. Bármikor kiolvaszthatok belőle, vagy csak hidegen, kenyérrel ehetem, esetleg hagymás galuskára kockázom.
2 fej lila hagyma
2 dl víz
12 szem fekete bors
2 ek. cukor
1 kk. só
3 ek. ecet
Elkészítése:
A vizet felforralom a fűszerekkel, majd a felkarikázott hagymára öntöm, ezután adom hozzá az ecetet és tejesen kihűtöm, hetekig eláll a hűtőben. Kenyérre, húsokhoz egyaránt fogyasztható finom téli vitaminforrás.
