Itt a tökéletes kacsasült receptje a legjobb burgonyasalátával!

Mátyusföldön és a Csallóközben a sült kacsa ugyan ünnepi étel, de azért nem olyan ritka dolog, hogy elérhetetlen lenne akár a hétköznapokon is. Bármilyen furcsa, de Magyarországon kevés helyen ettem igazán szép, ropogósra sült kacsacombot, a Felvidéken azonban még a menzán is találkozom vele. Pont, ahogy kell: knédlivel, párolt káposztával és egy kis kacsazsírral leöntve. Az ok igen egyszerű: kevesen tudnak jó kacsát sütni. 

Nádszegen augusztus hónapja két részre bontható: búcsú előtti és búcsú utáni időszakra. A háziasszonyok egész évben készülnek erre az ünnepre, ami éppen Szent István királyunk államalapításának napjára esik minden évben. Olyannyira, hogy a nagytakarítást ekkorra időzítik, a család szabadságol ezen a héten, a kacsákat pedig erre az ünnepre nevelik, hogy friss kacsasült legyen a búcsús asztalon.

Nekünk mindez természetes, de egyre kevesebb helyen tartják már a hagyományt, hogy ne okozzanak maguknak felesleges macerát. Inkább pihennek az emberek, ha lehet. Ez végül is érthető, viszont kevésbé emlékezetes a család számára. Feltöltődünk ugyan, de épp egy jó apropót hagyunk ki arra, hogy a kis vagy a nagy családunkat összetartsuk, amiből aztán egész évben táplálkozhatunk. Gondoljuk át!

E lakomák egyik főszereplője a kacsa, amit szeretünk knédlivel is, meg laskával is (krumplis lepény), de szerintem a nagymamám által bevezetett majonézes krumplisaláta a legtökéletesebb párja. Ennek nem más az oka, mint az, hogy sokkal „üdítőbb”, könnyedebb lesz a fogás, mint bármelyik másik körettel, és a dinsztelt káposzta is jól illik hozzá. A köret viszont csak a másodhegedűs, a kacsa itt a lényeg, kérem szépen! Kívül ropogósnak, belül szép vörös húsúnak kell lennie, ami szinte krémesen omlik le a sós csontról, de mégsem túl zsírosan, mert az időközben kisült belőle. Persze, ha mindent jól csináltunk. A bőre picit irdalt, sötétbarnára pirult, de nem szakadt le a húsról. Ez az igazi kacsasült, első ránézésre.

Nádszeg szomszédos faluja Királyrév, amely valódi kacsanevelő község. No, nem azért, mert csak úgy maguktól teremnek a kacsák; a helyi szövetkezetben tenyésztik és hizlalják őket. Amióta az eszemet tudom, kacsafarm van itt, és igen nagy becsben tartják az állatokat. Októberben és novemberben van a legnagyobb kacsavágás (ott akkor van a búcsú), sőt, még egy fesztivált is rendeznek sok-sok kacsasülttel. Ami ennél is jobb, ha „szájhagyomány” útján kerül hozzánk az információ, melyik néni nevel még kacsákat eladásra, mert annak bizony nincs párja. Ajánlom mindenkinek a keresgélést ezen a vidéken!

Kacsasült párolt káposztával és francia krumplisalátával

A kacsát először abálják, párolják, majd a bőrét a sütőben ropogósra sütik. A párolt káposzta általában lila, amelyben őrölt köménymag, egy kis alma és fehérbor van. A franciasaláta, nagymamám receptje, aminél tökéletesebb nincs és a forró kacsasült mellé hidegen tálalják.

Amellett, hogy a felvidéki kacsasült páratlan, a világ minden táján esznek kacsát, csak különböző formában. 

Egészben sült kacsa

Egy alföldi néni mesélte, hogy előző este fél kg sóval beborít egy 3 kilós kacsát, másnap lesepri róla a felesleges sót, de nem mossa le. Ezután mély tepsibe, mellével lefelé, enyhén megszórva majoránnával, 1 dl vízzel, lefedve süti 2,5 órán át. Az utolsó fél órában a fóliát levéve pirítja.

Narancsos kacsa

Ezt a receptet a szomszéd lányoktól kaptam, a narancsos kacsa az apukájuk specialitása. Egy közepes méretű kacsához 3 nagy narancsot használnak, amit felkarikáznak, mézzel csurgatnak le, sok egész vagy tört borssal megszórnak, és ráültetik a kacsadarabokat. Sózzák, és egy éjszakára hagyják állni. A sütőben 2 óra alatt megsütik, a levével pedig folyamatosan locsolják, hogy ropogós legyen a bőre.

Fokhagymás kacsa

Győri nagymama receptje. Csupán kacsacombokat vásárol, amibe kis réseket vág, és fél gerezd fokhagymákat szúr a húsba. A bőrt beirdalja, és a húst besózza egy éjjelre. Másnap tepsibe teszi, felönti 1 dl vízzel, és még egy kis rozmaringgal is megszórja, lefedi alufóliával. A combok mellé egész fokhagymafejeket is tesz kettévágva, hogy szépen megsüljenek köretként. 

Tipp: Hogy vásároljunk kacsát? Legalább 3 kilós legyen, hogy ne süljön nagyon szárazra. A nagy, 6 kiló feletti kacsákon sok a zsír, egy kicsit kevesebb a hús, de ha szeretjük a kacsazsírt, akkor nem veszik majd kárba ez sem.

Elkészítése

A kacsát előző este feldarabolom. Körbevágom a combjait, levágom a szárnyait és a mellét. Utóbbit a csontos résszel együtt, és háromfelé vágom. Így van rajta hús és szopogatni való rész is egyben, valamint nem szárad ki. A csontos, nyaki gerincrészt pedig szintén felszeletelem hasonló méretekre. Ez valóban már csak a majszolós része lesz az ebéd végén. 

A nagyobb méretű háj részeit levágom, és kisebb darabokra aprítom, hogy könnyebben kisüljön a zsiradék belőle, de mégis maradjon valami kis töpörtyű. A bőrös részeket beirdalom, vékonyan, csak a bőrt. Egy kis tányérra kiöntöm az adott sómennyiséget (ne nyers húsos kézzel nyúljunk a sótartóba!), abból sózom be, nagyon alaposan, a kacsa minden részét. Lefedem, és a hűtőben pihentetem reggelig.

Másnap egy nagy, vastag aljú fazékba teszem először a hájat, aztán a húsokat, vizet öntök az edény aljára és maximum 1 ek. olajat a kezdéshez. Megszórom majoránnával és indulhat a főzés. Közepes lángon 1,5 órán keresztül, lefedve párolom. Onnan tudom, hogy jó, ha kezd a kacsa bőre zsemleszínűvé válni, valamint a húsából egy villával lecsípek egy darabot, és megkóstolom, megfőtt-e. Amikor teljesen puha, mehet a sütőbe.

A sütőt ekkorra már előmelegítettem 200 fokra és a kacsadarabokat bőrükkel felfelé sorakoztatom egy tepsibe és ráöntöm a zsiradékot is. 

TRÜKK: Hogy igazán ropogós legyen a bőre, minden részre egy evőkanálnyi tejet öntök. Beteszem a sütőbe és legalább 15 percig sütöm. Amikor kellőképpen piros, kiveszem. A kacsa így lesz belül tökéletesen omlós, porhanyós, kívül pedig ropogós. 

Káposzta: Megdinsztelek 1 fej apróra kockázott hagymát, majd jöhet rá a kockázott, friss lila káposzta, a kockázott alma, 2 db babérlevél, a kömény, a só és az 1 dl víz. Fedő alatt 30 percig párolom, majd cukrozom, megkeverem és felöntöm a borral. Hagyom elpárologni belőle az alkoholt és 5-10 percig még forralom. A káposzta ne legyen kemény, de picit roppanjon még, ekkor kész. 

Francia krumplisaláta

Először a forrázott hagymát készítem el, ami tulajdonképpen a kulcsa és a legjobbja a salátának. Enélkül csak „egy francia saláta” marad a sok közül. A hagymát felkockázom és fél dl vízben felteszem főni a cukorral és a sóval. Felforralom, forralástól még 2 percig főzöm és leveszem a tűzről. Beleöntöm az ecetet, elkeverem és hagyom teljesen kihűlni. 

A krumplit és a zöldségeket puhára főzöm és szintén teljesen kihűtöm. Miután minden alapanyag hideg, összeállítom a salátát. Egy nagy tálban kikeverem a majonézt, hozzáadom a tejfölt, az aprított csemegeuborkát, beleöntöm a forrázott hagymát a levével együtt. Alaposan összekeverem és hagyom legalább 4-5 órát érni a hűtőben, de a legjobb egy éjszakán át.

Megjelent a Magyar7 2024/34.számában.