Ossobuco parázsburgonyával
Az ossobuco a milánói konyha egyik legnépszerűbb, ikonikus fogása. Eredete évszázadokra nyúlik vissza, egy igazi olasz klasszikus, amelyet borjúcsülökből készítenek.
A neve az olasz „ossobuco” szóból ered, amely szó szerint „csontos lyukat” jelent, utalva a hús közepén található csontvelőre. Ez a fogás mára világszerte ismertté vált, és gyakran szerepel előkelő éttermek étlapján, miközben megőrizte egyszerű és rusztikus „báját” is. Gazdag íze, omlós húsa és a velő miatt különleges élményt nyújt.
Az ossobuco először a 18–19. századi Milánóban vált ismertté, amikor a gazdag zsírtartalmú és lassan főzött húsok voltak népszerűek, különösen téli fogásként. A húst párolva készítették el, és a közepén lévő csontvelő adta meg az étel különleges gazdagságát.
A tradicionális ossobuco alla Milanese eredetileg vajban, húslevesben és fehérborban párolva készült, de a világban elterjedve kialakultak a helyi variációi.
4 szelet borjúcsülök (ossobuco), kb. 3-4 cm vastagságú
3 ek. olívaolaj
2 ek. vaj
1 közepes hagyma, finomra vágva
1 szál sárgarépa, apróra vágva
1 szál zeller, apróra vágva
2 gerezd fokhagyma, zúzva
200 ml száraz fehérbor
400 ml húsleves (borjú- vagy marhahús)
6 közepes paradicsom meghámozva
1 babérlevél
1 teáskanál friss kakukkfű
Gremolata:
1 citrom reszelt héja
2 ek. friss petrezselyem, finomra vágva
2 gerezd fokhagyma
só, bors ízlés szerint
Köret:
800 g apró burgonya
3-4 ek. olívaolaj
1 ek. vaj
só, bors
Elkészítése:
A csülökszeletek szélén lévő hártyát levágjuk, hogy ne húzódjon össze a hús sütés közben és sózzuk, borsozzuk.
Egy nagy, vastag falú serpenyőben felhevítjük az olívaolajat, utána a vajat, majd 3-4 percig sütjük a borjúcsülökszeleteket mindkét oldalukon. Utána kiszedjük a húst és félretesszük.
A visszamaradt zsiradékban 5-7 percig pároljuk a hagymát, a sárgarépát és a zellert, amíg puhák és illatosak lesznek. Hozzáadjuk a zúzott fokhagymát, és további 1 percig pároljuk.
Hozzáöntjük a fehérbort, kicsit kevergetjük majd a húslevest, a hámozott paradicsomot, a babérlevelet és a kakukkfüvet. Alaposan összekeverjük.
Visszatesszük a csülökszeleteket a serpenyőbe és fedő alatt, alacsony hőfokon 1,5-2 órán át pároljuk. Időnként megforgatjuk a húsokat, hogy egyenletesen puhuljanak, és ha szükséges, adunk még hozzá húslevest. Adjunk elég időt a hús puhulásához, hogy igazán omlós legyen, és felszabaduljanak a gazdag ízek.
Az apró burgonyát sós vízben körülbelül 15 percig előfőzzük, leszűrjük, majd sütőpapírral bélelt tepsibe helyezzük, 250 °C-on 25-30 perc alatt átsütjük, de félidőben megfordítjuk. Serpenyőben hevítünk egy kevés olívaolajat, beletesszük a burgonyát, sózzuk, borsozzuk, megpirítjuk, egy kevés vajat adunk hozzá és átforgatjuk benne.
A gremolatához összekeverjük a finomra vágott petrezselymet, a citromhéjat és az aprított fokhagymát. Ez friss, citrusos ízt ad az ételhez, amely ellensúlyozza a gazdag, húsos alapot.
Az ossobucót hagyományosan sáfrányos rizottóval vagy krémes polentával tálalják, de mi most a parázsburgonyát választottuk köretként. Először a krumpli kerül a tányérra, majd a csülökszeletek, öntünk rá a mártásból és megszórjuk gremolatával.
Megjelent a Magyar7 2024/47.számában.
