Ízek édesanyám konyhájából
Amikor először készítettem el a kemencében sült kacsacombot almás rösztivel és lilakáposzta-pürével, az édesanyám jutott eszembe. Gyerekkoromban mindig ő párolta a káposztát ünnepekkor, édes-savanyú illata belengte a konyhát. Most, hogy én főzök neki, szerettem volna valami újat adni: nemcsak a régi ízeket visszahozni, hanem egy kicsit másképp, krémes püré formájában, vörösborral és tejszínnel megbolondítva.
Amikor letettem elé a tányért, mosolyogva mondta, hogy a káposztából pontosan az az otthonos íz szól vissza, amit ő is mindig szeretett. Azóta, ha ezt főzöm, tudom, hogy nemcsak egy ételt készítek, hanem egy emléket is felidézek, ami minket összeköt.!
Elkészítés:
1. Kacsacomb
A combokat sózzuk, borsozzuk, hőálló tálba tesszük, alá öntjük a bort és az alaplevet, végül betakarjuk fóliával. 160 °C-on körülbelül 2,5 órán át sütjük, amíg omlós nem lesz. Ezután levesszük a fóliát, a hőfokot 220 °C-ra emeljük és ropogósra pirítjuk a bőrét.
2. Almás röszti
Nagy lyukú reszelőn lereszeljük a krumplit és az almát, majd kinyomkodjuk a levét. Sózzuk, borsozzuk, hozzáadjuk a petrezselymet és a lisztet. Kisebb lepényeket formázunk, és forró zsírban ropogósra sütjük mindkét oldalát.
4 db kacsacomb
2 szál friss kakukkfű
1 szál rozmaring
só, frissen őrölt bors
1 dl fehérbor
1 dl alaplé (szárnyas vagy marha)
Almás rösztihez:
500 g burgonya
2 közepes alma
só, bors
petrezselyem
2 csapott evőkanál finomliszt
2-3 ek. kacsa- vagy libazsír a sütéshez
Lilakáposzta-püréhez:
400 g lilakáposzta vékonyra szeletelve
1közepes vöröshagyma
1 dl vörösbor (telt, gyümölcsös, például kékfrankos)
1 dl húsleves alap
0,5 dl tejszín
só, bors
2 db babérlevél
őrölt kömény
1 tk. barna cukor vagy méz
1 ek. almaecet
3. Lilakáposzta-püré
Egy vastag aljú lábasban megolvasztjuk a cukrot és világos aranybarnára karamellizáljuk. Amint elérte a színt, azonnal hozzáadjuk a finomra vágott hagymát, és a vékonyra szeletelt lilakáposztát. Gyorsan megkeverjük, hogy a karamell mindenütt bevonja. Sózzuk, borsozzuk, felöntjük vörösborral és az alaplével, és hozzáadjuk a mézet. Fedő alatt 20-25 perc alatt puhára pároljuk. Botmixerrel pürésítjük, majd beledolgozzuk a tejszínt. Ha szükséges, pici ecetet adhatunk hozzá, hogy finom savasságot kapjon.
Tálalás
A tányér közepére kanalazzuk a lilakáposzta-pürét. Helyezzük rá az almás rösztit, és a ropogós kacsacombot, végül meglocsoljuk a szafttal.
Megjelent a Magyar7 2025/38. számában.
