Aranygaluska, a magyar desszertek királynője
A legrégebbi desszertjeink egyike, amit ma már egészen másként készítünk. Sokan nem szeretik, pedig valójában a magyar desszertek királynőjeként emlegették.
Bárcsak ne hallanám annyiszor azt a történetet, hogy valaki egy-egy ételt a menzán utált meg egy életre. Nagyon nehéz mindezt már visszafordítani, de nálam ez is egyfajta küldetés. A családunk férfi tagjai lázadtak leginkább, amikor az iskolai konyhán egy tartalmasnak mondott leves után, aranygaluska következett. Hatalmas tepsiben készültek az apró, töltelék nélküli bukták, galuskák, amelyeket aztán jókora, híg vaníliapudinggal öntöttek nyakon. A fiúk ugyan édesszájúak, de a reggel 7 órakor bekapott reggeli után, a fejlődő szervezet aligha lakott jól egy adag aranygaluskával, és ez tette egy életre unszimpatikussá ezt az édességet. Elhatároztam, hogy elkészítem az igazi, és egyben az eredeti recept alapján az aranygaluskát, mert az egészen más, mint a menzán megszokott. Itt jegyezném meg, hogy az én nádszegi menzás élményeim egészen másak, hiszen szenzációs szakács nénik főztek nekünk.
Az eredeti recept sokkal gazdagabb, zamatosabb, és időigényesebb az elkészítése. Van benne dió, több zsiradék, és borsodóval kínálták. Az aranygaluska ugyanis a magyar édességek közül az egyik legrégebben jegyzett finomság. Katonák sóhajtottak utána, amikor megkérdezték, mit szeretnének enni, ha hazaérnek a szolgálatból. Lakodalmakban torták helyett aranygaluskát készítettek, amit sok asszony csinált egyszerre dióba forgatva, mazsolával gazdagon megszórva, hatalmas mennyiségben. Igazi kincs, azaz „arany” volt ez korábban az asztalon, ami ritkán készült, hiszen a drága édességek közé tartozott.
Eredetét homály fedi, bizonyos azonban, hogy Jókai Mór a Vasárnapi Újság 1862. július 6-i számában megjelent Nemzeti eledelek című cikkében ír a tordai aranygaluskáról. Az Encyclopedia of Jewish Food szintén jegyezte az aranygaluskát, majd a 20. századra a magyar zsidó pékségeknek köszönhetően már az Amerikai Egyesült Államokban is ismerték. Érdekesség, hogy az amerikai Betty Crocker is említi szakácskönyvében, mint Hungarian Coffee Cake, azaz magyar teasüteményt, amit ráadásul még néhol össze is kevertek a monkey-bread, azaz a majomkenyér receptúrájával. A félreértést az 1980-as években az amerikai elnök, Ronald Reagen felesége, Nancy Reagen tette helyre, és visszaállította az aranygaluska becsületét. Ő ugyanis nemcsak elkészíttette, hanem fel is szolgálta a Fehér Házban az édességet karácsonykor, és megismertette az eredeti receptjét az amerikaiakkal.
Az igazság az, hogy sem az ismeretségi körömben, sem a családomban nem nagyon készül aranygaluska, de ha mégis, akkor az új, azaz a kevésbé finom változata. Arra gondoltam, megtöröm a csendet, és visszahozom az eredeti aranygaluskát. Megtörtént, és meg is szerették!
Tészta:
• 500 g finomliszt
• 30 g friss élesztő
• 300 ml zsíros tej
• 2 vaníliás cukor
• 100 g vaj (82%)
• 3 tojássárgája
• 1 kk. só
• 100 g mazsola
• Tokaji Szamorodni
• 20 dkg cukros darált dió
• 1 citrom reszelt héja
• 150 g olvasztott vaj
Vaníliasodó
• 4 db tojássárgája
• 500 ml zsíros tej
• 1 vaníliarúd
• csipet só
• 1 citrom reszelt héja
• 1 kk. vaj
• 2 ek. étkezési keményítő
(vagy vaníliás pudingpor)
Az élesztőt egy kis tálban felfuttatom, a maradék cukrot és a vajat kézi mixerrel habosra keverem, majd egyesével hozzáadom a tojások sárgáját. Fehéredésig mixelem, hozzáadom a langyos tejet, az élesztős tejet, a sót, majd a kimért lisztet és tésztává dagasztom. Letakarva pihentetem 50 percig, majd átgyúrom, és újabb 30 percig pihenni hagyom. Amennyiben másnap sütnénk, egy éjszakára (8 óra) mehet a hűtőbe.
A mazsolát közben felforralom annyi borral, amennyi éppen ellepi, és hagyom ebben kihűlni. Miután másodjára is megkelt a tészta, egy sodrófával ujjnyi vastagságúra nyújtom, enyhén olajozott felületen pogácsaszaggatóval kis köröket szaggatok belőle.
A tepsi vagy jénai alját kikenem baracklekvárral, megszórom a boros mazsola felével. A cukros, reszelt citromhéjas diót egy tálba készítem, a 150 g vajat megolvasztom, és a tészta mellé készítem. A tésztakorongokat egyesével először a vajba mártom, majd a cukros dióba, ezután teszem a tepsibe, egymás mellé, majd egymásra. A végén érdemes rácsorgatni a maradék vajat, és megszórjuk dióval és a mazsola másik felével.
Előmelegített, 180 fokos sütőben 45 percig sütöm. Én először a jénai tálam fedelét is rátettem, ez alatt sült és kelt 20 percig, majd levettem, és további 25 percig sütöttem.
A vaníliasodóhoz minden hozzávalót egy tálba teszek hidegen, vízgőz fölé helyezem és addig kevergetem egy habverővel, amíg be nem sűrűsödik. Forrni ne hagyjuk, mert akkor „megtúrósodhat”!
Tipp: Az aranygaluskához jól behűtött aszú vagy jégbor illik.
