Drága KOCSONYASZEZON, már nagyon vártalak!
A kocsonyát gyerekkorunk nosztalgikus fogásaként emlegetjük. Többnyire a szeretetét is onnan hozzuk, hiszen sokan nem is értik, miért volna jó megenni egy hideg, dermedt húslevest sok bőrrel. Pedig micsoda élvezet.
Hűvös reggelek, esték, remegő aszpik, enyhén füstös illat és az ecetes hagyma szúrós aromája keveredik a levegőben. Tetejére kevés csípős, őrölt paprika,hozzá szinte langyos, ropogós héjú friss kenyér és hirtelen mindenki az asztal köré érkezik. Jelige: „Megdermedt a kocsonya”. Erre vártunk, ha már a nappalok lerövidültek, sötét van és hideg.
A kocsonyának a nosztalgikus hangulata mellett csapatépítő képessége is van. Ugyanis kocsonyából keveset főzni nem lehet, de nem is érdemes. Egy ember 3 tányérnál többet nem kíván, tehát valahova el kell osztani a 15 tányért, mert jó esetben ennyi készül. Ahogy a disznóvágást, a kocsonyafőzést is egyeztetjük, ki mikor készíti, majd főzésnél szétosztjuk. Ügyeljünk viszont arra, hogy ha bőséges tányérokat kaptunk, éppen olyat is küldjünk vissza a békesség kedvéért.
Az egész országban híres a miskolci kocsonya története, amit ebben az esetben sem hagyhatunk ki. Történt egyszer a 16. század derekán, a kocsmárosné nem vette észre Miskolc egyik pincéjében, hogy az éjszaka beleugrott egy béka a dermedő kocsonyába. Addig hűsölt a kis állat, amíg bele nem ragadt. Másnap a kocsmárosné perdült-fordult, és máris feltálalta az egyik vendégük elé, anélkül, hogy megnézte volna. A vendég viszont összenézett a békával és felkiáltott: „Nézd már, pislog a miskolci kocsonya!” Igaz-e vagy sem, már nem tudjuk bebizonyítani, csak az bizonyos, hogy ha egy mozgó béka is beleragad a lébe, akkor bizony jól készült az a kocsonya.
Tájainkon a magyar változatunk a legnépszerűbb, de különböző országokban is ínyencségként készítik. Németországban Sulze, azaz gesultzt, ami azt jelenti, kocsonyásított. Szerbiában, Horvátországban Pihtijának nevezik, ahol a fűszerezése adja a sajátosságát, Franciaországban Eufs en gelée, az ő kocsonyájuk hasonlít a legjobban a nálunk ismert verzióra, nem úgy, mint a P'tcha, az askenázi zsidó konyha kocsonyája, amelyben csirkebőrtől zselésedik a húslé, hiszen a vallásuk miatt a sertést nem használják.
A kocsonya-titok: Ahhoz, hogy megdermedjen, 3 dologra van szükség: legalább fél kiló bőrre, 0-5 fokos helyiségre és kevés sóra, mert a sok sótól feloldódik az aszpik.
• 1.5 kg füstölt csülök, csánk
• 2 kg kocsonyahús (1 tekercs bőr, köröm, füstöletlen csánk, fül, farok, fej)
• 3 szál sárgarépa
• 1 fej fokhagyma
• 1 közepes fej vöröshagyma
• 2 szál petrezselyemgyökér
• 15 szem fekete bors
• 3 db szegfűbors
• 1 kk. só (füstölthús nélkül: 1 ek. só szükséges)
Eszközök: egy db 10 literes fazék, vagy két db 5 literes, amiben fő a kocsonya.
Elkészítés
Amennyiben első alkalommal főzünk kocsonyát, akkor a hentestől bátran kérjünk segítséget, mert pontosan tudni fogja, mit adjon, de az ismert szupermarketekben már „kocsonyacsomag” is kapható, ez is tökéletes! A csülök, ha túl sötét színű, forraljuk fel egy fazék vízben, öntsük le róla ezt a vizet és így kezdjünk hozzá a kocsonyafőzéshez!
A húsokat és a fűszereket feltesszük főni (NEM sózunk!), feldarabolva, ehhez a mennyiséghez szükségünk van egy minimum 10 literes fazékra. Miután felforrt, leszedjük szűrővel a habot és tovább főzzük 1 órán át.
Ezután beletesszük a zöldségeket, majd újabb másfél órán át főzzük. Az ideális főzési idő 3 óra, de ebből 4 óra is lehet. Szépen, lassan, gyöngyözve, fedés nélkül. Mikor elkészült, egy evőkanállal a tetejéről leszedjük a látható zsiradékot vagy egy új praktikával: konyhai papírtörlőt dobunk a tetejére 5 másodpercre, majd kidobjuk – ezt megismételjük háromszor, négyszer. Kirakjuk a tányérokat, tálakat, egy nagy tálcára pedig kiszedjük a húsokat, zöldségeket és arányosan elosztjuk a tálakban.
Mikor minden finomságból minden tányérba jutott, akkor leöntjük őket az átszűrt lével, hogy éppen ellepje. Alufóliával, folpakkal lefedjük és hűvös helyen legalább 7-8 órán át dermesztjük.
Érdemes este készíteni, ezért másnap friss kenyérrel, friss borssal és ecetes hagymával (2 fej lila hagyma 1 dl ecet, 2 dl víz+só), pirospaprikával tálaljuk reggelire.
Megjelent a MAGYAR7 48. számában.
