Egy hideg főétel, ami a csendben született
Nemrég volt egy délután, amikor a konyhában minden elcsendesedett. Nem volt sürgés, csak én voltam és néhány alapanyag, amiket a hűtőben találtam. Egy darab füstölt pisztráng, néhány répa, fél zellergumó, és egy kis marék arónia (berkenye), amit ajándékba kaptam egy termelőtől. Nem volt tervem, csak egy érzés: valami hűvös, elegáns és mégis természetes ételt szerettem volna készíteni. Egy hideg főételt – olyat, ami nem harsány, nem tolakodó, csak finoman van jelen.
A pisztrángot csak óvatosan daraboltam fel, kevés citromlével és frissen őrölt borssal ébresztettem fel a füstös jegyeit. A répaszalonna volt a meglepetés: vékonyra gyalult szeletek, mézes-citromos marinádban puhultak és tekeredtek szalagként a tányérra – nemcsak mutatós, de édes-savanyú kontraszt is a pisztráng mellé.
A zellerpüré adta az alapot. Krémes, sima, enyhén szerecsendiós és köményes – visszafogott, de mégis karakteres háttér. Melegen készítettem, de hidegen tálaltam, így a vaj és a tejszín finom textúrája megmaradt, de nem uralta el az ételt.
Az egészet végül az aróniaredukció fogta össze. A mélybordó, fényes mártásban ott volt a bor, a balzsamecet savanyúsága, az arónia fanyarsága, és a méz enyhe édessége. Egy kanálnyi csak – nem több –, hogy egyensúlyba hozza a tányér minden elemét.
Ez az étel nem nosztalgia, nem gyerekkori emlék, inkább egy felnőtt gondolat egy forró nyári nap végén. Hideg főétel, amely nem vágyik reflektorfényre, mégis emlékezetes marad. Ahogy a halk zene egy nyári estén a teraszon – csak ott van, és nem is kell több.
Füstölt pisztráng répaszalonnával és zellerpürével és aróniaredukcióval
Füstölt pisztránghoz:
- 2 füstölt pisztrángfilé (60–70 g/db, bőr nélkül)
- Frissen őrölt bors,
- pár csepp citromlé
Répaszalonnához:
- 1 kis sárgarépa
- 1 kis lila répa
- 1 kis sárga színű répa
- 1 ek. citromlé
- 1 tk. fehérborecet
- 1 tk. méz
- 1 tk. olívaolaj
- só
Zellerpüré:
- 250 g zellergumó
- 30 ml tejszín (30%-os)
- 20 g vaj (hideg, felkockázva)
- só
- frissen őrölt fehérbors
- egy csipet szerecsendióés őrölt római kömény
- pár csepp citromlé
Díszítéshez:
- mikrozöldek
- 4-6 szem arónia (ha van friss)
- citromhéjreszelék
- aróniaredukció
Az aróniaredukció hozzávalói
- 100 g arónia (fekete berkenye,
- friss vagy fagyasztott)
- 0,5 dl vörösbor (lehetőleg testes, száraz)
- 1 tk. balzsamecet
- 1 ek. méz vagy cukor
- só
- 1 ek. vaj (a végén a fényesítéshez)
1.Répaszalonna
A répákat hosszában nagyon vékony szeletekre gyaluljuk. Egy kis tálban elkeverjük a citromlevet, a fehérborecetet, a mézet, a sót és az olívaolajat. A répaszeleteket 10-15 percre ebbe a marinádba tesszük, majd lecsöpögtetjük és spirál vagy tekercs formában előkészítjük a tálaláshoz.
2. Zellerpüré
A zellert kisebb kockákra vágjuk és enyhén sós vízben vagy gőz felett 15–20 perc alatt puhára főzzük. Fontos, hogy teljesen omlós legyen. A puhára főtt zellert, a vajat, a meleg tejszínt botmixerrel pürésítjük és ízesítjük sóval, fehérborssal, kevés szerecsendióval, egy csipet őrölt római köménnyel.
Egészen simára turmixoljuk, hogy selymes, homogén krémet kapjunk. Ha túl sűrű, kevés tejszínnel vagy vajjal lazítjuk. Ha szükséges, egy pici citromlével emelhetjük a savakat, hogy ne legyen túl lapos az íze.
3. Pisztráng
A füstölt pisztrángfiléket darabokra vágjuk, frissen őrölt borssal és pár csepp citromlével fűszerezzük.
4. Aróniaredukció (aróniamártás)
Az aróniát egy kis lábasba tesszük, hozzáadjuk a vörösbort és a balzsamecetet, majd a mézet/cukrot és a csipet sót. Alacsony lángon kezdjük főzni, néha megkeverjük. 15-20 perc alatt a gyümölcs megpuhul és a folyadék nagyjából a felére redukálódik.
Botmixerrel pürésítjük, majd átszűrjük egy finom szűrőn, hogy sima mártást kapjunk. Visszatesszük a tűzre, belekeverjük a hideg vajat, hogy fényes és selymes legyen.
• Egy nagy, lapos tányér közepére kanalazunk egy nagy evőkanálnyi zellerpürét, és egy kanál hátával elhúzzuk ovális formában.
• A zellerpüré mentén rendezzük el váltakozva a répaszalonna-tekercseket és a pisztrángdarabokat.
• Megszórjuk mikrozöldekkel, díszítsük pár szem friss aróniával, és reszelt citromhéjjal.
• Meglocsoljuk az aróniaredukcióval
Megjelent a Magyar7 2025/29.számában.
