Báránygerinc rozmaringos kéregben: egy emlék íze
Amikor ezt az ételt megálmodtam, nem csupán egy fogást akartam létrehozni, hanem egy történetet elmesélni, mégpedig a sajátomat.
Szlovákiai magyarként egy kis faluban nőttem fel, ahol a húsvétvasárnap több volt, mint ünnep. Az volt az év legszebb asztala!
Emlékszem, ahogy nagyanyám hajnalban kiment a kertbe, és friss rozmaringot hozott be, még harmatos volt, ahogy letette a konyhapultra. A konyhát betöltötte a sülő bárány illata, és ahogy nőttem, úgy nőtt bennem is az érzés, hogy egyszer ezt én is meg akarom mutatni, de másképp. Ugyanezt a hagyományt, csak a saját hangomon.
Ez lett belőle: rozmaringos kéregben sült báránygerinc, ahogy tanultam, de most újragondoltam az ízeket. A hús puha, szaftos, de mégis feszes, koncentrált.
Mellé zöldborsó-mousse, a sárgarépa pedig édeskésen kerül a tányérra. A répa a nagyszüleim kertjét idézi, ahol gyerekként én húztam ki őket a földből. A végén pedig ott van a bárányjus – lassan, órákon át készült pecsenyelé. Ez számomra a húsvét lényege: az újjászületés, a tisztulás, a megérkezés.
Ez az étel nemcsak fine dining fogás, hanem egy vallomás arról, hogy honnan jövök, és hova tartok. A múlt ízeit, a gyerekkor emlékeit viszem magammal, de már a saját kezemmel, a saját tányéromon keresztül mondom el őket. És talán ez a legszebb a főzésben.
Hozzávalók (4 személyre)
• 800 g báránygerinc
• 2 ek. dijoni mustár
• só, frissen őrölt bors
• 2 ek. olívaolaj
• 100 g friss kenyérmorzsa
(panko vagy házi)
• 1 gerezd fokhagyma finomra vágva
• 1 csokor friss rozmaring aprítva
• 1 csokor petrezselyem
• 1 tk. kakukkfű
• 50 g vaj
• 1 tk. citromhéj (bio)
• 300 g fagyasztott zöldborsó
• 100 ml tejszín
• 1 kis salotta hagyma, finomra vágva
• 1 ek. vaj
• só, bors
• 1 lap zselatin (előzőleg hideg vízbe áztatva)
• 34 db sárgarépa, különböző színekben (narancs, lila, sárga)
• 1 ek. méz
• 1 tk. vaj
• csipet só
• néhány csepp narancslé
• báránycsontok (vagy a gerinc csontja, feldarabolva)
• 1 szál zeller
• 1 répa
• 1 hagyma
• 1 ek. paradicsompüré
• 150 ml vörösbor
• friss rozmaring, kakukkfű
• só, bors
2. A tetejét megkenjük vékonyan dijoni mustárral.
3. A kéreghez a hozzávalókat egy késes robotgépben összedolgozzuk. Az illatos morzsát eloszlatjuk a mustáros felületen és finoman rányomkodjuk.
4. 180°C-os sütőben 12-15 percig sütjük, hogy belül rózsaszínes maradjon (a maghő 54-56 °C). Pihentjük 5 percig.
1. Vajon megpároljuk a hagymát, hozzáadjuk a borsót, sózzuk, borsozzuk, majd kevés vízzel felöntjük és főzzük.
2. Botmixerrel pürésítjük és átszűrjük.
3. A tejszínt felverjük, a zselatint felolvasztjuk a melegített borsópüré egy részében, majd beledolgozzuk a teljes pürébe. Ha kihűlt, óvatosan belekeverjük a tejszínhabot. 2 órán át hűtjük.
1. Meghámozzuk és különböző formákra vágjuk a répákat (pl. spirál, julienne, hasáb).
2. Egy serpenyőben vajon, mézzel és kevés narancslével karamellizáljuk a répákat, de csak röviden, hogy roppanósak maradjanak.
1. A csontokat bekenjük a paradicsompürével, sütőben vagy serpenyőben megpirítjuk. Hozzáadjuk a zöldségeket és pirítjuk tovább.
2. Ezután hozzáöntjük a bort és megvárjuk, amíg az alkohol elpárolog.
3. Ezt követően felengedjük vízzel, beletesszük a zöldfűszereket és főzzük 3-4 órán át.
4. Leszűrjük és visszaforraljuk sűrű szósz állagúra.
Megjelent a Magyar7 2025/15-16. számában.
